現在人們越來越關注養生，所以有關養生的種種經驗傳得紛紛揚揚，真叫人真假難辨。有種說法就是沒腌透的鹹菜賽砒霜。這是真的嗎？下面就讓我們聽聽專家的解釋吧。
這種說法還說的非常具體，說是腌菜時如果不放足量的鹽，腌制時間太短，要是不到八天就吃，就會造成亞硝酸鹽中毒，會導致頭痛，噁心難受，甚至會昏迷，有生命危險。聽上去真是足夠嚇人。
說到底，大家其實擔心的就是亞硝酸鹽問題。但是幾乎所有的蔬菜中都是含有亞硝酸鹽和硝酸鹽的，只是量多少的問題。人們最擔心的就是亞硝酸鹽的毒害性，經科學家研究，硝酸鹽是沒有毒的，只是在一些細菌的作用下才會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽確實具有一定毒性和潛在的致癌性，但是只有被人體大量攝入以後，才會導致中毒，從而發生缺氧症狀，有可能危及生命。
人們還擔心的一件事是亞硝酸鹽很有可能會轉化為亞硝胺，這可是一種致癌物。
為了驗證未腌足八天的鹹菜是否有毒，有人做了個試驗，將腌制了四天，八天，十天的鹹菜進行抽樣檢驗，發現其中的亞硝酸鹽含量剛開始上升，後面又會下降。雖然未腌透的蔬菜里確實會產生亞硝酸鹽，但也不像傳聞所說的這麼誇張。
正常情況下，新鮮蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量還遠遠達不到危害人體健康的量，只有在特定細菌的作用下，硝酸鹽才會被還原成有害的亞硝酸鹽。
我們平時接觸的泡菜，酸菜都是由發酵菌進行發酵的，製作酸菜用的發酵菌為醋酸菌，製作泡菜用的發酵菌是乳酸菌，這些純菌種作用於蔬菜，因為沒有硝酸還原酶，就完成不了轉化成亞硝酸鹽的過程，所以不會產生亞硝酸鹽，這種菌類是好的細菌。當然了，如果在腌制過程中如果混入了雜菌，那麼這些壞細菌是會轉化成亞硝酸鹽的。
單純用鹽腌制的蔬菜，一般不用發酵，那麼感染壞細菌的機率就非常大，所以比相同條件下腌制的泡菜和酸菜含有更多的亞硝酸鹽。
腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量也並非永遠不變，而是隨著腌制時間長短呈曲線變化，剛開始時亞硝酸鹽含量會隨時間達到一個高峰值，但當腌制時間再延長時，又慢慢下降，直至降到安全劑量範圍，所以沒有腌透的鹹菜確實含有很高的亞硝酸鹽，是不宜吃的。但腌透的鹹菜的亞硝酸鹽含量就是人體能接受的安全範圍了。
不同的食物腌制時間不同，和腌制的方式，溫度，用鹽多少，pH等外界條件都有關係，所以無法給出大家一個具體的腌透安全時間表。一般來說，大白菜和芥菜要在腌制八天後才可食用，而白蘿蔔要到少腌夠20天後才能食用。
雖然沒有腌透的蔬菜有可能吃了會中毒，但還沒誇張到賽砒霜，但是為了安全起見，建議鹹菜要在腌制3周後食用為佳。