我爱吃妈妈做的菜

我爱吃妈妈做的菜

　　铁道兵第四师第20团 王甫亚

　　在20世纪的五六十年代，由于自然灾害等原因，生活条件非常艰苦，“瓜菜代”是一个普遍现象。百姓家庭连饭都吃不饱，还怎么能奢望吃上炒的菜呢。那时国家为了减轻负担，压缩供给人员，决定下放一批干部职工和干部家属。我妈妈就是在那个时期从供销社下放到我老家的那个大队，先后担任大队长、大队党支部书记。

图为：2020年清明节期间，妈妈(中)与大儿媳妇(左)、大孙女(右)在踏青赏花。

　　当时，我爸爸在外地工作，妈妈、我和弟弟妹妹们在家生活。那时候细粮很少，一年到头的主食以粗粮为主，基本上都是地瓜、地瓜干或由地瓜干烙的煎饼，就是有一点细粮还要留到逢年过节时食用。虽然我们那时是长身体的时期，但能把饭吃饱就很好了，根本谈不上什么营养价值，从没有享受过现在的孩子们的那个福啊!记得在我二妹妹小的时候，还不能吃大人们吃的饭，妈妈就用一小块白纱布缝了一个小布袋子，在每次做饭的时候，就用那个小布袋装上一小把大米，放到煮地瓜的饭锅里一起煮。待到吃饭的时候，再将那小布袋里的米饭倒进一个小碗里，专门喂给二妹妹吃。说起来也没什么营养，因为营养都被煮到大锅稀饭里去了。可这在那时应该算是很高档、很奢侈的了吧!

　　那时饭桌上的菜基本上都是盐豆子、萝卜干、咸菜之类，就连家里来客人了，炒个萝卜丝、豆角，或者炒个青辣椒之类的，都算是很奢侈的了，根本不可能奢望鸡鱼肉蛋之类的副食品。那时妈妈常说：“菜是引食”，意思是：菜是引导着下饭的，真正能管饱的还是饭。妈妈为了给我们这些孩子增加营养，也经常做一些白菜炒豆腐、炒黄豆芽、炸萝卜丸子等，也是变着法子改善生活。其实，饭菜还是那个饭菜，只是在做法上，改变了一些方式，使其改变了一种味道而已。我曾经听妈妈说过，有一年，家里中秋节时买了一斤豆油，直到春节还没有吃完，可见当年4个月基本没有炒过什么菜。说实在的，那时农村也确实没有什么可炒的，都是在自留地里种点青菜、辣椒、萝卜、豆角之类，为了勤俭节约，有些就直接生吃了，或者用盐巴和醋凉调一下就食用了。按照现在时髦的说法，就是维生素没有被破坏掉!

　　记得那时的猪肉是7毛3一斤，但是没有私人卖的，是属于“统购统销”产品，要凭票供应，而且必须要到食品站才能够买得到。羊肉9毛3一斤，豆腐1毛4一斤，黄豆芽9分钱一斤，这些有“遛乡”(就是走乡串户)的人在卖，可也不是每天都有。尽管价格不算太贵，可全家人的生活全都指望我爸爸的那点三四十块钱的工资，也还是吃不起，更不可能经常吃。偶尔妈妈遇到了，就买上一些，给我们改善一下生活，也只能算是有点荤星、打打“牙祭”而已。只有遇到逢年过节时，才可以饱餐一顿。那时没有冰箱，也怕肉和鱼被猫偷吃了，就用一个小篮子，将猪肉、羊肉、鱼、丸子等装在小篮子里边，在房梁上安装一个小滑轮，用一根绳子吊到房梁上，留到有亲戚朋友或上级来人时接待用(那时候农村没有饭店，上级来人或遇到领导下来检查工作，在碰巧赶上饭食的时候，基本都是在我们家就餐。也就是随便炒两个小菜，加上一些盐豆子、萝卜干等，吃一点便饭罢了)。那时在接待客人的饭桌上，常对客人说的一句话就是：“你就点盐味”。这也确实是实话，其实根本没什么菜，也就是一点盐味，可客人对我妈妈炒菜的味道还都是赞不绝口!

