百年川菜傳奇（1860-2010）之九：竟成圓獨霸川南堂

民國4年（1915年）前後，由風頭正盛的聚豐園老闆李九如發起，邀請三合園、枕江樓、榮樂園、頤之時、玉珍園、竟成圓等一百多家成都城中的「南堂館」老闆，在少城公園永聚茶社開會，成立了飲食行業的民間行幫組織「成都燕蒸幫」。每月採用「吃轉轉會」的方式開會（即輪流到各大餐館開月會，並在那裡聚餐），來議事或調解幫內餐館間的日常糾紛，同時交流烹飪技藝、品評各家名菜。就此形成了燕蒸業行幫之不成文的規矩。

其後，行業論道，一致公認榮樂園的湯及藍光榮之白案、枕江樓龍元章的脆皮魚、晉臨的填鴨、哥哥傳的罈子肉、蜀風的涼粉鯽魚、廣寒宮的豆瓣魚、頤之時的開水白菜與干燒魚翅、白汁魚唇、竟成圓的芙蓉雞片、耀華之西餐、明湖春之蔥燒海參等，為蓉城名菜佳肴之絕品。

各位看家，其中點出的一家江湖新人，一出道便一鳴驚人，這即是本章要講述的川菜名店「竟成圓」。

1923年，在成都名店林立、高手雲集的味道江湖，膾食人口的包席館、南堂館、紅鍋炒菜館真是難以盡數。然而，冷不丁在市中心的青石橋南街，呼啦啦又冒出一家叫「竟成圓」的包席館來。創辦者是位叫陳漢三的人，取「有志者事竟成」之意，而定名「竟成圓」。且攜二子陳伯勛、陳仲篪一道經營。竟成圓起初亦和其他包席館一樣，只承接席桌，不賣零餐散客。雖說是初生牛犢不怕虎，初來咋到也不睬禍事，但作為一家包席館，要想在榮樂園、聚豐園、姑姑筵、頤之時等聲望顯赫的名店中分得一杯羹，站立起來，卻也非同易事。故而竟成圓初期之經營也十分艱難，到三十年代，生意便大有起色，在同業中以貨真價實而著稱，在食客中也享有味美價廉的口碑。但此時，陳漢三的兩子陳伯勛和陳仲篪卻鬧分家。於是，30年代末陳漢三便把青石橋店交給老二經營，在新南門南河邊又開了家新店，由老大陳伯勛獨自經營。

水做成都，水豐則橋多，歷來，大凡臨江靠橋的餐館、酒肆、茶社都生意興隆，恐怕是占盡上風上水的緣故吧。在新南門橋頭的竟成圓也不例外，一開張生意就紅紅火火，煞是喜人。陳伯勛獨立經營後，發現生意雖然不錯，但經營模式較為單一。就把原先的包席館轉變為「川南堂」餐館。所謂「南堂」，也叫「南館」，是舊時成都的「江南餐館」之簡稱，多為江浙人所開，陳設雅致、設備齊全，顯示江南派頭，以經營江浙風味、南方海產、水產、燕鮑翅參席宴等為特色。其後，川人吸其經營之所長，代之以川味，經營零餐並承辦宴席和出堂等業務，形成更具經營多樣化和靈活性的綜合性餐館，而稱之為「川南堂」，「竟成圓」即是其中之典型代表。

這一轉變大方向是對了，但陳伯勛又發現其廚師班子不得力，於是便請來當時成都最著名的餐館「榮樂園」掌門人，川菜大師藍光鑒商議，幫他重新搭建了一套十分強勁的廚師班子。這樣，先後來竟成圓主廚的便有劉讀雲、湯永青、謝海泉、龍元章、林萬佑、易正元、張興發、劉建成等川菜名廚。尤其是劉讀雲、謝海泉、龍元章三人，在江湖上那可是非同等閒之輩的人物，名氣響噹噹得很。劉讀雲出自榮樂園，是藍光鑒之高徒，以「菊花雞」享譽食界；謝海泉則出自老牌名店正興園，其「雞豆花」名冠食苑；龍元章原為枕江樓得力幹將，其絕活「糖醋脆皮魚」無人能比。三員大將不僅身懷絕技，還分別給竟成圓帶來不少當家名菜，像：生燒筋尾舌、三絲魚翅盅、糖醋脆皮魚、奶湯大雜燴、酥煸豆泥、雞皮慈筍、仔雞豆花、菊花雞、繡球珧柱、神仙鴨子、雪花雞淖、砂鍋豆腐、砂鍋三鮮、砂鍋雞、砂鍋全鴿等，尤其是謝海泉師傅親手創製的「砂鍋豆腐」、「仔雞豆花」被譽為「竟成園一絕」。

