「燒」，在古時稱為「火灸」，雖然那是指直接在火上燒或烤，但卻開創了中華飲食從生食到熟食，用火烹飪之飲食文明與文化的飛躍。到黃帝時代，燒的概念便已提升到以火為介，水為媒的烹飪方式。至今，「燒」在中華烹飪中都是最主要，最常用的一種烹飪方式。川菜中所謂「燒」，是指利用湯汁作為導熱體，將經煸、炸、煎、蒸、煮、鹵、氽等半熟成品或生料，加調味料和湯水，大火燒沸而後以中、小火燒透入味，達到湯濃汁稠、鮮香軟嫩、滋潤滑爽的效果。這便是一般意義上所說的「燒」。
川菜之「燒」，在烹飪中分得十分清楚而明白，燒法達10餘種，分別有家常燒、紅燒、白燒、生燒、熟燒、醬燒、蔥燒、蒜燒、干燒、軟燒，以及糟燒、鹵燒，以加工方式掛名的煸燒、煎燒、燜燒、煨燒、扒燒等。但在日常烹調中最常用的、最具風味特色的還是家常燒、紅燒、白燒與干燒。
白果燒雞
紅燒，是以成菜色澤區分的，紅燒要求色澤紅亮，質地粑軟。適用於本色較深的原料。紅燒類的菜肴通常多以醬油、糖色為主料，輔以紅酒、料酒或醪糟汁、香料、姜、蔥等，以使菜肴滋汁或芡汁呈棕紅色，故叫紅燒，如紅燒肉、罈子肉、櫻桃肉、紅燒什錦、紅燒魚唇、紅蘿蔔燒海參等。紅燒菜肴在烹制前，原料一般都要經過先煮或煎炸製成半成品。烹制時要先打蔥油，再加鮮湯，下原料，大火燒開，打盡浮沫，然後加調味料、糖色等，改用中小火燒至原料耙軟，最後用旺火勾芡汁或自然收汁起鍋。像紅燒獅子頭、紅燒魚、紅燒鴨卷、神仙鴨子、紅燒肘子等。
紅燒肘子
白燒，基本燒法和紅燒相同，只是燒制中不加醬油、糖色、紅酒類帶色的調料，僅以鮮湯（原湯）、鹽、姜、蔥燒制，以保持原料本色，勾芡宜薄，以既能使原料入味，又不掩蓋原料本色為好。白燒菜肴，色澤素雅、清爽悅目、質地鮮嫩、耙軟柔和、原汁原味的特點。如芙蓉雜燴、白汁魚肚、白果燒雞、乾貝菜心、大蒜肚條、三菌燒雞等。
舒國重教授堂口袋豆腐
家常燒，是指家戶人家之日常燒法，或說是民間烹燒法，突出家常風味。家常燒多以郫縣豆瓣、泡海椒、泡菜及姜蔥蒜、花椒、八角為主要調輔料，通常是先下油燒熱，把姜、蔥、豆瓣炒香，出味亮色，然後摻湯熬煮出味、然後打去料渣後才投放主料，加進炒香的泡菜、泡椒，再放料酒、或紅酒、啤酒，但家戶人家多用醪糟汁，燒出的菜肴更柔嫩香美。像麻婆豆腐、家常豆腐、蘿蔔燒牛肉、芋兒燒雞、魔芋燒鴨、燒肥腸、燒鴨血、泡菜魚、土豆燒甲魚、家常海參等。家常燒中有豆瓣風味、泡椒風味、泡菜風味、魚香風味等家常燒菜。
家常燒菜應該是咸辣酸甜適中，泡椒、泡菜不宜過重。其有個重要環節，就是主輔料的投放。像蘿蔔燒牛肉，應是先把牛肉燒到差不多熟軟了再下蘿蔔塊燒熟。類似的青筍燒肥腸、芋兒燒雞、青豆燒鴨等亦如此法。家常燒中另一種燒法是「軟燒」，民間稱為「篤」，多用於魚類菜肴。原料治凈後不經煎炸直接入湯汁鍋中，加調輔料再燒開，改用小火慢燒至熟、自然收汁。其中有以大蒜為主輔料的，應先把蒜子油炸至皮皺，像最家常經典菜肴軟燒仔鲶、大蒜燒鰱魚、軟燒石爬魚、泡菜黃辣丁等。
土豆燒甲魚
川菜中，除了家常燒為川菜之獨有並具濃郁地方風味特色外，還有一獨創性烹燒之法，這就是「干燒」。所謂干燒，並非無湯無汁，而是利用原料自身的膠質，通過加熱使其分解出來與湯汁溶合，自然收汁亮油。換句話講，即是將鍋中烹燒原料的湯水大火燒沸，除盡浮油泡沫，再改由中小火把其水分燒乾使滋汁濃稠，不勾芡汁而自然收汁亮油。當然也要根據原料的不同特質、品性，在具體實施中又因用火大小，時間長短有相應區別。一些質地厚實、堅韌的原料，如牛筋、蹄筋、魚翅等烹燒的時間就要長些，摻加的湯水量相應要多些，一直要燒到只剩下少量湯汁，味入其間，靠其膠質來收汁。
蘿蔔燒牛肉
以大蒜燒仔鰱（家常燒）為例
原料：仔鰱魚5尾、約750克，溫江獨蒜100克、郫縣豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、蔥花15克、醬油30克、濕澱粉5克料酒40克、味精0.5克、川鹽2克、肉湯400克、熟菜油100克。
烹制：將仔鰱魚魚背橫劃2至3刀，勿斬斷，抹上川鹽、料酒；郫縣豆瓣剁茸。
炒鍋燒熱，下熟菜油燒至七成熱，放入剝皮獨蒜稍炸下撈出，再放入豆瓣、姜米炒出香味，摻進肉湯，放進仔鲶、料酒、獨蒜、白糖、醬油，改為小火燒制蒜軟魚入味時，將仔鰱魚輕撥入盤內，再將鍋中滋汁放入醋、味精、蔥花，用濕澱粉勾芡，至濃稠時澆在魚身上即成。
特色：此法烹魚，既能使魚肉入味，又滋味鮮美，魚肉細嫩、色澤紅亮、濃香撲鼻、辣甜微酸、蒜香濃郁、口感悠長。
提醒：按此法可燒鲶魚、草魚、鯽魚、鯉魚、黃花魚；若添加泡椒、泡青菜（切碎炒香）即可烹燒黃辣丁、泥鰍、牛蛙等。剩下的滋汁回燒豆腐或米涼粉，亦可作調味料拌麵條，堪稱天下絕味。
大蒜燒仔鰱
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.07.20 成都