民國4年(1915年)前後,由風頭正盛的聚豐園老闆李九如發起,邀請三合園、枕江樓、榮樂園、頤之時、玉珍園、竟成圓等一百多家成都城中的「南堂館」老闆,在少城公園永聚茶社開會,成立了飲食行業的民間行幫組織「成都燕蒸幫」。每月採用「吃轉轉會」的方式開會(即輪流到各大餐館開月會,並在那裡聚餐),來議事或調解幫內餐館間的日常糾紛,同時交流烹飪技藝、品評各家名菜。就此形成了燕蒸業行幫之不成文的規矩。
其後,行業論道,一致公認榮樂園的湯及藍光榮之白案、枕江樓龍元章的脆皮魚、晉臨的填鴨、哥哥傳的罈子肉、蜀風的涼粉鯽魚、廣寒宮的豆瓣魚、頤之時的開水白菜與干燒魚翅、白汁魚唇、竟成圓的芙蓉雞片、耀華之西餐、明湖春之蔥燒海參等,為蓉城名菜佳肴之絕品。
各位看家,其中點出的一家江湖新人,一出道便一鳴驚人,這即是本章要講述的川菜名店「竟成圓」。
1923年,在成都名店林立、高手雲集的味道江湖,膾食人口的包席館、南堂館、紅鍋炒菜館真是難以盡數。然而,冷不丁在市中心的青石橋南街,呼啦啦又冒出一家叫「竟成圓」的包席館來。創辦者是位叫陳漢三的人,取「有志者事竟成」之意,而定名「竟成圓」。且攜二子陳伯勛、陳仲篪一道經營。竟成圓起初亦和其他包席館一樣,只承接席桌,不賣零餐散客。雖說是初生牛犢不怕虎,初來咋到也不睬禍事,但作為一家包席館,要想在榮樂園、聚豐園、姑姑筵、頤之時等聲望顯赫的名店中分得一杯羹,站立起來,卻也非同易事。故而竟成圓初期之經營也十分艱難,到三十年代,生意便大有起色,在同業中以貨真價實而著稱,在食客中也享有味美價廉的口碑。但此時,陳漢三的兩子陳伯勛和陳仲篪卻鬧分家。於是,30年代末陳漢三便把青石橋店交給老二經營,在新南門南河邊又開了家新店,由老大陳伯勛獨自經營。
六十年代的竟成圓餐廳
水做成都,水豐則橋多,歷來,大凡臨江靠橋的餐館、酒肆、茶社都生意興隆,恐怕是占盡上風上水的緣故吧。在新南門橋頭的竟成圓也不例外,一開張生意就紅紅火火,煞是喜人。陳伯勛獨立經營後,發現生意雖然不錯,但經營模式較為單一。就把原先的包席館轉變為「川南堂」餐館。所謂「南堂」,也叫「南館」,是舊時成都的「江南餐館」之簡稱,多為江浙人所開,陳設雅致、設備齊全,顯示江南派頭,以經營江浙風味、南方海產、水產、燕鮑翅參席宴等為特色。其後,川人吸其經營之所長,代之以川味,經營零餐並承辦宴席和出堂等業務,形成更具經營多樣化和靈活性的綜合性餐館,而稱之為「川南堂」,「竟成圓」即是其中之典型代表。
這一轉變大方向是對了,但陳伯勛又發現其廚師班子不得力,於是便請來當時成都最著名的餐館「榮樂園」掌門人,川菜大師藍光鑒商議,幫他重新搭建了一套十分強勁的廚師班子。這樣,先後來竟成圓主廚的便有劉讀雲、湯永青、謝海泉、龍元章、林萬佑、易正元、張興發、劉建成等川菜名廚。尤其是劉讀雲、謝海泉、龍元章三人,在江湖上那可是非同等閒之輩的人物,名氣響噹噹得很。劉讀雲出自榮樂園,是藍光鑒之高徒,以「菊花雞」享譽食界;謝海泉則出自老牌名店正興園,其「雞豆花」名冠食苑;龍元章原為枕江樓得力幹將,其絕活「糖醋脆皮魚」無人能比。三員大將不僅身懷絕技,還分別給竟成圓帶來不少當家名菜,像:生燒筋尾舌、三絲魚翅盅、糖醋脆皮魚、奶湯大雜燴、酥煸豆泥、雞皮慈筍、仔雞豆花、菊花雞、繡球珧柱、神仙鴨子、雪花雞淖、砂鍋豆腐、砂鍋三鮮、砂鍋雞、砂鍋全鴿等,尤其是謝海泉師傅親手創製的「砂鍋豆腐」、「仔雞豆花」被譽為「竟成園一絕」。
