燒麥，又稱燒賣、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀，一種以燙麵為皮裹餡，上籠蒸熟的麵食小吃，潔白晶瑩，餡多皮薄，鮮香可口。燒賣起源於包子，它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，兼有小籠包與蒸餃之優點，民間常作為宴席佳肴。
燒麥，明末清初起源於內蒙古西部地區，後流傳至京、津，稱為燒麥。據史料記載：在元代，北京就有「素酸餡稍麥」售賣，是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。「麥」亦做「賣」，「皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥。或「以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣」。 不過，於今為止，僅北京、四川叫為「燒麥」，其它地方依舊稱為「燒賣」。
明清時代，「稍麥」一詞雖仍沿用，但「燒賣」、「燒麥」的名稱也出現了，並且以「燒賣」出現得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回：「席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。」《金瓶梅詞話》中也有「桃花燒賣」的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有「燒麥餛飩列滿盤」的說法。清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。其中「葷餡燒賣」是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。「油糖燒賣"則用板油丁、核桃仁和白糖做餡製成，南方還有一種「鹵餡芽菜燒賣」。
民間關於燒麥一詞的來歷，有多種說法。一是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱「捎賣」，意即「捎帶著賣」之意。為區別各位茶客的小菜，便不封口。每當一籠蒸好後，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上說：「各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。」這時茶客各自點了自己的「薄餅包菜」邊吃邊飲。還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象麥穗，隨改為燒麥。
中國·川菜名師教授堂出品之白玉燒麥 舒國重製作
時至今日，燒麥的品種極為豐富，製作精美。如河南有切餡燒麥，河北大蔥豬肉燒麥，安徽有鴨油燒麥，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；長沙有菊花燒賣；廣州有干蒸燒麥、鮮蝦燒麥、蟹肉燒麥、豬肝燒麥、牛肉燒麥和排骨燒麥，以及台灣的雙花燒麥、豬肉燒麥、蝦仁燒麥等，都各具地方特色。不過以前燒麥的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉、西葫蘆為優，秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令。
我國燒麥最有名的還屬北京「都一處」，至今依然門庭若市。都一處的燒賣以三鮮和蟹肉燒麥最為人喜愛。傳說早在乾隆三年，山西浮山縣北井裡村人王瑞福，就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館。某年除夕夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥，感覺燒麥餡嫩鮮香、油潤不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了「都一處」三個大字，命人製成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價倍增。
樂山燒麥專賣店
麥邱故事
燒麥在四川又叫「刷把頭」、「燒麥」。在成都，最早作為一種由滿族帶來的清真食品出現在少城一帶。傅崇矩在《成都通覽》一書中就記有：「各樣燒麥，大肉燒麥、地菜燒麥、凍菜燒麥、 羊肉燒麥、雞皮燒麥、野雞燒麥、金鉤燒麥、素芡燒麥、 芝麻燒麥、 梅花燒麥、蓮蓬燒麥……」
到後來，幾乎大多包子店、餃子抄手店也都有燒麥賣。到上世紀1938年，有侯宗榮、侯宗煊兩兄弟在成都德盛街開了家麵食店，取名「中華園」。侯宗榮是簡陽縣人，從小家境貧寒，只念了一年半私塾。九歲那年由親戚帶上成都，經介紹到德盛街韓子彬包子鋪學徒幫工。1931年至1936年又在鐵箍井街的同樂園麵食店和清華軒麵店打工。成家後便與兄弟打伙開了「中華園」麵食店。
侯氏兄弟十分精於麵食製作，他兩博採眾長，兼收並蓄，在面點製作上力求精緻，每一款都要各具風味特色，即便是一碗下里巴人的燴麵，也烹製得美味可口。如此，開業不久便廣受食客青睞，生意蒸蒸日上。
街邊燒麥店
隨著口碑傳揚，「中華園」每天食客盈門座無虛席，店堂十分擁擠，造成經營諸多不便。於是就遷店至鼓樓北三街。一天，巴蜀著名書法家李暢老先生慕名前來品嘗，吃後甚感滿意地說：成都竟有這等美味麵食，頗有相見恨晚之意。侯氏兄弟見這位大書法家很賞識，便恭請李老先生賜教，李老欣然說道：只是「中華園」三字尚欠雅。侯氏兄弟趕緊恭請賜名，李老允諾而去。