　　那时属于大集体，妈妈当时每天都是早出晚归，白天到各生产队督促、检查、落实农业生产和发展多种经营工作，农忙时也直接参加生产队的集体劳动。晚上还要组织党员干部开会和政治学习，开展一些政治文化活动，忙的不可开交。家里就交给了我这个还不到10周岁的孩子，由我带着弟弟妹妹们在家。在妈妈不在家时，我除了上学、写作业之外，放学回家还要做饭给弟弟妹妹们吃。当我到12岁时，妈妈就说：“你12岁了，就是大人了”。因此，我很早就能做挑水、洗衣服、做饭、炒菜等家务活了。对于烧稀饭、贴饼子、蒸馒头、烧菜汤、擀面条、包饺子、炒菜等等，这些也都是在那个时期，跟妈妈学会的。

　　为了度过那个艰难困苦的岁月，妈妈也向庄上的那些婶子大娘们学会了腌咸菜、腌萝卜干、做糖蒜、腌盐豆子、腌韭菜花等家常农家菜(“盐豆子”这道菜，我在《家乡的盐豆子》一文中专门写过，此处不再赘述)。妈妈腌的咸菜味道非常可口。腌咸菜就是在秋季蔬菜收获季节，用辣疙瘩、辣菜或者萝卜樱子等，摘干洗净后(也可将辣疙瘩可用刀切成块)，在一口小缸里用食盐腌上，比例为十斤菜一斤盐。待腌好后放在大锅里煮熟，煮时可稍微放点酱油，用以加深颜色，同时也能改善一些味道。煮好后在锅里闷上一夜，再取出存放在干净的坛子里，以备食用。

妈妈腌的萝卜干香脆有味。腌萝卜干也是在秋季萝卜收获时，将萝卜洗干净，用刀切成条条，放在通风透光的地方晾晒，待风吹日晒的非常柔软后，再在锅里炒一定比例的食用盐，然后将食盐碾碎(那时候没有细盐，都是大的颗粒盐)，再按比例拌上花椒面、胡椒面等调料，撒在晒好了的萝卜干上，并用力地揉搓，让其均匀的吸收。待揉搓完成后，将其装进坛子里闷着，以备食用。这种萝卜干既可以直接食用，也可以切成小块拌上醋食用，非常的香脆。还可以切成小块炒着吃，这又是一种风味。这几种菜在农村来说，就是那时老百姓餐桌上常年食用的主菜了。我在县中学上高中时，每个星期都要带上一些，在学校里吃，也是美滋滋的!

妈妈做的糖蒜也是一流的。其实种大蒜的好处极多，它既可以吃蒜苗，又可以吃蒜苔，还可以吃蒜头，还具有一定的杀灭病菌的功效。每年的秋季，妈妈都在院子里和家前屋后的空闲地里种上大蒜，待来年春天收获后，她将比较大的蒜头留着炒菜吃，将比较小的蒜头就做成糖蒜。其做法是，先用刀将大蒜头切去蒜尾的根毛，再摘干洗净，放在通风透光的地方进行晾晒，待晾晒到干匆匆的时候(注意：蒜头上一定不能有生水)，就将其装进事先准备好的坛子里。再按比例买上一二十斤醋和几斤红糖，将醋在锅里烧开，将红糖放入锅里的醋中搅拌均匀，并将其熬熟，趁热倒进已经装好大蒜的坛子里，待大蒜全部没进醋里为止。然后将坛口用塑料布进行密封，过个十天半个月，就可食用了。哪种颜色金黄黄的，那个味道甜甜的、酸酸的、脆脆的，真是美极了。直到现在，我每年回老家，都还要带上一些。

妈妈腌的韭菜花又是一道美味。腌韭菜花就是在每年秋季，待韭菜花成熟期，那时农村的豆角也收获了。妈妈先将豆角洗净切成小段，再与韭菜花混合，配上食盐、花椒、辣椒等调料腌制。那个味道既有韭菜的清香，又有豆角的清脆。在去年秋天韭菜花成熟期，我试着给单位食堂建议，让他们做点韭菜花尝尝。食堂师傅还真的做了一批，同时也卖给单位员工，我当时就买了4瓶，到现在还没吃完。现在随着市场经济的发展，以上这些菜已经成规模的生产了，属于苏北当地的“土特产”，在我老家的市场上都可以买到。