陳伯勛格外注重菜品研發，他知道菜品及其品質是經營之命脈，因此時常到外面去收尋、學習，只要一聽行道中說起，哪家館子有道菜很好吃，他就要去品嘗，更經常與榮樂園老闆藍光鑒一起交流取經，探討菜肴製作和經營管理的經驗。其後，竟成圓的罈子肉、砂鍋魚頭、蝦肉白菜、冰糖肘子、芙蓉雞片、紅油麻醬雞絲、三菌燒雞翅、大蒜鰱魚等，都是陳伯勛與湯永清、謝海泉、龍元章等師父一起研發出來的傳世佳品。從而使竟成圓的菜品形成百花齊放、五彩繽紛，百菜百味的風格特色而享譽川西。

陳伯勛向來十分看重廚師的人品和廚藝，他不惜重金從各大行幫流派禮聘來名師大廚。竟成圓的盛極時期，最多曾擁有三十多位成都廚界高手，一時間讓同行羨慕不已。有了這些個名廚和名菜，竟成圓一下就站在了蓉城餐館酒樓的前端。而陳伯勛更是如虎添翼，進而一舉打破父親過去傳統的經營模式，對竟成圓進行了大膽地經營改革。他把竟成圓逐步改造成了酒菜面飯，吃喝玩樂為一體的餐館酒樓，在吃喝之餘也能休閒娛樂。拿今天的餐飲格調來說，竟成園便是開了「休閒餐飲」之先河。

竟成園鼎盛時期，其經營面積達1500餘平米，餐館不僅經營南北大菜，同時還以新派川菜、家常風味為特色，一時間成為蓉城最好的「川南堂」館子。食客在餐館既能吃到各種高檔山珍海味、定製燕鮑翅參席，還可以在後花園裡遊玩，賞花觀景、品茗聊天、恰談生意，照相留影。更為美妙的是，竟成圓還開展有河上乘坐龍舟，漫遊錦江，在船上聚餐喝酒、打牌下棋的餐飲娛樂項目，頗有唐宋五代成都船宴之雅韻。竟成圓因此而名噪蓉城，成為引領新風尚、新潮流的先鋒。文人名流、官商貴戶，大眾人家蜂擁不斷，尤為是在節假日，更堪稱瘋狂，生意自然是蒸蒸日上。

到40年代中期，陳伯勛的竟成圓已是嫌小了，容納不下大批量的客人。於是他一不做二不休，請來工匠，在後院建造了一個600多平米的大餐廳。陳之原意是用來承辦大型婚喜壽宴。然而殊不知剛一建成，便被當時在華西大學任教的美國和加拿大教授看中，特意找到陳伯勛，要他把大餐廳租借出來，以便他們每晚舉辦舞會。如此，每晚來跳舞的華西大學中外師生多達一兩百人，吹吹打打，歌舞昇平熱鬧非凡，竟成園簡直就成了成都市民看老外、觀美女、開眼界、湊熱鬧的一大花哨景觀。更成為成都一家環境優雅、頗具品位的高檔舞廳。幾乎是達官貴人、文化、工商、「白領」階層休閒消遣的樂園。這一來竟成圓當然是名利雙收，在川西壩子傳為佳話趣談。

