想起來寫這個話題，是因為之前一篇食譜的留言里，有位同學這樣問：「我覺得黃油的熱量好高啊，可以用植物油代替嗎？」
這個問題，其實可以拆分為兩個。第一，黃油的熱量真的很高嗎？比植物油還高？第二，烘焙中黃油可以用植物油代替嗎？
想想這些年來，對這兩個問題有疑問的同學還真不少，也有必要專門來說一說了。
第一個問題：黃油的熱量比植物油還高嗎？
先說答案：不是。相反，黃油的熱量是比植物油低的。
往細了說， 所有的油脂熱量其實是一樣的，每100克提供大約900大卡（約3700KJ）的熱量，無論是動物油還是植物油，它們提供的熱量都一樣。只不過，不同的脂肪的構成是不一樣的，黃油中的飽和脂肪酸比較多，而大部分植物油（椰子油除外）的不飽和脂肪酸比較多。
既然油脂的熱量都一樣，為什麼說黃油的熱量比植物油低呢？——因為黃油中並不全是脂肪。通常黃油的脂肪含量在82%左右，剩下的是大部分是水，以及從牛奶中繼承的蛋白質等。而植物油，則幾乎100%都是脂肪。
所以，我們簡單的假設一下，如果你烘焙某款甜品，把配方中的50克黃油替換為50克植物油，那麼熱量肯定是增加了的。
這點從營養成分表上也可以看出來。左邊是某品牌黃油，右邊是某品牌花生油。可以清楚看到，黃油100克的熱量是3054KJ，花生油100克的熱量是3700KJ，黃油的熱量低於花生油。
當然，事情也有另一方面，不能光從熱量來考慮。有同學肯定會說了：「不是說飽和脂肪酸攝入過多不好嗎？會引發心血管病什麼的，黃油還是沒有植物油健康吧。」
從這個方面來說，黃油確實飽和脂肪酸含量比較高，但畢竟它還來帶了牛奶中的豐富維生素及其他營養成分，而且黃油中也不都是飽和脂肪酸，它也是含有大約三分之一的不飽和脂肪酸的。再加上它帶來的無法替代的香味及口感，以及無法替代的作用，只要適量食用，是沒問題的。
第二個問題，烘焙里黃油可以用植物油代替嗎？
同樣先說答案：有的情況能，有的情況不能。
要說清楚這兩種情況，我們先得說說黃油在烘焙中究竟有什麼作用是植物油代替不了的。
首先，是黃油的香味及口感。
作為從牛奶中提煉的油脂，黃油濃縮了牛奶的精華，擁有濃郁的奶香和入口即化的口感。無論是製作麵包、蛋糕還是餅乾，都能讓我們的作品擁有馥郁的香氣。含有黃油的甜點在烘烤過程中發出的香甜氣息幾乎成了「烘焙」的標誌。
而植物油，根據品種不同，則味道也各不相同。像花生油擁有很重的花生香，橄欖油的氣味則更為特殊，跟大部分烘焙甜點都不太搭。經過精鍊後的玉米油和葵花籽油倒是沒什麼特別的氣味，非常清淡。
——有些人不喜歡黃油的香味，所以傾向於選擇更清淡的植物油。只從香味的角度，這麼做倒也沒有問題。
那麼就要說說第二點了，黃油在烘焙中更無可替代的一點，在於它是一種天然的膨鬆劑。
相信大家在食譜中經常遇到的一點就是：「將軟化的黃油打發。」
黃油能夠被打發，這是植物油所不具備的特性。在打發的過程中，黃油內部會裹入空氣，形成大量的氣孔，變得蓬鬆，體積變大，從而成為一種天然膨鬆劑。烘烤過後，這些氣孔會定型並保留在甜點內部，形成酥鬆、細膩的組織。
無論是黃油曲奇，還是磅蛋糕，酥鬆或者細膩的口感，都和黃油的打發有直接的關係。
液態油脂是不能被打發的，也就失去了這種天然膨鬆劑的效果。
黃油的打發是烘焙中的常見操作
還有第三點，黃油作為一種固態油脂，擁有很好的起酥性。不僅僅在於它可以作為製作千層酥皮或者可頌麵糰的裹入油脂，也在於製作老婆餅或蛋黃酥這類酥皮點心時能產生良好的起酥效果（當然這點上豬油的表現更好）。
所以，黃油能不能用植物油代替，一個簡單的結論就是：
如果製作麵包（黃油軟化或液化直接加入），或者像傳統法麥芬蛋糕（黃油融化成液態直接加入）這種甜點，用植物油代替黃油主要是損失了香味及部分口感，但如果你願意是可以這麼做的。
如果是製作黃油曲奇、磅蛋糕等需要打發黃油的甜點，那麼黃油是不能用植物油代替的。
千層酥皮或者可頌麵糰……液態植物油是無能為力的。
以上，簡單的幾點，不知道能否幫到大家。