有肉有菜一锅烩,荤素搭配的南方特有乱炖,炒杂素

熟悉东北的人都知道，在他们那边吃放，菜的味道是很重的，味道足，吃起来才爽。最有代表性的就是东北大乱炖了，里面有荤有素，营养丰富，味道鲜美。可以说乱炖算是北方的代表菜，孰不知在我们国土的南方，也有一种类似的做法。在江西的首府南昌，就有一道这样的乱炖，叫做南昌杂素，味道和东北乱炖不相上下。

这道菜好不好吃，关键是在于有没有一个现炸的肉丸，自己做的肉丸吃起来才是真的有灵魂。那我们今天选用的肉是猪梅肉，肥而不腻，肥瘦相间。平常菜市场里都是能买到剁好的肉馅的，但是今天最好自己剁，因为它关系到了菜的口感问题。我们先不着急的剁碎，把猪梅肉改刀成片，这样才方便剁碎。剁肉其实是个力气活，那我们剁肉时候也要掌握“火候”的，当看到剁碎的肉能够粘在刀上，那就说明肉馅就可以了。

经过长时间的剁碎后，就开始调制肉馅了。在装好盘的肉末里面，撒上一些食用盐，量不用太多，这里只是初步的调味；本身鸡蛋液是保证肉质鲜嫩的很好的食品，平常只需要放一些就行了，但是我们南昌杂素不在乎，可以直接打碎两个鸡蛋放入肉末里面。接下来加一些姜汁和广东的米酒，这是用来去味增香的。

要么怎么会说南昌杂素是特别的，我们还准备了切碎了的马蹄，马蹄能在炸肉丸中保证肉质的水分充足，而且也能增加整道菜的脆感。随后就是放一些面粉和生粉，比例是七比三。把里面的馅料全部搅匀即可。

现在开始炸肉丸了，起锅热油，油温五层热就行。用虎口抓圆肉丸，迅速放入锅中，用漏勺不断地去搅，让它均匀受热。等到肉丸炸到有一层明显的金黄色的皮，就可以捞起。至于准备炸多少的丸子，还是要看自己需要多少的量，炸肉丸子时间很快，装好备用。

配菜之一的肉皮

南昌炒杂素，并不是全是素，我们也做了炸肉丸。他的关键字是杂，配料丰富之多。我们会准备很多的配料，有肉皮、鹌鹑蛋、猪肚、胡萝卜、大白菜、黑木耳。先对他们进行一次简单地加工，白菜，胡萝卜这些大个的素菜只需要切成自己喜欢的样子就好了；肉皮斜切几刀，猪肚只要买熟的就可以，所以配料准备时间不用很长。

现在一切准备好后，真正开始做这道菜了。建议用油选择猪油，它的味道比普通的香很多，很适合用来炒杂素。把猪油融化后，第一个放葱白爆香来；胡萝卜在蔬菜中是很难熟的，所以也先放进去煸炒；随后把熟的猪肚放入到锅里，炒出味道来；炸好的肉丸、鹌鹑蛋、肉皮都可以一起放入，很难想象这些食材一起放进去乱炖，会做出什么美味来。

放荤菜后面一定是要再加一道米酒，中和味道；易熟的白菜木耳在最后放进去，并且立马调味，基本的食盐和白砂糖可以放一些，酱油比不可少，一起炒匀。最后倒入两百克的水，加润不要让菜变得太干，随后转小火焖十分钟，时间到后转大火，勾一道薄芡让汤汁收浓，撒一些胡椒粉和葱花做点缀即可出锅。

江西的菜和湖南一样都是辣的代表，这两家“老表”省份，做的菜都是以鲜辣为主的。但是今天这道南昌杂素，却并不是辣，而是以口味丰富而得名。这道菜一般都是用砂锅来装盘，砂锅能够很好地保温，在寒冷的季节用很适合。家里有砂锅的，可以再完成菜前，在砂锅里面放一些油来烧锅，随后把菜放进即可。