竟成圓老闆陳伯勛
陳伯勛格外注重菜品研發,他知道菜品及其品質是經營之命脈,因此時常到外面去收尋、學習,只要一聽行道中說起,哪家館子有道菜很好吃,他就要去品嘗,更經常與榮樂園老闆藍光鑒一起交流取經,探討菜肴製作和經營管理的經驗。其後,竟成圓的罈子肉、砂鍋魚頭、蝦肉白菜、冰糖肘子、芙蓉雞片、紅油麻醬雞絲、三菌燒雞翅、大蒜鰱魚等,都是陳伯勛與湯永清、謝海泉、龍元章等師父一起研發出來的傳世佳品。從而使竟成圓的菜品形成百花齊放、五彩繽紛,百菜百味的風格特色而享譽川西。
陳伯勛向來十分看重廚師的人品和廚藝,他不惜重金從各大行幫流派禮聘來名師大廚。竟成圓的盛極時期,最多曾擁有三十多位成都廚界高手,一時間讓同行羨慕不已。有了這些個名廚和名菜,竟成圓一下就站在了蓉城餐館酒樓的前端。而陳伯勛更是如虎添翼,進而一舉打破父親過去傳統的經營模式,對竟成圓進行了大膽地經營改革。他把竟成圓逐步改造成了酒菜面飯,吃喝玩樂為一體的餐館酒樓,在吃喝之餘也能休閒娛樂。拿今天的餐飲格調來說,竟成園便是開了「休閒餐飲」之先河。
竟成園鼎盛時期,其經營面積達1500餘平米,餐館不僅經營南北大菜,同時還以新派川菜、家常風味為特色,一時間成為蓉城最好的「川南堂」館子。食客在餐館既能吃到各種高檔山珍海味、定製燕鮑翅參席,還可以在後花園裡遊玩,賞花觀景、品茗聊天、恰談生意,照相留影。更為美妙的是,竟成圓還開展有河上乘坐龍舟,漫遊錦江,在船上聚餐喝酒、打牌下棋的餐飲娛樂項目,頗有唐宋五代成都船宴之雅韻。竟成圓因此而名噪蓉城,成為引領新風尚、新潮流的先鋒。文人名流、官商貴戶,大眾人家蜂擁不斷,尤為是在節假日,更堪稱瘋狂,生意自然是蒸蒸日上。
竟成圓之罈子肉
到40年代中期,陳伯勛的竟成圓已是嫌小了,容納不下大批量的客人。於是他一不做二不休,請來工匠,在後院建造了一個600多平米的大餐廳。陳之原意是用來承辦大型婚喜壽宴。然而殊不知剛一建成,便被當時在華西大學任教的美國和加拿大教授看中,特意找到陳伯勛,要他把大餐廳租借出來,以便他們每晚舉辦舞會。如此,每晚來跳舞的華西大學中外師生多達一兩百人,吹吹打打,歌舞昇平熱鬧非凡,竟成園簡直就成了成都市民看老外、觀美女、開眼界、湊熱鬧的一大花哨景觀。更成為成都一家環境優雅、頗具品位的高檔舞廳。幾乎是達官貴人、文化、工商、「白領」階層休閒消遣的樂園。這一來竟成圓當然是名利雙收,在川西壩子傳為佳話趣談。
整個40年代,以餐飲休閒為特色,集名師大廚、名菜佳肴為一堂的竟成圓,先後接待了許多中華各界知名人士。如1943年11月15日,文化藝術界就在竟成圓為葉聖陶先生慶祝五十大壽,搞了一次規模宏大的祝壽活動。全國不少文化界名人,像謝冰心、陳白塵、葉至善、李濟深、劉開渠、張恨水等名流都有參加,還在竟成圓辦了十幾桌宴席,「雞鴨魚肉、蒸燒燉拌齊全,為祝壽增色不少」。
