熱湯麵」不是老北京人的「專利」，但確是老北京人，尤其是平民百姓喜食的普通吃食。所以說「老北京熱湯麵」並不為過。
說老北京傳統飲食文化十分豐富，我認為是支撐這文化的基礎——老北京食品品種非常豐富，且堪稱琳琅滿目。而每種食品的做法，有不少也是多種多樣。別小看這極其普通的「熱湯麵」，僅從做法上看，可以說是「花樣百出」、各顯神通。由不同做法又滋生出不同風味和口感的熱湯麵。熱湯麵的做法上也講究，大概又再次說明老北京人在「吃」上的品位吧！
老北京人做熱湯麵，一般有兩種做法。一是像炒菜一樣，先「熗鍋」，即在鐵鍋里先下底油，待油熱後，把切好的蔥花、薑末等放在油鍋里煸。如果要吃葷面，則把切好的肉絲兒也一起放在鍋里煸。煸「透」後，往鍋里放醬油、鹽等，再放清水。水燒開後，就下面煮，熟後可食。所謂「煸透」，就是看你煸鍋兒時掌握火候的水平，若煸糊就難吃了，所以要煸得恰到好處再放醬油和水等。葷熱湯麵放什麼肉，根據個人愛好，我家不吃羊肉，所以一般放豬肉絲兒；但不少老北京人喜歡放羊肉絲兒。再以後，也有放鮮蝦仁或海米的，要不怎麼說熱湯麵有多種做法和口味呢。
還有一種做法就是直接在燒開的清水裡煮麵，把切好的蔥花、薑末、醬油、鹽等，直接放在碗里，然後把煮熟的麵條連湯一起倒入碗里，再點上幾滴香油，那味兒更鮮美。吃這種熱湯麵要想講究營養，則在麵湯剛開鍋時，在鍋里窩個雞蛋，然後改文火，待雞蛋熟後一併倒入碗內食之。
記得我兒時胡同里的一些未婚男人，他們做熱湯麵方法更簡單，就是把剩下的白菜湯或蘿蔔湯里再加水、加鹽燒開，把麵條放進煮熟吃，實際就是菜湯兒泡麵條，可是他們吃得一樣津津有味。
老北京人吃熱湯麵的麵條有兩種，一種就是普通的麵條兒，這其中也包括抻面、擀麵、切面、掛麵等；另一種叫「揪片兒」，即把和好的面擀成1寸多寬的厚片兒，然後把這面片兒揪長、揪薄後，再揪成一塊塊面片兒放在鍋里煮熟吃。老北京人中有句話，即「要發汗，快吃熱湯麵」，這說明熱湯麵有治感冒作用。我有時候感冒時也吃熱湯麵，面煮熟後湯里再放些胡椒麵兒，吃完一身汗，還真感到清爽不少。可是人們感冒時，一般不吃麵條，都吃「揪片兒」，至於為什麼，我還真說不清。
老北京人為了多吃菜，有的往熱湯麵里加些白菜絲兒、酸菜絲兒、菠菜葉兒、西紅柿等，這「菜面」確實更有營養價值。也有些老北京旗人喜歡吃葷面，特別是油越多越好。我家每次吃白煮肉，總是用那肉湯下麵條吃，那真是地地道道的「肉湯兒熱湯麵」，尤其是湯里殘留的肉渣兒，使這熱湯麵的葷鮮味兒更濃，吃得真爽口！至於雞湯熱湯麵，那就更有另一番風味兒啦。應該說明的是，有不少老北京人吃熱湯麵喜歡用豬油煸鍋，那燒熱的豬油裡面放進蔥花後，葷香味兒飄逸滿屋。
過去一些小飯鋪，特別是在郊野、城牆根兒下的簡易飯鋪和飯棚里，都賣各種熱湯麵。往來於城內外的客人，尤其是那些乾重體力活兒的人們，吃碗熱湯麵就著窩頭、饅頭和鹹菜等，又解渴又充飢。那些小飯鋪真是為客人想得周到，僅那湯料就有各種滋味兒，所以不用說那些賣苦力的勞動人民，就是有些衣著穿戴講究的客人，也經常在這些小飯鋪停留吃碗熱湯麵。