为了做饭炒菜，妈妈还专门请了老家庄上一个外号叫“聋子”的人，帮我们家支了一座锅灶。“聋子”实名叫王一杰，按辈分我得叫他大爷爷，他因小时候一次发高烧，冲坏了耳膜，导致听力全无，说话也是吐字不清晰，但他凭着看口型，就可以知道你说的是什么。俗话说：“十个聋子九个能，一个不能还能拿麦糠来搓绳”。这个“聋子”为人诚实厚道，在农业生产上是一把好手，在其他方面也是个能工巧匠，编框、磊墙、盖房、支锅、织网、扑鱼样样在行。他按照我妈妈的要求，就在我们家的西偏房里给支了一座锅灶，共两口锅。一口是大锅供烧饭用，一口是小锅用作炒菜。并在两口锅的后侧，支了两个向上的烟筒，到中间时又合二为一，合并为一个烟筒，又向上直通房顶，再延伸到房子外边的屋顶上。只是占地面积稍有点过大，就像当年的机关食堂一样，几乎占用了整整一间房子。可烧起饭来非常方便，烧草还是烧炭，都是“呼呼”的快。

妈妈做的羊肉炖白菜、粉条，或者烧的羊肉汤都非常的鲜美。那时候也不是经常都能吃到羊肉的，有时一次买上一二斤，也只是每星期吃一次，够吃个把月的。每次只切上二两左右，配上白菜、粉条炖上，辅以调料，出锅时再撒点香菜，那个味道真的是美极了，就算不饿也能吃下两碗饭。妈妈有时用羊肉再加上点黄豆芽烧羊肉汤，那个味道也极其鲜美。据妈妈说，用黄豆芽可以提鲜。再配上佐料，不亚于徐州的那个糁汤。只是这个羊肉汤的做法我至今还没有学会，待有机会回老家时，再向妈妈慢慢学习。

妈妈熬的鱼也是鲜嫩味美。吃鱼在那个年代也是个奢侈品，只是偶尔遇到庄上的“聋子”，他在我们家东的那条西渭河里扑鱼，就买上一些。妈妈先是将鱼去麟、摘干洗净，用食盐腌上，说是先腌透了肉香。而后在鱼的两面裹上面粉(有时也不裹)，在锅里用油煎，待到鱼身煎到两面黄后，再将油倒出来(也可以少留一点)。先后加放少许的白酒(那时没有料酒)和适量的醋炝炝，这样可以去除鱼腥味和提鲜。再放上葱段、姜片、蒜瓣、花椒面等调料，并加上适量的水，煮上十几分钟就可食用了。盛之前再放点香菜，汤味就更加鲜美。如果再在锅的一圈贴上锅贴，那锅贴的味道也是香酥可口，就连吃剩的鱼冻也是另一种美味佳肴。我跟妈妈学做的这道菜，也受到了家人和战友们的好评。

妈妈做的猪肉炖萝卜或是猪肉炖白菜、粉条，也是味道极香。这道菜用五花肉最好，炖好后满屋飘香。其做法是，先将油炼热后，放上切成块的五花肉，放入葱姜等抄炒，待猪肉基本炒熟后，倒上少许酱油(那时没有味达美)一炝，加点水在锅里煮一会儿，然后再加入事先准备好了的萝卜块或是白菜、粉条，稍微炒一下，而后放入调料，再加上少许的水，在锅里煮上十来分钟，就可以盛出来吃了。

妈妈熬的茄子也是一绝，属于红烧茄子的那一种，吃起来还有一种鱼肉的味道。其做法是，先将茄子洗净，用刀切成片状的块块，并在茄块的两面用刀浅剁成“井”字状的花纹。妈妈说，这样可以浸进去油。然后撒点细盐腌一下，再在两面裹上面糊糊，放在油锅里煎。待煎到两面黄后，放上葱姜及佐料，再加上少许的水煮沸，就可以吃了。不知怎的，这样做出来的茄子竟然有鱼肉的味道，甚是馋人!

