近二十年間風靡華夏的重口味川菜越來越多，如果算上火鍋、麻辣燙、串串香的話，簡直就可以用鋪天蓋地來形容。走在北京最著名的美食街簋街上，抬眼可見麻辣小龍蝦、水煮魚、香辣蟹、重慶烤魚、麻辣香鍋的字樣，讓人禁不住冒汗水、吞口水。老百姓對川菜也如數家珍，像宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐，水煮牛肉、豆瓣魚、酸菜魚、沸騰魚、花椒魚等經常掛在嘴邊。全國人民絕大多數都鍾情川菜：「粵菜太淡，魯菜太咸，火辣辣的川菜，既下飯又開胃，國人就好這口。」由此可見，川菜川味、天府味道已是腐蝕天下，一統中華。川菜粉絲也是遍布五洲四海。川菜非同凡響的風味魅力，有聲有色、有滋有味地讓這個世界成了川菜超級食堂。
如果說在文人口舌之中，川菜川味多了一番風雅情致，在親和與辣麻之間，不知不覺成了中華大地多數人生活中離不開的食尚風味。現代生活的生存競爭，生存重壓，超負荷的快節奏，讓人們需要解脫、宣洩、揮發。江湖菜不僅讓人們食慾大增、吃情盎然、食趣蕩漾，更在麻辣多滋、七滋八味的刺激中，得以充分釋放，甚至忘掉自我，在吃香喝辣中獲得一個輕鬆洒脫的體驗，亦或在麻辣滋味的盪氣迴腸間，猛然感悟到了一點生活的真諦，人生的新解。
單對國人吃口影響最大的江湖川菜而言，自來，江湖菜就像川東的地理環境一般，大山大河似的，有一種粗獷豪放，氣吞萬象之勢。川東人喜歡刺激，偏好重口味，而山鄉野店的廚師也偏不依菜譜規矩做菜、按傳統章法調味，而是隨心所欲，隨性瀟洒，著重色香味；吃客亦也不墨守成規，吃情不羈，只要味濃味厚，刺激趕口，大可摒棄質器養。因此各式江湖新菜如雨後春筍，爭相出土，驚艷江湖。
江湖菜館
事實上，不容置疑，現今江湖菜已成為川菜一大分支和餐飲市場的重要業態，為二十年來川菜的普及、推廣、弘揚，立下了汗馬功勞。事實上，江湖菜川菜與傳統川菜亦是一根藤上的兩隻瓜：傳統菜是工筆仕女，江湖菜為潑墨山水；傳統菜系出名門，江湖菜源自鄉野；傳統菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格獨闖天下；傳統菜選料精緻，烹調得當；江湖菜信手拈來，烹調率性；傳統菜做工精細，擺盤考究；江湖菜粗俗放蕩，盆缽紛呈；傳統菜蘊情，江湖菜明義，品傳統菜禮儀謙恭進退有據，嘗江湖菜野性有聲隨性洒脫…… 於是，水煮魚、酸菜魚、啤酒鴨、香辣蟹、炒田螺、炒龍蝦、辣子雞丁、毛血旺、沸騰魚、香水魚、潑辣魚、麻辣子魚、盆盆蝦、泡椒牛蛙、燒雞公、柴火雞等，把個華夏大地鬧得瘋瘋狂狂、吃情高昂。一波波川菜美食，紅亮亮，辣乎乎風靡大中華，好一似長江後浪推前浪，前浪死在沙灘上。人們在酒足飯飽後不經意間發現，川菜腐蝕了中華各民族的飲食習俗，江湖菜改變了炎黃子民的口味嗜好，全國山河一邊紅，辣麻香風漫中華
路邊江湖菜館
發端於90年代的江湖菜，從2000年到於今亦與時俱進，發生了很大的變化，已和市井菜、家常菜、鄉土菜融為一體。雖其江湖氣依然十足，口味重，但其野性卻收斂多了，看上去像個有點品相的土豪。江湖菜由當初發端時的粗野狂放，大麻大辣追求味覺口感之極端，到現今也多而不少地要講究點色香味形器，注重飲食安全和有益健康了。
