湯鮮味美的「汆丸子」

「汆丸子」，老北京人也稱之「丸子湯」。從「汆」字寫法看，有人戲稱其為「入水的丸子」，其實怎麼說，這汆丸子也離不開「水」，或者說是離不開「湯」。所以有些人乾脆直呼其「水煮丸子」。

確切講，汆丸子不止是北京人餐桌上的家常菜，北方一些省市的人們也喜歡喝汆丸子湯。我在天津親戚家就經常吃「汆丸子」。但由於老北京人，尤其是旗人大部分喜歡吃汆丸子，所以說它是老北京人的菜亦不過分。

汆丸子，就是把肉餡做成丸子，放入滾沸的湯中，並配之不同的蔬菜。其做法看似簡單，但是中國菜就是有一個共同的寬闊「心胸」：任所有「廚師」充分發揮潛力和烹調能力。這「廚師」也包括「家庭廚師」。所以在做「汆丸子」上，各個「廚師」可謂各顯其能。本人從小就喜歡吃汆丸子，也可以說吃過不少家庭和飯館做的汆丸子。據個人淺見，要使那汆丸子美味爽口，那丸子應該有以下特點，即「抱團兒」、「光鮮」、「入味兒」、「鹹淡適中」、「口感鮮香滑膩」等。

汆丸子，就是把肉餡加入蔥末兒、薑末兒和澱粉等攪拌後做成一個個丸子，放進菜湯里煮。老北京人做汆丸子主要用豬肉餡，也有不少人喜歡吃羊肉餡丸子。「汆丸子湯」配不同蔬菜，就有以蔬菜名字為「定語」的不同名稱，如「蘿蔔汆丸子」、「大白菜汆丸子」、「小白菜汆丸子」、「菠菜汆丸子」、「冬瓜汆丸子」等。不管配什麼蔬菜，那汆丸子湯要是做得湯鮮味美可不是容易的事兒，也就是說，汆丸子也要看廚師的技藝。

我們單位的回民食堂里，有一個姓李的師傅，他做的汆丸子湯最受回民職工歡迎；大食堂里有一位郎師傅，他不管做大鍋汆丸子還是小鍋汆丸子，都能做得湯鮮味美，食者交口稱讚。郎師傅做汆丸子的方法是「一分為二」，即先做一大鍋「清湯汆丸子，把它們撈放在一個大鋁盆里（要連湯帶水）；然後那蔬菜湯另做。他做的蔬菜湯別有風味兒，在賣時先把蔬菜湯盛在職工的飯碗里，然後把丸子再盛在同一個碗里，給每個人的丸子數都相同，可謂待人平等。他每次賣汆丸子時，窗口前都排起長長的隊伍。

至於老北京人家庭做汆丸子，那完全根據自己的口味愛好做，但一般老北京人家庭夏季最喜歡做冬瓜汆丸子，在湯里再撒些香菜末，那汆丸子湯味道更鮮美。我家夏天就喜歡吃冬瓜汆丸子，這也是我父親生前在夏季離不開的一道菜。我家冬季喜歡吃蘿蔔汆丸子，除了撒放一些香菜末外，再放些胡椒麵兒，使鮮美的湯多些辣味兒，還有「發汗」和「通氣兒」作用。這在嚴寒的冬季會增強人們的禦寒能力。

現在，我在飯館裡倒是能吃到汆丸子，也有砂鍋汆丸子，但是說實話，那汆丸子吃在嘴裡嚼起來如同嚼「肉渣子」，吃不出那丸子的香味兒。就是家裡吃汆丸子，那丸子吃起來也感到少了香味兒。人們說是現在的豬吃的飼料與以前不同，所以肉質不如以前，這大概是一個主要原因。但是我認為做汆丸子，人的技術如何更是主要原因。就拿我家來講，我的太太和妹妹做的汆丸子，卻怎麼也做不出我母親做的那鮮味兒、美味兒和口感。雖然在做法上大同小異，但是我從小喜歡吃母親做的汆丸子，所以自然也不時地關注一下母親的做法。我母親做汆丸子一般喜歡買鮮豬肉自己剁成餡兒，在挑選肉上也注意肥瘦搭配的比例；在和肉餡時，母親切的蔥花沒有切得太碎、薑末兒放的較多、澱粉放的量適度，與他人不同的是，她在和餡時除了放點兒鹽，還放進少量醬油，和的方法是沿著一個方向不斷攪拌。不管配放什麼蔬菜，母親都能掌握好往湯里下丸子的時間和火候。有些人是用手一個個攥丸子往鍋里放，我母親是用我家的銅勺兒，在裡面把適量的肉餡用筷子攪拌成圓球後一個個放進鍋里，我注意到她放丸子時，把火苗調小，待丸子全部放進鍋里後，再把火調到最大，此時，那丸子湯的香味兒已經飄滿整個屋子，做好的汆丸子湯入口就更鮮香爽口了！

以冬瓜汆丸子為例，一般人都喜歡使湯呈白色，但是我母親做的冬瓜汆丸子湯里由於丸子餡里有醬油，使得那湯的顏色顯得很「渾」，但是入口更感到鮮美入味兒。我太太似乎在暗暗努力，做的汆丸子湯也有進步啦。

順便說一句，不少人說汆丸子是平民百姓的菜，這一點我不敢苟同。我聽到一些皇親國戚家裡也喜歡吃汆丸子；也親眼見過不少有身份的旗人家庭的餐桌上，經常有汆丸子；一些有頭有臉的老北京旗人家，似乎更喜歡吃羊肉汆丸子，尤其是羊肉蘿蔔汆丸子。好在這道菜家家都會做，所以汆丸子的做法似乎也不斷翻新，這倒是好事兒。

俗話說「要飽家常飯」。近些年來，我們全家每周六或周日都開車出去玩兒。有名的飯店和所謂「風味餐廳」也去過不少，但是我總覺得哪裡的飯菜也沒有家裡的飯菜好吃和爽口，尤其是汆丸子，我覺得太太越做越有滋有味兒，每次我都喝得「肚兒圓」！