誰知第二天，李老就差人送來字幅。侯氏兄弟趕忙打開一看，寫的是棣書「麥邱」二字，棣情篆韻極見功力，「麥邱」之名意蘊深長，頗耐人尋味。麥者，麵粉也，點明其經營以麵食為特色；邱，則與丘同音，蘊涵「丘陵」之意，寓意麵食花色品種豐富，任君挑選。同時「麥邱」其名，還暗指生意興隆，財源茂盛，且聽起來，看上去，已十分典雅含蓄，很有品位。兩兄弟喜出望外，馬上請人做成金字橫匾，懸掛於店當門，字體蒼勁，金光熠熠，誘人眼目，生意愈發紅火，大有一經品題，身價百倍之效應。
燒麥來到天府，就變得小巧精美多了。
玻璃燒麥
成都小吃歷來著名，面點更不泛名食佳饌。尤為是1930-40年代，作為巴蜀名特小吃薈萃之地的成都，已達到歷史上鼎盛時期，龍抄手、吳抄手、葉抄手、擔擔麵、宋嫂面、鍾水餃、韓包子、小籠包子、銅井巷素麵、甜水麵、張麻子脆臊面、譚豆花面等，已是名氣生意常年紅火。四十年代初，侯氏兄弟潛心研究了市場後，感到只能做沒有的，方可做成品牌。他們發現，成都賣燒麥的雖不少，但幾乎不具特色，有名的更是鳳毛麟角，於是決定製作一種獨具特色的燒麥。
侯氏兄弟原本麵食製作手藝就很是高超，加之心靈手巧，不久就推出一種，麵皮薄透似白綢、瑩潔光滑、餡心鮮嫩香美、吃口極其舒爽的燒麥，蒸熟後皮透似玻璃，可見餡心，於是取名「玻璃燒麥」。這一稀奇少見的名字立即吸引了眾多食客，一經品吃，紛紛拍手叫好，玻璃燒麥一下在蓉城名聲大噪。
玻璃燒麥 中國·川菜名師教授堂出品 製作舒國重
玻璃燒麥成功後，麥邱的候氏兄弟深信，一花獨放不是春，又連續開發了燉雞抄手和金鉤大包。燉雞抄手亦皮薄如絲綢，抄手盛在青花瓷碗中，飄蕩在清亮香濃雞湯中，猶如金魚戲水，晶瑩透明，滑嫩柔美；金鉤包子則用上等麵粉加白糖、化豬油和酵面揉制，餡心用去皮豬寶肋肉、金鉤、香菌、玉蘭片、德陽醬油等調製成生、熟餡料，蒸熟後的包子皮薄松泡、鮮香味美、肉嫩化渣。於是，玻璃燒麥、燉雞抄手、金鉤大包成為麥邱的三大招牌小吃。麥邱的麵食，靠的是湯餡料和精工細作，且以此享譽川西壩子。
晶瑩剔透的玻璃燒麥
麥邱軼事
1956年，公私合營後的麥邱擴大了經營規模，經營品種也更加豐富，除玻璃燒麥、金鉤大包、燉雞抄手，還有麥邱早先的燙麵蒸餃、三菌面、三鮮燴麵、雞絲炒麵等。同時，考慮到食客的吃喝習俗與需求，增加了家常拌菜，用椒麻搭紅的調味法涼拌蹄花、豬拐肉，成品紅綠白相間，色香味宜人，被食客譽為麥邱之又一絕活。
到了1977年文革動亂結束後，隨著成都名特小吃的逐漸恢復，麥邱也在草市街重見天日，精神抖擻地掛起了金字招牌，由著名川菜大師，小吃大師張中尤的高徒，現中國·川菜名師教授堂紅白兩案大師舒國重主廚，經營特色不僅全面恢復，且在傳統特色的基礎上推陳出新，推出了罐罐雞、罐罐肉等風味小吃。舒國重在玻璃燒麥的基礎上，依據四季時令開發出了麥邱系列燒麥，如：翡翠燒麥、四喜燒麥、金銀燒麥、白玉燒麥、三鮮燒麥、梅花燒麥等花色品種，成為成都燒麥品種最豐富，風味品質最佳的燒麥專賣店。
翡翠燒麥
接下來的1988年後，一味追求面子工程而不惜扯城毀城中，麥邱攜帶著他的金字銘牌、美食美味、優雅文化和對父老鄉親的眷戀，傷悲離去。他的主人候宗榮也於2000年2月以84歲高齡追隨「麥邱」而去。成都飲食業的一代面點驕子，在輝煌與坎坷交織的人生中，如同他的「玻璃燒麥」一樣，胸懷坦蕩，光明剔透地為世人奉獻了一個絕世美味，創造了一個難以後繼的美食品牌。
而同樣和麥邱心心相印的舒國重隨著改革開放的浪潮，一步步走向飲食人生的輝煌。將川菜和成都小吃推向了海外，贏得了雪花飛揚般的讚譽，他自己也贏得了中國烹飪大師，四川小吃大師的殊榮。現已功成名就的舒國重依然十分關愛自己為之愛戀了一生的川菜與小吃。除了著書立說，其熱銷海內外的《經典四川小吃》成為搶手貨，舒老師還活躍在餐飲江湖， 在「今日頭條·悟空問答」，並在中國·川菜名師教授堂親自指導和教授面向全社會的廚師和川菜粉絲、烹調主婦。
教授中的舒國重
麥邱作為一個小吃品牌固然離去，燒麥在成都也失去了昔日的光彩，但燒麥在民間卻依然生機勃勃。像在以大佛聞名天下的樂山，人們將燒麥不無親切地叫其為「刷把頭」，即指像家中廚房用來洗刷鍋的竹刷把頭子。最有名的是樂山港東大街老字號海匯源燒賣和鄰近老燒賣兩家店。
樂山燒麥具有個頭大、皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、咸鮮香濃的特點。其玻璃燒賣因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡故名。3.5元一兩5個，一籠有20餘個。乘熱吃最為香美，一口咬下去，熱燙油亮、皮糯餡嫩，潤滑香美的滋汁將薄薄的燒賣皮盡浸透的滋潤光滑、肉香和著面香立馬在口舌間蕩漾。吃燒賣還可根據個人口感配紅油辣蘸碟或香醋味碟，要一碗海帶燉雞湯，2.50元。我品嘗了一兩燒麥5個、一碗有好幾塊土雞肉的雞湯，總共6元錢，真還是吃得朵頤大快、心滿意足。除了燒賣，還有紅油水餃、蒸餃、燉雞銀絲面也很有名氣。這幾家燒麥店簡直就成了樂山市民的食堂，生意好得令人乍舌。
燒麥在樂山，就成了『刷把頭』，個兒大，餡料豐實。
《四川省志•川菜志》編委會副主編 中國·川菜名師教授堂顧問
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.10.20 成都