天府味道·川菜龍門陣：百年難斷雞丁案

在川菜以味見長，百菜百味的菜式中，以人名或名號定名的菜品實不多見，無非是太白醬肉、貴妃雞、東坡肘子、大千魚、二姐兔丁、王胖鴨等。其中以名成菜，以菜揚名者，宮保雞丁、麻婆豆腐堪為典範，百年傳揚，四海皆知。單就宮保雞丁來說，這款風味名餚，成菜色澤艷麗而不張揚，菜式秀美暗吐芳香，風味多滋五味和諧，口感舒適回味悠長；既作閒食伴聊齋，亦為佳肴佐酒釀。

然而一百多年來，有關宮保雞丁的坊間傳說，更使得這道名菜奇趣橫生，誘得大千世界男女老少樂吃不疲，盡品其味中之娛，味外之趣。近年間，從德國總理默克爾到成都學做宮保雞丁，到泰國詩琳通公主60大壽盛宴；再到2017年11月09日晚在人民大會堂國宴招待美國總統特朗普夫婦之宮保雞丁，這款風味獨特的川菜名菜無不溢彩流香，令食者朵頤大快，點贊有加。

宮保雞丁，其關鍵詞不在「雞丁」，而是「宮保」。所謂「宮保」，其實是大清朝高官之榮譽官銜。據《中國歷代職官詞典》解釋，明清兩代各級官員都有「虛銜」。最高級虛銜有「太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保」。這一系列稱謂都是封給朝中重臣的，有的還是死後追贈，通稱為「宮銜」。丁宮保，實名丁寶楨，貴州平遠（今織金）人，清朝咸豐三年（1853年）進士。歷任編修及湖南嶽州和長沙知府，山東巡撫與四川總督，為清廷洋務派官員。

在中國近代史中，丁寶楨算是個著名的政治人物，與曾國藩、李鴻章、左宗棠、張之洞齊稱「中興名臣」。丁為官廉潔勤政，為人剛直不阿，任山東巡撫期間，曾乘慈禧寵信安德海來山東辦事，丁以「宦豎私出」之罪名將這奸妄宦官「小安子」就地正法而聲震朝野。其後丁寶楨整治巴蜀十年，為官廉政，多有建樹，口碑甚佳，於光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈「太子太保」，尊稱宮保，民間敬稱「丁宮保」。這便是「宮保雞丁」之「宮保」的由來。丁寶楨從山東巡撫調升四川總督後，在川政績累累，治川十年，蜀盛民安，夜不閉戶，路不拾遺、深得川人愛戴。1886年於四川任內去世。因一生清貧廉潔，去世後家人甚至沒錢治喪，全靠僚屬及地方百姓捐贈，方得將丁的棺柩運回貴州平遠老家安葬。

宮保雞丁是與非

令人頗感意外的是，丁寶楨為官三十餘年，其傳揚後世的並非是其高風亮節和累累政績，卻是一款他日常喜吃的家常風味雞丁。這使得後世不少美食學者，文人雅士對其探根究底，尋味辨蹤，查淵尋源。而百餘年來，有關這道菜肴，民間也為各種傳說爭議不休，莫衷一是。坊間流傳的三款雞丁，辣子雞丁、宮爆雞丁與宮保雞丁，准為正宗？哪款地道？

據考丁寶楨自小喜食雞肉，家廚常以清燉或清蒸，蘸糍粑辣子蘸碟投其所好。一次丁到拜把兄長王小勤家，王家來不及燉、蒸，便將雞肉切成丁，用糍粑海椒、花生米爆炒，丁寶楨立即愛上這款辣子雞丁，並叫家廚學會此烹法。1869年，丁寶楨調任山東巡撫，這款辣子雞丁亦隨其家廚入魯。在濟南期間丁曾請濟南名廚周進臣、劉桂祥等魯菜名師到丁府辦宴席。這二位魯菜名師得知丁尤喜辣子雞丁，便用山東醬爆之法加鮮青椒做了款「青椒醬爆雞丁」，成菜醬紅亮麗、雞丁嫩滑爽口、風味咸甜鮮辣、醬香濃郁醇厚。丁寶楨吃後，感覺風味別樣，但食慣了家鄉糍粑辣椒的糟辣香味，總還覺得這款雞丁味單薄了點。便叫家廚將醬爆雞丁和家鄉辣子雞丁合而炒制，烹炒出一道糟辣醬香的新款風味雞丁。丁品嘗後讚美有加，家廚請丁定名，丁寶楨說，既是我家辣子雞丁與山東醬爆雞丁相嫁接，不妨就叫「宮爆雞丁」。此後，這款菜就成了丁府款待賓客之特色菜而流傳世間。

