自貢舊稱「自流井」，是我國著名的鹽都。所產之鹽，皆由鹽井中汲出鹽水，再送到灶上熬製成鹽塊。舊時沒有機械的應用，所需的勞力都是由數量巨大的黃牛來完成的。一眼鹽井須用牛幾頭到十幾頭，甚而大的鹽井需要幾十頭黃牛。加上運輸用牛，隨著自流井鹽業的興旺，其牛的數目那是蔚為壯觀。據自貢地方志記載，自貢鹽場常年有牛三萬餘頭，當地人笑曰「街短牛肉多，山小牛屎多」，話雖刻薄，不過也頗為傳神。有人說，自貢的牛不是老死的，不是瘟死的，是累死的，運動得好，所以牛肉特別好吃。也因為牛肉多，所以人們吃牛肉也很講究，更吃出了不少名餚佳饌，像水煮牛肉、清燉牛肉、干煸牛肉、麻辣牛肉乾、龍鬚牛肉等。但自貢牛肉美味中，最著名的還是「火邊子牛肉」。
火邊子牛肉
火邊子牛肉美味傳說
舊時自貢鹽井，每天都有不少牛活活累死，拉著拉著撲通跪地，眼見得就不行了，趕緊鬆開牛套，趁尚未咽氣趕緊放血剝皮，以保牛肉和內臟新鮮。鹽工們把牛大卸數塊，將背脊肉、牛腩等柔軟活動部分的肉割下來，片成巴掌大小的薄片，塗抹上調料，放在熬鹽滷的鍋邊火爐烘烤，待水分蒸發，味道滲入，牛肉溢香，即成充飢果腹的美味，鹽工們稱其為「火邊子牛肉」。
「火邊子牛肉」是選上好的精牛肉除去筋皮網膜，開成一寸多厚的肉塊，平攤在一塊斜斜的木板上釘好，再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向開切成極薄的片子牽開。這開切極為考手藝，要求牽開時厚薄均勻，能隱隱照的過光亮，但又不允許有一點點破漏。然後再將這些牛肉薄片抹上適量的鹽巴、醬油、香料和白酒，掛在通風的地方晾乾，再一張一張平攤在可以透氣的大眼篾笆上，篾笆用木樑子托住，下面用牛屎粑燃燒的陰火慢慢熏炕，達到酥而不綿，嚼起化渣為度。如果喜歡吃辣味，切碎後拌上一點辣椒麵就可以了。有些飯館喜歡將這種一尺多寬，兩尺多長的火邊子牛肉塗上一層辣椒紅油，掛一張在門面上做招牌，看上去紅艷艷，油浸浸，亮晶晶的，確實及令人好奇又食慾躁動。在自貢當地人眼中，火邊子牛肉，必須要用牛屎粑烘烤的，吃起來才特別鮮美，要是換成槓碳或者別的什麼烤的話，那味道就不地道了，口感也差得多了。
晾曬牛肉片
自貢民間關於火邊子牛肉的美味傳說有不少版本。一說火邊子牛肉是「叫化婆」（乞丐）發明的。十九世紀中葉到二十世紀初（在咸豐、同治年間），貢井雷公灘附近的「叫化營」里，有不少淪落的山西、陝西人，常在火堆旁邊燒烤撿來的牛肉藉以充飢。時間長了他們就變換著法子吃，肉片、肉坨、肉絲，蘸鹽、蘸醬、蘸辣椒麵、花椒麵。「叫化子」都有一根打狗棍，以防要飯的時候被狗咬，另外「叫化子」還有一把片刀用來防身。「叫化子」的片刀鋼火好，非常鋒利，就用片刀把牛肉片成薄片，既便於烤熟，又易於咀嚼消化。
還傳，過去鹽工中有一個叫曾樹根的小伙子，人稱曾二娃，此人機敏過人，其父曾是大安一帶有名的「伙房」（廚師），專做牛肉。其母曾王氏，勤勞儉樸，善良能幹，持家有方。因家境貧寒，買不起柴火，她見一堆堆牛屎中有許多沒消化盡的穀草和葫豆碴，心想可否用它來當柴火？於是她把又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強的黃泥，做成直徑約一尺的圓形簿片，狀似一張大餅，王氏給它們取了一個好聽的名字，叫「牛屎粑」。幾天後，貼在牆上或石壁上的牛屎粑被晾乾，她取回家中試燒，殊不知比柴火更容易燃燒，這「牛屎粑」火焰綠幽幽的，灶內不但沒有牛屎的臭味，反而發出一陣陣奇異的清香。
片牛肉比賽
曾二娃也像母親一樣聰明，他常從鹽場帶回牛肉，把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣，腌進滷水缸里，將上等牛肉用快刀細心地割成簿片，然後將簿片一張張粘貼在竹篾笆上，放上調味料，讓其儘快晾乾。待這種簿片牛肉的水氣風乾之後，他想到象熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火燻烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏後的牛肉總有一股股煙味，口感不好，幾次試驗均不成功，曾二娃感到有些氣餒。