整個40年代，以餐飲休閒為特色，集名師大廚、名菜佳肴為一堂的竟成圓，先後接待了許多中華各界知名人士。如1943年11月15日，文化藝術界就在竟成圓為葉聖陶先生慶祝五十大壽，搞了一次規模宏大的祝壽活動。全國不少文化界名人，像謝冰心、陳白塵、葉至善、李濟深、劉開渠、張恨水等名流都有參加，還在竟成圓辦了十幾桌宴席，「雞鴨魚肉、蒸燒燉拌齊全，為祝壽增色不少」。

竟成圓優於別家餐館的，也最為食客稱道的還有他餐館後院，頻臨南河的茶園。茶園裡翠竹綠樹、鳥語花香、曲徑通幽、河水潺潺，頗有詩意畫境。更吸引食客和茶客的是竟成圓自己焙制的茉莉花茶。陳伯勛專門派人從鄉下採收回新鮮茉莉花，親自指導炒茶師孫德理每天清晨烘炒出新鮮茶葉，用這種現烘、現炒，河水現泡的茶，那茉莉花香和茶葉之清香，真是浸人肺腑、盪氣迴腸。如此而誘得成都老茶客，尤其是喜好喝早茶的，一大清早便魚貫而入到茶園品新茶、聞鳥語、觀河景、迎茶友，然後順便又在竟成圓吃點早餐，這日子過得好不舒心悠閒。竟成圓為方便那些個前來遊園、蕩舟、喝茶、打牌、下棋等客人，還特意推出一些特色小吃，且做得十分精緻可口，像鱔魚面、素椒雜醬面、酸菜肉絲麵等，每天少說都要賣出好幾百碗。這樣，普通百姓、平民人家也攜兒帶女前來遊玩。

1940年代末，竟成園曾一度遷至悅來場，1950年代公私合營後一直經營到1961年陳伯勛因病去世。1960年代初，因城市建設而又再度遷到總府街，由特級廚師張利民主廚。記得那時我剛讀中學，有個表哥在竟成圓事廚，父親平日裡最愛吃燉蹄花和燉肘子，每逢父親生日，表哥就要叫我去竟成圓給父親端一大搪瓷缸缽罈子肉或冰糖肘子，當然這是表哥的心意了。63年那年父親的生日，我中午去到竟成圓，表哥正在灶上忙碌，將我帶到一旁的原料房，不多一會兒，表哥端來一缽熱騰騰、香噴噴的燒田雞（青蛙）叫我吃完了再端份罈子肉回去。那一大碗青蛙，油色黃亮，蛙肉白嫩，鮮香撲鼻，我連湯帶肉吃了個碗缽朝天，肚兒脹得都要爆炸了，口裡不斷打著飽嗝，哪香美氣味直衝腦門。要知道那時剛度過餓殍遍野的三年自然災害啊，能吃上一碗白米乾飯就是天大的福分了，哪個餓癆像就可想而知了。這鮮燒田雞無疑是天賜佳肴，飛來的口福，讓我永世難忘，以至後來進入餐飲行道，每每提起竟成圓，我都會感到一陣心熱，有種難以言喻的親切與溫馨。

六十年代後，由於竟成園的名聲與技術，其後多次派出廚師班子赴國內好幾個大城市支援當地川菜館，像北京「人人大酒樓」、「首都賓館」，後來都成為著名川菜酒樓。1983年，竟成圓川菜館在美國新澤西州開業，這是繼紐約榮樂園之後的第二家著名川菜館落戶美國，名廚陳廷新攜十名大廚主政，推出魚香八塊雞和魚香茄子，被美國食界和傳媒讚譽為：「色澤光亮，香味四溢，味道雋永，讓你味蕾留香三日不絕」。

1994年底，竟成圓成都原址新大廈落成交付使用，竟成園再度恢復幾十年前的經營風格，成為一座集餐飲、娛樂、商貿為一體的大型企業，並於1995年榮獲國內貿易部授予的「中華老字號」稱號。欲知竟成園之後，又有哪路英雄出山，亮相江湖，請看下回道來。

川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜「老頑家·教授堂」顧問 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2020.03.10 成都