丁寶楨到任四川後，力抓四川農業發展之命脈，都江堰的維修改造，在擴建水利灌溉系統的同時，亦開始籌辦四川機器局，製造機器與槍炮。此項目的開發需要大量鐵銅，丁寶楨便要調研考察川中各主要鐵銅礦場及冶煉生產情況，以掌握第一手資料。首去之處就是離成都二百多里的臨邛（邛崍）縣。自漢文帝始，從山西移民四川的臨邛卓王孫（卓文君之父）家族就是四川鐵銅礦開採冶煉大戶，一直延續到清代。丁總督經川西南走溫江、崇州、大邑。每去一處，總督辦則提前一兩天派發通知給各州縣。通知發至臨邛，州官等慌了手腳，立即與卓王府家商議如何為丁總督接風洗塵，最後一致推舉卓王府家廚陳師傅擔綱主理。

當天上午，陳師傅好像沒咋個當回事一樣，東一下，西一下，削了點萵筍、蘿蔔啥的放進泡菜罈里，捉了只雄公雞擱起。第二天下午，州官派人來查看，只見廚房頭黑乎乎、冷瞅瞅，啥動靜都沒得。陳師傅還在院子頭喝茶吹牛。來人急了便催：「再有個把時辰，丁大人就要攏了，你龜兒子還穩起不動？」陳師笑著起身說：「莫急、莫急、搞得贏」。問了下人數，剛好一大桌。正說，又有人急火來報丁大人要到了，州官與卓府家人在城門口迎接。聽說是到了州衙先開會，聽取州官和卓王府彙報鐵銅開採及冶煉生產情況，再與鄉紳代表座談，了解民情，然後到卓王府吃飯。這時，只見陳師不慌不忙提起公雞，一刀斬下雞頭、把血一放、毛都不扯、剖開雞腹，掏盡內臟，把兩塊雞腿肉斬下，開水一衝，退盡雞毛，衝去血水便操弄起來。

陳師傅先切了些干辣椒節、抓了一小撮漢源花椒、把蔥白切成短節、把姜蒜切成片，油酥了碗花生，然後把雞腿肉劃開，去盡骨渣，再把雞腿肉拍松，連皮帶肉切成指頭大小的丁塊，用醬油、白酒、濕澱粉碼上味，再用鹽、醬油、醋、糖、鮮湯加濕澱粉兌成滋汁。此時，有人來喊上菜，陳師叫人先把頭晚上泡製的一盤新鮮泡菜送上桌，然後大火把鍋兒燒熱，舀一大勺油，燒熱後，陳師扔進干海椒、花椒快速炒至辣椒棕紅，放入蔥姜蒜炒合出香，隨即倒進雞丁鏟幾下炒轉， 再倒進兌好的滋汁翻炒，撒一大把油酥花生，提起鍋兒連簸幾下就裝盤。

再說，丁寶楨一路風塵僕僕、又熱又累，口乾舌燥，雖感腹中飢餓，但又無甚胃口，一見新鮮泡菜，五顏六色、鮮香脆嫩、咸甜酸辣，頓時來了精神，有了吃情，便邊嘗邊聊，很是開胃解乏。州官和卓王府家只見泡菜上桌，心頭像貓兒抓一樣，急得坐立不安，但又不好露形於色，心想：「遭了，今天要拿給陳師傅這龜兒子整肇」。恰好，雞丁端了上來，眾人眼睛一亮，一大盤雞丁熱氣輕漫、棕紅艷麗、油亮汁美，一嘗，煳辣酸甜、咸鮮香濃、雞丁滑嫩、花生酥脆，佐酒下飯妙不可言。丁寶楨食慾大開吃情盛旺，吃雞喝酒，興致超好，邊吃邊稱讚：「好菜，好菜，這款雞丁做法獨特，風味極佳，口感美妙，比我平日吃的雞丁味道更勝一籌」。見丁大人讚不絕口，吃得很是開心，州官與卓家等人臉笑得稀爛。

此時，陳師傅早在堂後恭候，聽丁大人這麼一番讚揚頗為得意，便走出來叩見大人。丁問起這雞丁是如何做的，陳師傅一一稟告，丁又問此菜何名，陳師傅略思便答：「大人在家鄉喜吃辣子雞丁，在山東愛吃醬爆雞丁，這款川味雞丁此前沒得，是特為宮保大人創製，故在下以為該叫『宮保雞丁』為好，不知妥否？」丁寶楨一聽開懷大笑道：「好，好，甚妙。」眾人一見也拍手齊聲附合。丁寶楨又對陳師傅說：「我到四川一年多了，還沒找到合適的家廚，你廚技不凡，人也靈醒，做我家廚如何？」陳師傅一聽，望著州官和卓王府家不知可否。州官趕緊搭話：「這還有啥子說的呢，還不趕快跪謝大人賞識。」隨即叫陳師傅趕快去收拾行裝，明日一早跟隨總督大人聽差。此後陳師傅便一直事廚丁府至丁寶楨去世。

