餐飲小店的2023：一批倒下，一批走出

在杭州市中心，一家生煎店因為無法承受房租上漲的壓力，不得不搬離了繁華的商業地段，遷往菜市場以求生存。

時間再往前推，7月，一家餐飲店老闆深夜崩潰，將店內的桌子、椅子、鍋碗瓢盆等全部砸碎，扔到了馬路中央。「我不幹了！我要關門！」

店老闆之所以會深夜情緒失控，就是因為店裡的生意一直很差，營業收入連房租都難以支付。

此前，曾在廣州開麵館的阿華在跟紅餐網交流時也直言，「真的是不好做，有單做不來，請人成本太高、划不來，一直做一直虧，最後及時止損，選擇關店了！」

這些小店老闆的經歷，其實是底層千千萬萬小餐飲老闆的真實寫照。

食材、房租、人力等各項成本都在逐年上漲，高成本時代下，很多小店都在煎熬，熬著熬著就倒閉了。

曾經，街邊小店是長壽的代表，無論風雲如何變幻，好像總是屹立不倒，很多品牌餐飲店都干不過它們。

原因無外乎這幾點：街邊小店，基本上都是夫妻店，不設大廚；門店鋪面不大，房租相對不高；主要經營各類小吃、快餐，價格實惠，受眾廣……總結下來，這些小店老闆，靠著給自己打工，把人工省了，同時又因房租等成本可以壓得很低，從而獲得一定的利潤空間。

如今，餐飲消費環境、消費客群發生了翻天覆地的變化，可很多小店仍然停留在原始的粗放狀態，堅持著過去的經營思路，不懂品牌、不進行店鋪升級，不懂線上運營，甚至衛生、體驗也沒有改善。

種種與市場大趨勢背道而馳的做法，再加上不斷上漲的房租、食材、人力等各項成本居高不下，都加速了小店們的退場。

躲不過，打不過，耗不起，小店在連鎖品牌的碾壓下成為炮灰

「嘗過了9.9元一杯奶茶的甜頭，如今消費者連15元一杯的都不想消費了，熬過了這個階段能好嗎？」小魚在談到自己開的奶茶店時，充滿了無奈。

小魚的店已經經營了4年多，位置不錯，靠近商業步行街，附近又是商住小區。「一開始附近就只有我這一家店，生意還不錯，即便是口罩時期，也有固定的熟客光顧，就覺得還有盼頭。」

小魚沒想到的是，口罩時期結束了，生意卻越來越難做了。

「附近多了好幾家茶飲店，有自創品牌的，也有名氣比較大的連鎖品牌。今天這個打出9.9元/杯，明天另一家就會直接上16元/2杯的活動。顧客憑什麼選擇你，價格方面沒人家便宜，產品也沒什麼獨特，其他品牌口感不說絕對好，但是不會比你差，人家上新還比你頻繁。」

小魚坦言，相比起附近的幾家連鎖品牌，自己的小店看起來毫無優勢。

圖片來源：紅餐網攝

當問及為什麼不考慮加盟連鎖品牌，把門店改頭換面時，小魚直言不諱：「加盟不起，連鎖品牌要這麼容易加盟，那人人都開喜茶、古茗、茶百道、蜜雪冰城了，對吧？」

如今，小魚的門店雖然還在經營，但每個月抵去各項成本開銷，收入寥寥無幾。「人每天還得綁著走不開，我覺得沒什麼意義了，加上已經進入冬季，現在是茶飲淡季，只希望能趕緊把店轉手了。」

前不久，在北京開早餐店的老王也選擇關閉了自己的小店。「西少爺有『3元無限喝』的粥，南城香的手工大油條或滷蛋也就賣2.8元，我這一張油餅5元，一份豆腐腦4元，怎麼跟人比。」

等待轉租的餐飲店，紅餐網攝

從小魚和老王的講述中，不難看出個體小店對價格競爭的敏感和無奈。

今年以來，為了獲客生存，餐飲市場大大小小的門店開「卷」價格，低價競爭盛行。與此同時，一批體量較大的連鎖品牌也不斷放低身段，把價格下探。

有餐飲品牌老闆向紅餐網訴苦稱：「別看做了促銷，銷量上去了，帶來的營收數據也非常喜人，但其實利潤也很可憐。大家都不想這麼搞，但能怎麼辦，現在的態度就是先苟著，挺過去了再說。」

而在這股低價浪潮下，單店、小店的日子普遍更難熬。連鎖品牌通過門店規模優勢，在上游有更多議價能力，降價後也仍有盈利空間，但無數餐飲小店本就是小本生意，利潤微薄，降價往往意味著虧損。

一如老王所說：「連鎖巨頭的價格屠刀和規模碾壓之下，小店打也打不過，躲也躲不過，耗更耗不起。」

草根小店九死一生，小白創業的成功率越來越低

「去年12月把家裡的房子拿出去擔保，貸了一些款，開了一家糖水鋪，結果，從今年4月30日開業一直都是不溫不火，從原來4個店員，減少到後來只有我一個人在店裡支撐，真的太難了！苦於沒有太多經驗和資金支撐，導致門店瀕臨倒閉，現在唯一能做的就是將店趕緊轉出去。」

