红餐网分享 炳胜新菜
红餐网在广州做了一个中国餐饮品牌节，来了很多人。
上午去现场，2500人的会场座无虚席，还有很多人站在后面听门口还有人排队往里挤。后来知道，前前后后，品牌节活动期间，来了15000人次，真没想到能有这么多人来。想想也是，目前经济低迷，消费降级，餐饮人日子不太好过，急需找到新的方法解困，找到新的发展路径解决生存问题。刷抖音时看到一条信息，说去年到今年新餐厅开了200万家，关门倒闭的有140万家，占比超过了70%。这个数字很恐怖，生意不好做，餐厅生意尤其不好做。前段时间在李克先生那里吃饭，聊天时他说，据观察深圳工地的盒饭五月份还是15、20一份，慢慢变成10、12一份，九月份已经有8元一份的盒饭了，经济不景气，钱难挣，盒饭的价格逐步走低。这还是在中国最有活力的城市-深圳，不知那些二三四线城市会不会比深圳更惨。我不懂经济，看不懂未来发展趋势，听到的多是一些不好的消息。（好消息都在新闻联播和报纸上，我不看电视也不看报纸，也就不知道有什么好消息。）这次中国餐饮品牌节能有这么多人参与，说明不甘就此沉沦的人还有不少。
站着听了一会儿，说实话没听懂。也许内心里就拒绝那些讲“模式、产品、组织、资本”等概念。我觉得听讲的人能明白的也不多，餐饮这种劳动密集型企业，人的因素占比很大，而且由于从业人员文化水平不高，多是经验性传帮带，理论、概念说太多了，对他们基本无用。在这个时代应该多讲一些通俗易懂、简单明了、易于执行的自救方法、路径，没有那么多人有能力、有资本做连锁创模式，踏实做个小店安身立命不好吗？（安静的做个美男子是件多美妙的事情呀）发财梦还是过几年做吧。
我的环节安排在下午16:30，红餐网创始人陈洪波先生、导演制片人张纪中先生和我一起讨论几个餐饮话题。前面的环节拖了，我们17点才开始。对于烟火气我说了自己的看法：江湖味就是烟火气。餐饮企业想要找到原本的江湖滋味，还要从苍蝇馆子、大排档中寻找。而真正的江湖味一定是存在在乡野间。在提到餐饮未来的机会点时，我说了4点：
首先，食物的味道是一直在发展变化的，对于企业而言，如何把握变化中的发展，是企业能否长久发展下去的关键。“所谓的‘正宗’也有阶段性，是人们对某种食物的记忆，而食物的传承，味道的传承一定要在人们唇齿间鲜活流转，这样才有生命力。”
其次，餐企要满足当下消费者的需求，比如在短时间内生产出好吃、健康、营养、安全的食物。
第三，在餐饮消费有着明显阶层划分的情况下，企业要清楚自己服务的是哪个阶层，这个阶层的消费能力、消费习惯和口味习惯是什么样的。要做到心中有数，才能为消费者提供他们满意的产品。
第四，要理性看待餐饮传统文化和现代文化。比如先进的烹饪手法带来的是对传统饮食文化的冲击，但这种冲击也有可能会吸引到年轻消费者。餐企如果能把传统文化和现代文化运用好，或许会成为一个很好的话题点和宣传点。总的来看，中国餐饮消费人口基数太大了，能拿到其中的1%，或许就能成为王者。”
晚上去了炳胜私厨和全哥一起吃饭，试了炳胜的几个新菜。每一次去炳胜都有惊喜，这次也不例外。新会东甲三十年陈皮清炖佛跳墙大致就是有个佛跳墙的名字，清甜甘润的汤水与传统佛跳墙完全区分开，更适合当代人的饮食需求和饮食审美。没必要那么醇厚，更是要清润少油。砂锅肥肠焗红玫瑰，鱼肉的鲜美与肥肠的肥厚无缝结合，彼此滋润，相得益彰。海鲜需要一些动物油脂滋润，北方做鱼时多是用猪油或者五花肉。炳胜别出心裁异想天开用了肥肠味道更香更美；云南野桔子蒸红毛蟹中也用了肥肠，只不过是将肥肠切成小小的片状，与新鲜的野桔子和腌制过的野桔子混合散落在蟹腿蟹肉间，清鲜的果酸、蟹肉的鲜甜和肥肠若隐若现的肥润组合交替在唇齿间呈现，真是妙不可言不及意的美妙。全哥说，这些都是炳胜最近推出的新菜，源于粤菜本味，遵循规律创新。坚决不做和别人一样的大路菜，客人来炳胜，就要给客人新的不同于其他粤菜餐厅的体验。这些年来过十几次炳胜了，公馆、私厨、小炳胜都去过，去一次就增加一份对炳胜的喜爱。炳胜1996 年成立至今，已经走过27个年头，一家餐厅能长久保持向前的势头，标哥、全哥付出的努力可想而知。向他们致敬！