十多年前，泉水雞和辣子雞，兩隻紅袍雄公雞鬧響重慶南山與歌樂山，隨即撲騰騰飛下山肆無忌憚地闖蕩江湖，在大江南北掀起一潮潮驚濤駭浪，在中華兒女中激發起一波波瘋狂吃情。如此始料不及的瘋癲盛景讓重慶南山和歌樂山，以及流落在鄉郊荒野的江湖廚師們個個摩拳擦掌，於是手舞一把勺，攜帶辣椒、花椒、味精、雞精和老油五大急先鋒風風火火鬧九州。
為了迎合狂熱食眾追求口感刺激和痛快淋漓的吃情，江湖廚師們更是該出手時就出手，有啥做啥，見菜做菜，毫無忌憚地朝鍋里大瓢大瓢加辣椒花椒，提起袋子倒味精雞精，稀里嘩啦放老油。用重慶話來說就是：黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放味精，黑起放雞精，黑起放老油。「黑起」就是使勁、儘量的意思。於是便有了江湖菜是「五黑菜」之說，重慶廚師也自稱是：辣椒花椒多又多，味精雞精起坨坨。
江湖菜廚師
於是一時間各種各式的江湖菜甚囂塵上，把華夏幾大傳統菜系羨慕得只有哭的份兒。那時段，光是重慶飛來的雞就有：泉水雞、辣子雞、芋兒雞、尖椒雞、口水雞和現今流行的，用山胡椒、小米辣和麵筋一起燒的面香雞。還有那些聞雞起舞的酸菜魚、水煮魚、香水魚、香辣蟹、香辣田螺、毛血旺、串串香、麻辣香鍋、盆盆蝦等，硬是把960餘萬平方公里的華夏大地熏得是日月暗淡，辣麻得是天昏地暗。前赴後繼的江湖菜之麻辣重口味，讓皇城根兒的老少爺們、上海灘的時尚淑女癲癲狂狂，粵港的潮流男女魂不守舍，且是越吃越辣，愈吃愈麻，辣麻得智商銳減，香美得五官錯位。
2010年以後，江湖菜漸漸形成體系，嚴格說成為重慶川菜的風味特色。構成：以干辣椒、小米辣、鮮辣椒為主導的辣子系列；以泡小米椒、野山椒、朝天椒、七星椒、子彈頭辣椒為主導的泡椒系列；以紅花椒、青花椒為主導的花椒系列；以及水煮風味系列、酸菜風味系列、燒燴系列、腌鹵風味系列和燒烤風味系列。
新版辣子雞
到2014年，據大眾點評統計，全國十大省會城市中，除廣州外，川菜的團購餐點擊率均位居第一。世界旅遊協會和美食家協會全球調查評選「你所知道的中國名菜」之報告，在最終評定出的「中國十大名菜中」，創菜就占據了五個，總體評分第一自然是「北京烤鴨」，五個川菜依次列後。但在美國和日本、韓國卻是「麻婆豆腐」獨占花魁，在歐洲是「宮保雞丁、魚香肉絲」笑傲江湖。當然這都是傳統川菜名菜，江湖川菜雖無一上榜，但卻肆無忌憚瘋鬧九州。
麻辣在世界烹飪中，無疑是一種特異的味道，雖說就是辣椒的辣，花椒的麻，不過是兩種野性植物的獨特味道，但進到人口，卻能使口腔與喉嚨還有食道迅速充血，擴張，整個消化系統為之頑強拼搏，食慾被徹底激發，大腦興奮、精神振作，迎接這一怪異兇猛的味道的襲擊。這種出其不意的特種食效，會讓人陶醉其中，盡情宣洩，在麻辣中忘卻了生活中的一切存在，一種無可比擬的超凡脫俗。麻辣川菜就像球場上緊裹超短裙的性感寶貝，總是以誘惑難擋的姿態火辣活潑登場。而在餐桌上，無不是愛恨糾結，它的麻辣香濃，叫人舉箸生畏，放勺留戀，這就是川菜麻辣之風味魅力。
霸王回鍋肉
