金殿堂徐伟豪 许家菜许凡-澳门两日体验美高梅的美味佳肴（二）

出国前在北京见到许凡，知道他要在美高梅做两场晚宴，把川菜二十四味完整展现给美高梅的客人。这次来澳门最主要的任务就是参加2日晚的许家菜二十四味晚宴。没想到在澳门美高梅遇见许凡，可谓是他乡遇故知，人生幸事。不过“星馔现雍华·许家菜二十四味”是晚上的事，午餐还是要吃的。到了美高梅，吃喝问题Suzie早就安排好了，中午我们过海去了澳门美高梅酒店里的黑珍珠一钻餐厅金殿堂，总厨徐师傅给我们安排了一张精彩的菜单。

认识徐师傅很久了。钓鱼台美高梅组织的美食活动，我参与了上海站和澳门站。上海站在宝丽嘉酒店，澳门站在澳门美高梅酒店，活动由几家酒店的大厨拿出自己的拿手菜组成一桌宴席，徐师傅那次做的是一道螃蟹菜，可谓全场最佳。到了澳门美高梅酒店徐师傅的主场，食材场地更是得心应手，徐师傅的出品就更加精彩了。这次在金殿堂小范围几个人，可以很认真的享受徐师傅烹饪的美味了。

还是通过酒店的官方介绍了解一下徐伟豪师傅吧。徐伟豪， 2012 年加入美高梅并于 2018 年开始担任金殿堂餐厅总厨。拥有超过 20 年入厨经验，曾于香港多间知名中餐厅工作任职，其烹调粤菜的技艺备受追捧，亦曾于业界比赛当中荣获多个奖项。徐师傅在美高梅的职业生涯中，曾为多个招待中国高级政府领导人，包括总统和国务院总理等大型国宴的烹调团队中担任重要角色。

关于金殿堂，美高梅给我的资料是这样说的：“金殿堂是澳门享负盛名的殿堂级食府之一，主理精致的经典粤菜。在大厅中央，放置了餐厅内最具代表性的“云中龙”巨石柱，经过悉心雕琢，造工细致，“云中龙”在中国文化中象征着力量和幸运。而餐厅的餐桌摆设由餐具、装饰碟、中央装饰品，餐巾环到筷子架亦别出心裁地运用到古代中国皇室贵族珍爱的琉璃。当灯光穿透桌上的琉璃餐具，斑斓的金、蓝、绿色光影柔和地照射在餐桌上，别具意境。~~餐厅更有一部分菜式结合创新的理念以及传统粤菜技艺，如金殿堂首创的“亚麻籽吊烧龙岗鸡”便是当中的完美典范，使用传统吊烧鸡的烹调手法，再搭配营养丰富的亚麻籽令其口感更加松脆，鸡肉嫩滑多汁，香口诱人。”餐厅环境走的是高大奢华路线，处处流淌着不差钱的壕情。徐师傅的菜品既有传统经典菜式，又有结合澳门地域优势的创新菜品。这样的组合很有澳门的特点，地方不大，华人为主，外来文化影响厚重，华洋融合烙印明显，同时澳门又是个旅游城市，全国各地、世界各地游客络绎不绝，不同族群的饮食风格无时不在影响着餐厅的菜单结构，让自己的菜单具有更广阔的普适性是每个企业的追求，这一点在金殿堂的出品上也有反应，坚持传统，敢于创新。

菜式

鹧鸪粥既不是粥，也不是羹，是旧时大人给小孩吃的一种极具营养价值的美食。用参薯作底，鹧鸪肉取出打成蓉状，骨头熬汤，每一丝精华都汇聚在这绵滑的粥中。为了凸显金殿堂宾客的独特与尊贵，徐主厨以官燕点缀，不仅丰富了口感，营养价值也大为提升。

岭南脆皮渔香百花鸡。这道菜被央视《澳门之味》和《风味人间》拍摄过。徐师傅摒弃以常见蒸制手法烹饪百花鸡，独开生面地采用炸制的方法以去除鸡皮过多的脂肪，而虾胶中也加入了日本蓝天使虾提升鲜味。为求突出岭南文化，同时强调澳门作为一个渔港，最后徐主厨会装点上冷冻过的特制咸鱼。抽真空慢煮四小时去除所有油分和水分后的咸鱼，虽然少了咸香的风味，但如果直接取之放入口中，味道则会更加鲜明突出。削丝撒在鸡肉上，由鸡肉本身刚出锅的温度将咸鱼的香味进一步烘托四溢。它也代表了一种渔村文化，在菜式呈现方式上，也别出心裁地用面条拼出一张围绕着百花鸡的仿真渔网，为您重现渔村的热闹之景。

黄鱼

牛肉

甜品

签注晚上到期，想去珠海办一下新的签注，到了拱北口岸，又怕办好了不能当时返回澳门耽误了晚宴，索性回酒店，晚宴结束后过关去珠海住好了。

六点钟下楼，见到许凡聊了几句。晚上他是主角，不敢占用他的时间。

为了响应澳门政府打造“创意城市美食之都”的战略，美高梅邀请许凡和他的团队，11月、12月分别在美狮美高梅和金狮美高梅各举办三场晚宴，呈现许凡独创的的川菜二十四味型的品品鉴菜单，以精致上乘的中国地方美馔讲好中华文化故事。晚宴由17道菜组成，完整体现川菜的二十四味型。每一道菜品均突出不同的风味味型，于细微之处尽显匠心，极致演绎川菜“一菜一格、百菜百味”的美誉。

菜单

菜式

许凡介绍菜品

与嘉宾合影

这些菜在成都许家菜吃过不止一次，每一次都能感受到许凡的进步。菜越做越熟，味道把握越来越准确。认识许凡很多年了，真心为他的进步为他取得的成绩高兴，开心。

10半过横琴关到珠海，入住珠海瑞吉酒店，澳门美高梅美食之旅结束。住过北京瑞吉、上海瑞吉、成都瑞吉、长沙瑞吉，这次是第五家瑞吉。喜欢这家酒店，枕头舒服，床也舒服。