妈妈做的菜技艺高超，美味可口，我也乐于向妈妈学习。妈妈教我炒菜的顺序是，锅烧热后倒适量的油，待油炼热后放少许的盐，在盐炼热后放葱花姜末，在葱花和姜末炼熟后，再放洗净切碎的蔬菜，说是按这样的顺序，炒出来的菜味道香且可口。而后勤翻动蔬菜，如蔬菜较干可稍微放一点水，如蔬菜水分较大，则不需要再加水了。待感觉菜炒熟后，即可盛出，就可以吃了。在今年抗击“新冠病毒疫情”期间，我们响应国家号召，都宅在家里自我隔离“战疫情”，我就充当了“家庭煮夫”的角色，每天想着跟妈妈学做的那些菜，变着花样的给家人炒菜、烧汤、煮饭，倒也乐在其中。

　　说起吃鱼，还有一个小插曲。记得在我七八岁的时候，一次妈妈买“聋子”的鱼，当时忘记带钱了。妈妈回到家后，就让我把钱给“聋子”送过去。“聋子”的家住在我们家后面的大汪后边的那一排，在我去给他送钱的时候，他家西边的一个邻居叫王范礼，因眼睛高度近视，有点不太好使，庄上人们送他外号叫“老瞎”，论辈分我得叫他老爷爷。当时他家里养了一条大狼狗，在我路过他家门前时，那狼狗看到我这个生人且又是小孩时，就有点欺负人似的，“汪汪汪……”地狂叫着，并猛地向我扑过来。我一时躲闪不及，被那狼狗一下扑倒在地，小腿随即被咬出了血，我当时吓得“哇哇……”大哭。幸亏当时“老瞎”在场，把狗赶走了，我才得以脱身。我哭着爬起来，可还没有忘了送钱的任务，一边瘸着腿抽泣着，一边坚持着把钱送给了“聋子”。回到家里后，妈妈看到我腿上的还在流血的伤口，就马上骑上自行车，带我到大队的医院治疗，那时候还没有狂犬疫苗，医生给我打了一针“破抗”(破伤风抗毒素)，又对伤口进行了包扎。直到现在，我的左腿弯处两个狗的牙印还清晰可见。我想，这也是吃鱼给我留下的永久纪念吧。

　　在20世纪80年代初期，我国在农村大力发展电力事业，县政府决定，每个乡镇都要成立供电站，主要任务是：负责全乡电力事业的组织领导和工程施工及技术指导等实施工作。组织上考虑到我妈妈的年龄偏大，已不适宜再在农村继续工作了，就把她调到新成立的乡供电站担任党支部书记、站长。也就在那个时期，组织上又批准我们全家“农转非”，恢复了我们家的“非农业”户口，我们家就又搬回了城里。生活条件也随之改善，腌的咸菜吃得少了，每顿饭也都有炒菜了。妈妈退休后，闲着没事，还回老家生产队要了一亩地，说是留着种点杂粮和种点蔬菜玩的，权当锻炼身体了。妈妈现在是干不动了，全指望着我的弟弟妹妹们给她帮忙。

　　与此同时，妈妈还充分利用老家房前屋后的空闲地种菜，仅花椒就种了约有二分地。当然，老家的院子也不能闲着，妈妈还在院子里种香椿、莴笋等蔬菜。她与我爸爸两个人以大门通到堂屋门的水泥路为界，将院子分成东西两块，院子东侧留给她自己种菜，院子西侧留给我爸爸养花。可是，随着科学技术的不断进步、无滴膜塑料大棚的蓬勃发展、反季节蔬菜的大量上市，倒也不缺菜吃了。

　　妈妈今年已经86岁高龄了，可每天还坚持买菜做饭。她老人家本来是不吃羊肉和鱼的，据她说，是闻不惯那种腥膻的味道，原来只是想着给孩子们增加营养才做的。后来慢慢的，她自己熬的鱼和羊肉她也能吃了。现在我们为了图省事，逢年过节或有亲戚朋友到来时，全家经常都是直接到饭店里用餐。慢慢的，妈妈也接受了那个味道，可以吃饭店里熬的羊肉和鱼了，这确实是妈妈的一大进步啊!

　　祝愿妈妈健康长寿!福如东海!寿比南山!

　　2020年4月9日写于临沂

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责编：方迎欣《白浪情》