作者：蒋仝一
云南人的美食，总是挑战各种不可能，让人难以直视。可唯有你懂这些“黑暗料理”，才算得上是真正的云南食客。
丨菜市场，是云南食材丰富性的展示台
虫虫菜肴
傣族、白族、哈尼族、仫佬族等民族都有吃昆虫的习惯。入门级菜肴诸如蝉蛹、蚱蜢、蚂蚱等猎奇者尚可一试，而高手级别的推荐菜肴则有一定门槛，非功力深厚者切勿轻易尝试，如油炸臭屁虫、包烧花蜘蛛等。
吃虫子其实是一种更后现代的生活方式。科学家早就提倡人类吃虫子了。昆虫学家David Gracer说，一碗蚱蜢与一碗牛肉相比，维生素含量更多，脂肪含量更少，而养殖昆虫所需的饲料要比养牛少得多。
不仅如此，《笑傲江湖》里由云南五种小毒虫、数十种奇花异草酿制而成的“五仙大补药酒”，据说还有增进功力的奇效。
丨云南的“虫虫宴”
增进功力或许是传说，但是把危害农作物的虫子吃光，减少化学农药的使用，可谓一箭双雕。
“虫虫菜肴”或许让饮食上比较“安分”的北方人大跌眼镜，不过对于很多地方的南方人来说，并不稀奇。
云南的“刺身”
中国流行着这样一个传说：“广东人什么都吃。”这句半开玩笑的话并不准确，广东人什么都吃，云南的“虫虫菜肴”也不带怕的，但就是不爱吃生的。
广东顺德有一道古老的菜肴“鱼生”，就是吃生鱼，但并没多少顺德人敢吃，云南人就不一样了。云南一些特色美食，继承了千百年前“茹毛饮血”的古老饮食传统。因此，今天人们仍可在这片土地寻找到人类古老的饮食习性。
丨生皮，白语又叫“黑格”，即生的猪皮和猪肉
当大家狂热追捧日本“刺身”（生鱼片）、法式大餐的牛肉塔塔（SteakTartare，生牛肉做成），并为这些异国风味垂涎三尺时，却忽略了咱们云南大地上的土创“生肉刺身”。
“生皮”是大理白族的传统小吃。挑选健康的小猪，用稻草火烧的方法去毛，烧到猪皮及下面三寸部分差不多烤熟，呈现出诱人的金黄色，但这个时候底下的部位还是生的，也就是肚底肉、后腿肉、猪嘴、猪肝部分，这些生的部位被当地人称作“不见天”。“不见天”被切成丝或片状，和猪皮一起上碟，就是让大理人食指大动的美味“生皮”了。
发现生肉美味的，不止大理人。从大理一路往南到保山，人们享受着另外一种美食——“拌红生”：鲜嫩无筋的猪里脊肉剁成肉蓉，加入辣椒粉、花椒粉、盐和香菜，再用水腌菜掺拌，入口的时候，猪肉又鲜又红。
丨傣族撒撇
更南边的普洱和临沧，当地的拉祜族会做“血拌肉”。哈尼族更干脆，将凉拌生猪血（哈尼人称“白旺”）奉为待客上品。不过，更有名的，还是傣族的“撒撇”，简单来说就是生肉拌米线。“牛撒撇”是把生牛肉剁成肉泥，用牛苦肠（小肠）里的水作调味来拌米线。“鱼撒撇”则用活鱼去掉皮骨绞成鱼肉末，倒上白醋同芭蕉花和米线一起吃。
这些率性又“鲜血淋漓”的美食或许会让保守的吃货们毛骨悚然，但对云南的生肉爱好者来说，却是最原生态、最质朴、入口即化的人间美味。当然，生肉对食材要求严格，必须经过严格筛选、保证新鲜，不然即便是轻车熟路的老司机，也不是在觅食，而是在冒险。
“想说爱你不容易”
丨种类繁多的野生菌
在云南的“特色食谱”上，生肉绝不是最大胆的菜。
云南人之间流传着这种说法，“没有一个吃菌子中过毒的朋友，肯定是个假的云南人”。每年夏天，云南的大小医院都会聚集一批中毒寻医的吃货，这象征着吃菌子的季节到了。
在云南吃菌子火锅，老板会谆谆教导你要煮30分钟以上，墙上还贴着红纸“未经煮熟而导致中毒本店概不负责”。
云南人骂人有句老话：“你给是着菌闹着了？”可视为蔑视的：“你是不是有毛病？”也可视为亲朋之间的调侃：“你这个小笨蛋。”从这句话就可见菌子中毒在云南的普遍性。可这依旧无法阻挡云南人吃菌的热情。有一些毒菌子，明知道是有毒的，云南人依然铤而走险。
丨“见手青”是云南人心间的朱砂痣，好吃，却有毒
比如一种叫“见手青”的牛肝菌，是许多酷爱吃菌的吃货的挚爱，但如果烹饪不当，一朵见手青就能带你去看“神奇幻境”：什么眼前出现十来个小人在晃悠，又或者看到正在打响指的灭霸啊，等等。
如果你发现你的同桌突然开始自言自语自嗨模式，别慌，他可能是吃菌子中毒了。
美食奥义：就地取材
说到底，云南人敢于尝试“黑暗料理”的勇气，全得益于物产之丰盛。云南美食的奥义，在于就地取材。
比如吃花。吃花的传统在中国古代普遍存在，中国的古代菜肴里有很多是以鲜花做食材的：梅花汤饼，玫瑰花糕等。而在现代，大概只有云南人保留了吃花习惯。“云南十八怪，鲜花当蔬菜”，云南低纬度高海拔的高原气候，常年花开不败，鲜花因此成为云南餐桌上的独特风景：菊花过桥米线、茉莉花炒蛋、炒棠梨花、蚕豆炒玉荷花，还有鲜花饼，都是云南平常饮食。
丨菊花过桥米线
吃花只是“看见什么吃什么”的初级阶段。
到云南的菜市场，你才会明白什么叫“绿色的都是菜，会动的都是肉”。云南的菜市场是食材界的卧虎藏龙之地，无异于“神奇植物博览会”，许多在其他地方没法看到的物种，你都能在云南找到。
除了各种奇怪蔬菜，你可能还会见到有人在卖木头。没错，在云南人的菜单里，橄榄树皮可以吃，当即把树皮刮下来回家做凉拌橄榄皮，是难得的新鲜味道。还有人卖棕树的棕包，可生吃，也可炒肉、烧汤，入口苦后味甘。
丨云南鲜花饼
云南的各种“黑暗料理”还有很多。云南人把“看见的东西”，用“十八般厨艺”变出不同花样。特殊的地理气候因素、多彩的民族文化，各种因素交织碰撞，创造出云南丰富的食材和饮食体系。对于食客，这是一个充满创造力和灵感的新世界。
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到底是“黑暗料理”还是“人间美味”？答案都是很个人的，想知道答案，不如亲自一试。