其實，大多江湖菜都源於民間，原本或是家常菜，或是鄉土菜。只是一些追新求奇的江湖廚師，從這裡面受到感悟，突發奇想，耍點「變臉吐火「的把戲，改頭換面而已。江湖菜源於江湖，浪跡江湖，往往在偏遠地區，交通物流尚不發達的交通要道之路邊野店和大排檔，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上飢腸轆轆，吃著一頓麻辣鮮香的美味，大汗淋漓，解疲除乏。
江湖廚師大多不是烹調正規軍，更像是散兵游勇，多以無招勝有招，大玩烹調無間道。他們做菜大都不講章法，隨意任性，用料雜亂、烹調求怪，重吃口、重香味、重風味，追求的不是「五味平衡和諧」，而是「五味雜陳粗放」，要麼大盆大缽，要麼土裡土氣，要不便是輔料、調味料多於主料。顯示出一股野性、粗俗、豪放與霸氣。像來鳳鎮的來鳳魚、南川縣的燒雞公、綦江縣的白渡魚、歌樂山的辣子雞、太安鎮的太安魚、津福鎮的酸菜魚、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路口的水煮魚、磁器口的毛血旺……
像南山的「泉水雞」，大瓢干辣椒加大瓢乾花椒，起鍋裝入大瓦缽中，還不忘放幾爪青花椒。那干辣椒的酷辣、乾花椒烈麻、青花椒的濃麻，使麻辣之味層層疊疊，一波一波侵襲你的感官與味覺。那反覆輪番衝刺的濃烈麻辣味道，簡直就讓你的五臟六腑不停地起承轉合，沒有一絲緩喘息一下的機會，一不死死咬牙挺住，就有昏厥休克、假死過去的可能。
燒土鱔魚
江湖菜的創製者多為民間廚師，由於偏於一隅，資源有限，故多半就地取材，調料自製。雖然條件簡陋，卻能因地制宜大膽出新，巧奪妙味。江湖廚師大多只善制一兩道菜，數年、數十年技藝嫻熟，到後來揮灑自如日，將一道民間家常菜調理得色、香、味出眾而名噪江湖。不可小覷的是，這二十多年間，江湖川菜已形成一個龐大風味系列，僅以《四川烹飪》雜誌編輯的《四川江湖菜》一書統計就已達300多款，且個個都名聲在外，浪蕩江湖，風行一時。其中不少已載入川菜經典名菜史冊，像辣子雞、炒田螺、香辣蟹、水煮魚、酸菜魚、毛血旺、葷豆花、肥腸血旺、冷吃兔等。
江湖菜之大雅堂
在如今的江湖菜館中，重慶民稼百年江湖近十幾年間，無疑是江湖菜的領潮者，成功贏得重慶飲食男女的熱捧。這家由成都廚師主掌的百年江湖菜館不僅讓江湖菜館顏值和品相煥然一新，其江湖菜亦讓人刮目相看，品味不凡。從粗魯莽漢變身大家閨秀，一改過去江湖菜如流行歌曲般，可以風靡一時，很難持之以恆，更少有能躋身川菜名菜殿堂的浮躁。使不少江湖名菜躋身經典川菜而載入史冊。本篇介紹的幾款江湖菜肴便已修成正果，成為川菜名菜。當然，這些全都是麻辣風味川菜。但無可辯駁的事實是，有了麻辣，川菜就有靚麗的顏色，誘人貪色；有了麻辣，川菜就風味萬千，誘人好吃。有了麻辣，吃貨們就有了食慾與吃情，身心有了寄託和期盼，生活也就多姿多彩，草根們亦也生氣勃勃。很慶幸中國八大菜系中有了川菜麻辣風味體系。否則，偌大的中國，國民之生活會少許多滋味和情趣；如果少了麻辣川菜，中華飲食文明與風情也會如歐美西餐一般寡淡而少有吃情食趣。
江湖菜舊貌換新顏
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.10.07 成都