而在一旁觀察的母親提醒兒子說：「你用牛屎粑試試看！」兒子不解地問：「這樣不被熏得臭哄哄的？」母親笑一笑，拉著兒子的手到灶旁，叫他聞聞灶里發出的氣味，兒子深吸一口，不覺有煙味，只感到一股股清香撲鼻。曾二娃頓時眼睛一亮衝出門去，用12根木棍釘起一個烤架，把涼乾的簿片牛肉分別架在四周，進屋內用火鉗夾出正燃著的幾塊牛屎粑，放在在架子下燃燒，只見牛屎粑的邊緣生髮出絲絲綠幽幽的微火，沒有一點煙味，正好烤在簿片牛肉上，一個小時後，曾二娃取下架上差不多被烤乾的牛肉片，用乾淨棕刷上了一層紅油辣子，把牛肉切成小片，放進嘴裡品嘗，頓覺得鮮香出奇，從沒有吃過這麼好吃的東西，母親也覺得其味特別，便分一些給鄰居們品嘗，大家都說好，人人都叫絕。由於牛屎粑特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無任何異味。因此這種用牛屎粑烘烤牛肉乾的做法傳開了，後來人們就把它叫做「火邊子牛肉」。
燻烤火邊子牛肉
十九世紀初（清朝末年），由於貢井牛肉資源豐富，價格比豬肉便宜很多，因此貢井的牛肉街應運而生。街不大，長也不過百把米，就有幾十家專門殺牛賣牛肉的店子。其中有個鹽工出生的殺牛匠李三星，自己開了家既殺牛有賣牛肉的店子。他從鹽場收購那些年輕力壯而被活活累死的牛。這些牛肌肉強健、肉質松嫩，他用來烤制出火邊子牛肉，特別香美柔軟，細嫩化渣，一經推出就大受歡迎，生意火爆而賺了大錢。於是不少人紛紛效仿，但味道卻始終不如李三星。當然如此之類皆為傳說，雖不見諸於官書、史料，到也生動有趣，為火邊子牛肉這款獨特小吃平添了幾分情趣和味外之味。
地道火邊子牛肉
火邊子牛肉特色與食趣
源於清代乾隆年代的火邊子牛肉，在清末民初就已成為四川名特產，與達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉和成都郫縣的太和牛肉一起稱為「巴蜀牛肉四絕」。火邊子牛肉作為自貢風味小吃，雖與達縣的「燈影牛肉」異曲同工，但火邊子牛肉亦有自己獨具的特色。其刀功奇絕，薄如紙片，異香綿長，極耐品味，佐酒閒吃，味道鮮美而譽滿華夏。
火邊子牛肉，其選料和做工都非常考究。在歷代製作者的精心改良下，既保持了傳統的製作工藝，又在風味特色上不斷改進。後來的火邊子牛肉，僅取其牛後腿上的「鑽子牛肉」（腿鍵肉）開成大張薄片。再將肉片釘在斜倚牆壁的木板上，然後抹少許鹽、醬油、香料粉腌制，再將肉片鋪在竹笆子上，經曝曬去除水分，掛在通風處涼干後，再攤於特製的網笆上，下面用干牛屎粑燃出小火，慢慢地焙烤，同時靠煙子慢慢熏，一直熏到牛肉片散發出芳香，色澤金紅，吃起酥口化渣，不綿不頂牙時，再搽上調製好的辣椒紅油、花椒油、香油即成。這樣用牛糞餅烤制出來的火邊子牛肉，帶有一種清香味。但隨著鹽井逐步機械化後，牛屎巴也就沒有了，而改用槓炭火爐烤制，但就沒有那種特殊的清香味了，口感也差了些。
餐館裡的火邊子牛肉
火邊子牛肉是一種加工製作，風味味道都十分特立獨到的牛肉食品，與一般的牛肉乾類休閒小吃大相逕庭。它絕對是佐酒的佳肴，但又不宜下飯，當做閒吃零食最顯其妙，不僅牛肉薄脆鮮香，入口化渣，傳統的火邊子牛肉除了肉味本身的香氣外，還有一股草木的清香，讓人越吃越想吃。你看那小孩和姑娘，拿在手裡，一小縷一小縷撕著送進嘴裡，慢嚼細品，既鬆軟又化渣，七滋八味，越嚼越香，吃得悠然愜意，好不自在。
火邊子牛肉傳承到現在，恐怕少說也有兩百多年了，依然興盛不衰。過去大多是家庭或個體小作坊式的傳統工藝製作，雖產量較小，但做得很精細，味道也很精美。現今的機械化大批量產出，風味味道自然大大不及傳統手工。廠家及商場、超市那些包裝精美的火邊子牛肉，作為歷史悠久名聲遠揚的自貢名特小吃，仍然是不少人饋贈親朋好友的首選。
1983年全國腌臘製品評比會上，火邊子牛肉得分最高，被譽為中華民族飲食文化中一絕。1988年獲商業部優質產品獎和首屆中國食品博覽會銀獎後再奪巴蜀食品節金獎。中國中央電視台將「火邊子牛肉」收錄為「中國一絕」。台灣著名藝人凌峰所拍攝的電視片「八千里路雲和月」亦以相當篇幅介紹了這一中華獨特美食。火邊子牛肉也被列入為「中國名食辭典」。
火邊子牛肉之休閒小吃
川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜「老頑家·教授堂」顧問 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2019.12.21 成都