11月，周多魚在社交平台上如是分享道。當紅餐網聯繫上其本人，問及糖水鋪如今的發展現狀時，周多魚坦言已經轉讓出去了,「能回本一點是一點，總比一直虧下去好。」

受訪者在社交平台上分享的門店圖，紅餐網經授權使用

分析這次失敗的創業經歷，周多魚將主要原因歸結為沒有太多經驗和資金的支撐。

比如在選址時，當初為了省點錢就隨便選了個位置，將店開在了臨近小吃街最靠里的位置。門店面積倒是挺大，但開起來之後才發現，店大沒用，要的是人多。「逛街的人一般都逛不到這。」

再比如在前期投入時，對資金儲備並沒有做合理地規劃。「前期不太清楚產品好賣與否時，每樣原料都會進購，導致成本增加。現在貨架上還堆積著很多開業時候進購的物料，都是砸進去的錢。」

與周多魚類似，李曉也是小白創業，其加盟某品牌開了一家檸檬茶店，前期投入門店裝修加設備就10萬，加盟費和押金又花了5萬，日常經營還有推廣、人工、租金等費用。最終，這家小店前後也僅苦撐了6個月。

「之前在網際網路行業工作，自認為對線上引流、私域營銷等打法了如指掌，把這套打法應用到開茶飲店，那不就是小試牛刀。我忽略了餐飲的本質還是服務業，做人的生意，和面對一堆冰冷數字、程序完全是兩碼事。」李曉說道。

街邊關閉的門店，紅餐網攝

這些失意的餐飲小店，雖「模樣」各異，卻有著不少相似的癥結與困境。比如創業者大都是小白，對餐飲生意缺乏深度認知。

小白乾餐飲，大多數時候都是跟風而行，比如新茶飲火了，就開茶飲店；新中式烘焙興起，便開烘焙店；都說糖水鋪賺錢，就加盟一家糖水鋪。只看到市場上生意興隆的店鋪，就下意思地覺得賺錢輕而易舉，陷入新手的幻想之中。

殊不知，餐飲市場早已從增量發展進入到存量競爭時代，各個細分賽道都供大於求，新手想要突圍談何容易。如今，草根創業成功的幾率越來越低，小白開餐飲店多是九死一生。

城市化進程加快，大批小店被拆遷、整頓、清出市場

「商場多了，街道變乾淨、整齊了，而街道上的商鋪卻像是一個模子裡刻出來的，那些曾經記憶中的美味再也尋不到蹤跡了。以前大家都說『懷念什麼，就吃什麼』，但現在哪裡還有懷念中的味道。」在西安上過四年大學的默默，最近一次在途徑西安時也忍不住感慨道。

現實中，伴隨城市化建設進程的加快，全國各地早已有不少老城街道、城中村等被拆除、重建。一拆一建中，很多小店也無聲無息地消失了。

城中村整排關閉的門店，紅餐網攝

「曾經無數次路過的街道，街兩邊遍布酒吧、咖啡館、餐館，熱熱鬧鬧滿是煙火氣，但不知道什麼時候，就突然多出了拆遷圍擋，一夜之間，整條馬路都空了。」有網友如是感慨道。

以上海為例，因愚園路、復興路、永康路、大沽路、古羊路……街道改造導致老店、小店消失的案例不在少數。

2016年永康路酒吧一條街消失；今年3月，上海永康路入口處一組弄堂拆遷，永康路多家店主反饋生意幾近腰斬，不少店主選擇離開。

因為城市規劃被迫搬遷的街邊小店，它們的去處通常有這麼幾個：選擇商業廣場繼續開店、在附近租高價正規門面繼續開店（比如美食街）、搬到更偏遠的地方開店，再或者就是直接關店離開。

進駐商場、租高價正規門面，都意味著經營成本的大幅上升，對大部分街邊小店來說，幾乎是不可承受的。即便是有能力負擔成本，存活下來，也無一不面臨著巨大的經營壓力，生存狀況堪憂。

在廣州黃埔村，一家鐵板燒店老闆告訴紅餐網，自己此前一直在黃埔古港擺攤，生意還行，但後來街道拆遷、整改，所有的小攤販都被清出了。「後面還想要經營，就需要租賃路邊統一的檔口。」

受訪者供圖

這位老闆透露，自家9平米左右的檔口，一個月的租金原來是4800元，「今年沒什麼客流，生意都不好，租檔口的人越來越少，房東將租金降到了3000元，但即便這樣也賺不到什麼錢。賺的這點錢還不夠養家餬口，現在都是一邊上著班，等到了晚上和周末再來經營檔口生意，賺一點小錢。」

結 語

在中國，有無數的餐飲小店，它們遍布大街小巷、自然生長。

這些小店的經營者是辛苦的，他們起早貪黑，用自己日復一日的辛勤換得一份穩定的收入，補貼家用。與此同時，他們也是溫暖的，給城市忙碌的打工人們一個早出晚歸時的念想。

他們做著小本生意，店裡的出品就跟可口可樂的價格一樣，幾乎沒怎麼變過。幾年、十幾年、甚至幾十年過去了。可口可樂還在、綠箭還在、巧樂茲也還在，但那些熟悉的牛肉粉、麵館、煎餅小攤、快餐店……卻已不見了蹤跡。

但一批倒下，又會有新的一批走出。

很多餐飲小店無法成為商業傳奇，卻對整個餐飲業的發展具有不可忽視的推動作用。大國小店，我們始終相信，餐飲小店未來仍然有不同於連鎖餐飲的生命力。