丁寶楨此後常以此款宮保雞丁宴賓待客，吃者無不口服心服，都吩咐家廚仿做。於是，宮保雞丁及其故事便在市井中傳為佳話。宮保雞丁很快又傳回貴州，貴陽的酒樓里也出現了「宮保雞丁」的菜式，成為貴州最有名氣招牌菜之一。

宮保雞丁色香味

上文言及，宮保雞丁源於貴州糟辣爆炒，傳至齊魯青椒醬爆，盛於巴蜀煳辣煎炒。三款宮保雞丁，不僅是丁保楨一生一世始與終的見證，亦是他人生旅途之寫照。然而,丁宮寶有生之年全然不可想像到,他一生最愛之美味,不僅成為中華食苑及黔、魯、巴、蜀四地之風味名餚，更以川味宮保雞丁獨享美譽，風味世界。

宮保雞丁平中見奇，技法獨特，質量上乘，煳辣味香濃，荔枝味酸甜。烹炒時火候把握在「剛斷生，正好熟」之間；上漿碼足底味，雞丁剞花刀，與配料花生米形色相稱；烹炒時得「鍋紅、油溫、爆上汁」。成菜上桌先後品出五味：先甜，後微酸、略有椒香、熗辣，盤中「只見紅油不見汁」，這就是「散籽吐油」之法。

其後，蜀中川廚多沿用此法，選用雞腿肉，經去骨去筋，帶皮雞腿肉宰成指姆大小的雞丁爆炒，如此雞丁更為細嫩，口感更好。川式宮保雞丁的色香味充分展現了川菜以味見長，味多、味廣、味厚的烹調之道。由於採用了干辣椒、花椒熗炒，產生辣麻煳香味；巧用鹽糖醋，使其咸甜酸中和平衡；再取姜蔥蒜之辛滲入諸味之中，使成菜色澤棕紅亮麗、煳辣酸甜宜口、咸鮮香濃味悠、雞丁滑嫩鮮美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鮮明柔和的口感效果而廣受中外食客喜好稱道。

宮保雞丁這款獨具一格的風味特色菜被界定為川菜復合味中之煳辣味型，因其煳辣甜酸特點，又視為煳辣荔枝味（亦稱小荔枝味），有別於以鍋巴肉片為代表的大荔枝味。要烹制好宮保雞丁這一風味特色，要求能準確把握烹制、調味和火候三要點。按專業廚師的烹製程序，應該是：先將雞腿肉拍松，切成2厘米見方丁塊，入碗放川鹽、紅醬油、濕澱粉拌合均勻；另用一碗放川鹽、白糖、醋、紅醬油、料酒、鮮湯及濕澱粉兌成滋汁；干辣椒去籽切成短節，花椒十餘粒、蔥白切成短節，姜蒜切成指甲片；大火把炒鍋燒熱，熟菜油把鍋制油亮，倒去油，再下化豬油燒熱，即行業術語：熱鍋冷油。隨即下干辣椒、花椒快炒至色棕紅，倒入雞丁炒散，放進蔥姜蒜片炒合出香，烹入碗芡味汁，翻轉均勻，待收汁亮油，撒入油酥花仁，按伍鈺盛和原北京四川飯店國寶級川菜大師陳松如之炒法，還要加點辣椒麵，簸幾下起鍋裝盤。

宮保雞丁之煳辣甜酸口感如鮮荔枝，宜人爽口。要掌握好這一特點，調味中鹽糖醋的用量比是關鍵，尤其是用鹽適當可使其底味充足，再者，糖醋較難直接中和，只有通過鹽調合，方能使兩者和諧相融，產生出宜人爽口的甜酸味道。若鹽少，則底味不夠，酸味噤口。這便是宮保雞丁調味之關鍵所在。宮保雞丁在川菜中已成為一種風味系列，行業中稱為「宮保菜式」，衍生出有如：宮保腰塊、宮保牛蛙、宮保鱔花、宮保蝦仁、宮保鮮貝、宮保銀鱈魚等經典佳肴。

一百多年來，宮保雞丁這款以名成菜，以菜揚名的川菜風味名餚，以其獨特風味魅力和生動傳奇，在中華食府無數雞肉類菜品中獨立雞群，笑傲群雞。它不僅征服了世界之胃，還隨楊利偉遨遊太空，流香環宇。曾為四川「省長」, 在四川十年的丁寶楨有生之年恐怕怎麼也不會想到，他未能如李冰父子以顯赫政績名垂青史、揚名百世，倒是以一款日常喜吃之風味佳肴而流芳千秋。正可謂：為官勤政數十載，不如雞丁美名傳。

川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜「老頑家·教授堂」顧問 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2019.12.23 成都