三伏天食俗

在夏至後氣溫驟升，形成灼熱的暑天。把最熱的暑天稱為「伏天」，是起源於春秋時期的秦國，《史記·秦紀六》中雲:「秦德公二年(公元前676年)初伏。」唐人張守節曰:「六月三伏之節，起秦德公為之，故云初伏，伏者，隱伏避盛暑也。」古代伏天時跟其他節令一樣，民間傳承著很多食俗。

老北京民間有句俗語:「頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。」就說的是舊京數伏天家家信守的飲食民俗。為什麼有這個食俗和俗語呢？據說與節氣和那時菜農生產技藝有關:農業落後，也沒有暖棚設施，沒有更多夏令青菜供應百姓，夏至數伏時正是蔬菜青黃不接斷檔之時，也因老北京伏天時特炎熱，汗流浹背的人們都願在此時弄些簡單少油又清淡爽口的飯食，所以就衍生出伏天吃餃子、麵條、烙餅的食俗。

餃子，已有一千多年的歷史了，餃子最初稱「餛飩」。據史載:三國魏人張揖著的《廣雅》一書中就記述一種餛飩食品:「今雲餛飩，形如偃月，天下之通食也。」近年在吐魯番一個唐代古墓里出土的木碗中就發現了十多個餃子，其形狀跟現在的餃子一模一樣。到清代時吃餃子稱為煮餑餑，《燕京歲時記》上雲:「每屆初一，無論貧富人家皆以白面做角食，謂雲煮餑餑。」以上可見老北京人吃餃子歷史之悠久。

北京人一年四季都愛吃餃子，在伏天餃子的品種及用餡也多種多樣，有水煮餃子、燙麵餃子、油煎餃子、鍋貼餃子等。餡有一個肉丸的，有肉拌南瓜倭瓜或西葫蘆的，有一年四季吃不膩韭菜餡的，還有用鮮藕、木耳、雞蛋、口蘑製成的藕餡餃子。小時候家裡還喜歡製作瓜餡的鍋貼餃子。鍋貼

餃子也叫「伏(福)貼」或「貼伏(福)」餃子，「伏」與「福」諧音，有納福吉祥富貴之意。

六十多年前，那時我家人口多，每到夏天就在小四合院中用磚壘搭個小土鍋灶，灶下點燃著劈柴，灶上放著個大鐺，母親在鐺上抹層油後，把包好的餃子碼滿大鐺，蓋上個蓋兒，先用旺火再用微火，只十幾分鐘就烙熟一鍋，將那餃子蘸些醋一吃，那黃焦酥香的鍋貼可真饞人呀！當年在院中幫助擦瓜絲吃鍋貼的情景至今記憶猶新。如今高低檔的餃子品種多彩多樣，頭伏之時，如不願動手自製，還可以去買各種冰餃或去餃子館吃，當然，那味道是不如自家的吃得香爽有味啦。

二伏天已是暑天最熱之時，老北京的主婦們都愛在此時製作簡捷又順口的麵條做主食，所以稱「二伏面」。

古時把麵條叫「湯餅」和「不託」。在張岱寫的《夜航船》一書中就有「魏作湯餅，晉作不託」之語，麵條就是由湯餅逐漸為面片湯後發展而成。

伏天吃麵條的民俗早在三國時期已有，《魏式春秋》上雲:「伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然。」那麼又為什麼大熱天本來就酷熱難耐，還吃讓人淌汗的熱湯麵呢？南朝時有書論述是:「六月伏日食湯餅，名為辟惡。」因古時人們認為農曆五月是惡月，到了六月就應該辟惡，而「以熱制熱」法一向是中醫養生專家提倡的夏暑養生良方。另外二伏時正值夏收剛結束小麥豐收之際，人們素有「嘗鮮兒」的習慣，用新小麥做成湯麵吃上兩碗，淋漓地出一身大汗，既嘗鮮又驅瘟疫邪氣，這就是二伏時吃面的原因吧！

老北京人二伏時不但愛吃過涼水的炸醬麵、麻醬麵，還喜吃配上花椒油、黃瓜絲、小蘿蔔絲、青豆、青蒜末等菜碼兒的鍋里挑的熱炸醬麵、麻醬麵。那時還常吃肉片雞蛋黃花木耳勾芡的打滷面，還有現在鮮為人知的「葷油腌湯麵」和「羊肉氽面」。

所謂葷油即熬制好的豬油，腌湯是將頭年腌鹹菜剩下

的湯加花椒大料經火上熬制而成，此葷油腌湯配些菜碼兒拌食，非常滑潤好吃爽口，那可是舊時伏天的美食呀。

「羊肉氽面」則始源於宋代，元人忽思慧的《飲膳正要》一書中就有用羊肉蘑菇等澆面，以胡椒、鹽、醋調汁能補中益氣的記述。老北京人多選羊的胸脯、腿腱子肉加水先燉七八成熟，然後切成丁加入已泡發好的干蝦米、口蘑、黃花、黑木耳與薑片、花椒鹽、醬油、料酒、味精煮熟，用此氽湯澆面再撒上些香菜、胡椒末、醋，食之清香不膩，補氣補血，食後出一身汗，周身皆舒服。

三伏天時節老北京人還要吃烙餅攤雞蛋。

每年的三伏，都在立秋以後，氣候已比中伏涼了一些，主婦們完全可站在爐前為家人烙餅了。

餅在古時是穀物、麵粉製成的食品統稱。至唐宋代後，餅才開始成為以麵粉製成的圓形麵食，出現了多種配料帶餡的餅、千層餅、酥油餅、家常餅及薄餅等。

老北京時街市上到處都有餅鋪，以製作千層餅為主，供應平民百姓買食，持家的主婦們一年四季經常要烙制蔥花油餅、發麵餅、餡合子、脂油渣餅、麻醬糖餅等作為主食。在三伏天時多愛烙脂油餅、大荷葉餅，再煮鍋綠豆粥，攤上幾個雞蛋，買點醬豬頭肉，拌個蒜茄泥，拌個涼粉或撥魚，一家合而食之，是伏天裡不錯的清爽美味。

老北京三伏天的食俗，雖沒大魚大肉，有些清淡素口，但那卻是因時宜人的節令食品，很值得傳承下去，推而廣之。