已故著名相聲大師侯寶林先生曾說過一段相聲，相聲中談到一個賣菜的小販來到胡同後，一位老太太只買5分錢韭菜。小販嫌老太太買得太少，於是捏了3根兒韭菜用紙包好給了老太太，還欺騙老太太說「這是外國進口的韭菜，老太太貴人吃貴菜吧」，結果，原本想買韭菜吃包餃子的老太太，只好改吃熱湯麵了。這段相聲揭示了熱湯麵和韭菜的關係。原來有不少老北京人在吃熗鍋熱湯麵時，喜歡在剛出鍋的熱湯麵里撒一些新鮮的韭菜末兒，那韭香味兒和嫩韭菜末兒，使熱湯麵吃起來更覺湯鮮味兒美。
說熱湯麵不是老北京人的「專利」，是因為不少北方省份的人們都喜食熱湯麵。大家熟悉的京劇《玉堂春》中，那個買「蘇三」做妾的山西商人沈延齡，不就是貪嘴吃了他的太太為蘇三做的熱湯麵，而嗚呼哀哉了嗎，因為他的太太在面里下了毒。這說明山西人也愛吃熱湯麵。我認為，其實像上海的「陽春麵」等南方一些省份的連湯帶水的麵條，也應屬於熱湯麵系列。說到這裡，我想起了我父母的一個河南朋友。這個在鐵路系統工作的朋友，他的妻子在河南農村老家。他把妻子調到北京後，我和我父母去他家看望他的妻子時，發現他的妻子正在做湯麵吃。這位農村婦女非常能幹，她切的麵條兒居然只有頭髮絲兒粗細，令人讚不絕口。而煮熟的那湯麵，實際與老北京人所做的熱湯麵方法相同，只不過讓人聞著就香。
住進樓房後，鄰居彼此基本不往來，只是從人們的言談話語中、從同事和朋友之間的談話中，獲知如今吃熱湯麵的人家很少啦，包括那些老北京人的後人。但是我感到奇怪的是，人們雖然不再吃那品種多樣、做法多樣的新鮮熱湯麵，可是不少人似乎每天又都在吃「熱湯麵」。這種「熱湯麵」我認為就是所謂的「方便麵」。那些品牌繁多、花樣兒看似不同但卻又大同小異的「方便麵」，居然占領了老北京的市場，進入了老北京人的家庭。不少人，特別是孩子們，經常寧可不吃米飯炒菜，卻用開水泡包方便麵，然後連湯帶水喝下去，有些人吃相還很狼狽。我也經常吃方便麵，除了那所謂「湯料」中類似鹽的料我倒進湯里外，那顏色深紅兼黑色的所謂「辣味調料」我還真不敢往湯里放，因為有些放進湯里後，那湯似乎有股「哈喇味兒」！
至於湯料中的那一小包「配菜」，裡面放的好像是一些干透的胡蘿蔔絲兒、香菜末等，有的吃在嘴裡直往牙縫兒里「鑽」。我認為方便麵如果作為簡易快捷的救飢食品，倒也沒什麼。可是看到不少人把方便麵當「美餐」，似乎每頓飯都吃方便麵，我倒覺得這些人在「吃」上有些可憐啦！再看看那形形色色的產售方便麵的商家；那五花八門的品名；那在電視台上「抽風」一般地做廣告的廣告員，我倒更青睞那流傳多年的平民百姓食品「熱湯麵」啦！多少年來，沒有人給熱湯麵作廣告，更沒有人給熱湯麵「塗脂抹粉」地吹噓，但是熱湯麵儘管目前食客少了些，但是熱湯麵連同它相同類型的麵食，卻至今不衰！
希望我這篇文章給老北京人的食品「熱湯麵」起點兒廣告作用，起碼告訴人們，那鮮湯清水兒、味道多樣的熱湯麵不僅好吃，而且營養豐富！
文章來源: https://twgreatdaily.com/866EHnAB3uTiws8Kf13a.html