竟成圓優於別家餐館的,也最為食客稱道的還有他餐館後院,頻臨南河的茶園。茶園裡翠竹綠樹、鳥語花香、曲徑通幽、河水潺潺,頗有詩意畫境。更吸引食客和茶客的是竟成圓自己焙制的茉莉花茶。陳伯勛專門派人從鄉下採收回新鮮茉莉花,親自指導炒茶師孫德理每天清晨烘炒出新鮮茶葉,用這種現烘、現炒,河水現泡的茶,那茉莉花香和茶葉之清香,真是浸人肺腑、盪氣迴腸。如此而誘得成都老茶客,尤其是喜好喝早茶的,一大清早便魚貫而入到茶園品新茶、聞鳥語、觀河景、迎茶友,然後順便又在竟成圓吃點早餐,這日子過得好不舒心悠閒。竟成圓為方便那些個前來遊園、蕩舟、喝茶、打牌、下棋等客人,還特意推出一些特色小吃,且做得十分精緻可口,像鱔魚面、素椒雜醬面、酸菜肉絲麵等,每天少說都要賣出好幾百碗。這樣,普通百姓、平民人家也攜兒帶女前來遊玩。
七十年代成都鹽市口的竟成圓
1940年代末,竟成園曾一度遷至悅來場,1950年代公私合營後一直經營到1961年陳伯勛因病去世。1960年代初,因城市建設而又再度遷到總府街,由特級廚師張利民主廚。記得那時我剛讀中學,有個表哥在竟成圓事廚,父親平日裡最愛吃燉蹄花和燉肘子,每逢父親生日,表哥就要叫我去竟成圓給父親端一大搪瓷缸缽罈子肉或冰糖肘子,當然這是表哥的心意了。63年那年父親的生日,我中午去到竟成圓,表哥正在灶上忙碌,將我帶到一旁的原料房,不多一會兒,表哥端來一缽熱騰騰、香噴噴的燒田雞(青蛙)叫我吃完了再端份罈子肉回去。那一大碗青蛙,油色黃亮,蛙肉白嫩,鮮香撲鼻,我連湯帶肉吃了個碗缽朝天,肚兒脹得都要爆炸了,口裡不斷打著飽嗝,哪香美氣味直衝腦門。要知道那時剛度過餓殍遍野的三年自然災害啊,能吃上一碗白米乾飯就是天大的福分了,哪個餓癆像就可想而知了。這鮮燒田雞無疑是天賜佳肴,飛來的口福,讓我永世難忘,以至後來進入餐飲行道,每每提起竟成圓,我都會感到一陣心熱,有種難以言喻的親切與溫馨。
六十年代後,由於竟成園的名聲與技術,其後多次派出廚師班子赴國內好幾個大城市支援當地川菜館,像北京「人人大酒樓」、「首都賓館」,後來都成為著名川菜酒樓。1983年,竟成圓川菜館在美國新澤西州開業,這是繼紐約榮樂園之後的第二家著名川菜館落戶美國,名廚陳廷新攜十名大廚主政,推出魚香八塊雞和魚香茄子,被美國食界和傳媒讚譽為:「色澤光亮,香味四溢,味道雋永,讓你味蕾留香三日不絕」。
1994年底,竟成圓成都原址新大廈落成交付使用,竟成園再度恢復幾十年前的經營風格,成為一座集餐飲、娛樂、商貿為一體的大型企業,並於1995年榮獲國內貿易部授予的「中華老字號」稱號。欲知竟成園之後,又有哪路英雄出山,亮相江湖,請看下回道來。
80年代之成都竟成圓
川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜「老頑家·教授堂」顧問 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2020.03.10 成都