杭州和成都，雖說相隔千里之遙，卻是兩個和而不同的歷史文化古城。杭州自古風光秀麗、商業繁榮、人文多彩，美食多滋，毫不遜色於成都。但就麵條而言也讓人目不暇接，愛不釋口。像蝦爆鱔面、片兒川面、蟹黃面、紅燒羊肉麵、大三鮮面、鵝面、肉絲炒麵、雞火面、清蒸魚面等，風味各異，七滋八味，美不勝收。然而鮮為人知的是，成都有款十分精美的麵條，卻是源自杭州，這就是——宋嫂面。
「宋嫂面」，又叫「宋嫂魚羹面」，源於宋嫂魚羹，始於南宋淳熙年間，是杭州的傳統風味名餚。宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟後剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。成菜後，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。
成都的魚湯麵
宋嫂魚羹還有個美麗傳說。據說，宋嫂原是北宋汴京（今河南開封）的一位民間女廚師，以擅長製作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家排行老五的先生，被大家暱稱為宋五嫂。至南宋時，宋五嫂一家南遷，在西湖蘇堤下繼續賣魚羹，以維持生計。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。宋高宗一聽，油然升起他鄉遇故知的情懷，於是召宋五嫂上船晉見，並且命她端上拿手的魚羹來獻；高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事，兩人相談甚歡，所有的前塵舊事都湧上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉情！高宗於是對魚羹讚譽有佳，特別賞賜銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，「宋嫂魚羹」就此揚名全杭州城。
另傳北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕魚為生。一次，小叔子得了重感冒，宋嫂用鱖魚及胡椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了魚羹風寒盡除、感冒頓消，覺得這魚羹如此鮮美可口，何不就賣魚羹呢。於是宋嫂就開始做魚羹來賣，她先將鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末及雞湯等佐料烹制，成菜色澤悅目，滋味豐厚，潤滑爽口，鮮香味美，勝似蟹羹，故又被稱為「賽蟹羹」。
一日，南宋高宗趙構禪位後來到西湖巡遊，泊舟蘇堤，正值午後頗感腹中飢餓，隨員告知錢塘門外有一婦人叫宋五嫂，極善烹制魚羹，皇帝立命即刻召見。宋五嫂遂精心烹調了一碗魚羹奉上，高宗一品果然味非尋常，十分鮮美，龍顏大悅，重賞宋五嫂紋銀一百。此事一傳開，宋五嫂的魚羹名氣更大，縉紳豪貴紛紛下顧，宋五嫂便用皇帝賞銀開了家魚羹麵店，人稱「宋嫂魚羹面」，一時全城轟動，爭相品嘗皇帝讚賞過的魚羹。後有文人墨客詩讚曰：「桃花流水鱖魚肥，南宋名羹天珍味。」宋五嫂因此而成豪門貴婦。
後又有一傳，說是清朝乾隆皇帝下江南時，有漁婦獻魚羹，味極香美，乾隆詢問其名，然回宮後僅記一「宋」字，便命御廚仿製，終不及其美，後問及杭州知府，方得知為「宋嫂魚羹」。遂命宋嫂進京，面授御廚技藝，後此法便隨之流傳於世。後有詩為證：「一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏。時人信值來爭市，半買君恩半買鮮。」現代詩人、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中所指出：「西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。」
川味魚片羹
有趣的是，1930年代初，成都暑襪北街「徐來小酒家」的廚師劉萬發在一次西湖遊玩中，品嘗了宋嫂魚羹，覺得很有風味特色，於是回成都後便仿製其魚羹作面臊，並以川味調製，取名「宋嫂魚面」。 此面一應市，以其微辣鮮香，風味醇厚，別出心裁而大受歡迎。徐來小酒家隨之紅火。其後，「師友面「吸納此面，經改良，以鮮鯉魚肉、香菌、玉蘭片、芽菜末、蔥花、郫縣豆瓣、川鹽、醋、椒酒、胡椒、味精等主輔料，熱鍋先把郫縣豆瓣炒至油色紅亮，摻進魚湯，打盡豆瓣渣，湯內下金鉤，切成指甲片的玉蘭片，水發香菇片，稍熬後改小火煨制；凈魚肉切為小片，加鹽、蛋清及豆粉碼勻，放入熱豬油鍋中炒熟，再放進已熬制好的魚湯內，加鹽、胡椒麵，燒開後勾薄芡，淋點花椒油即成。
面碗內則放醬油、辣椒油、花椒油、香醋、芽菜、味精和蔥花、化豬油調好底味；麵條採用手工麵條，煮熟後分別撈入面碗，澆上餡料即成。 宋嫂面麵條滑爽、湯汁鮮美、魚羹辣麻多滋，風味味道在成都獨一無二，很快成為其當家招牌面品。
值得一提的是「宋嫂面」後來被成都的包席館和南堂館子採用，作為席桌「中點」，並且，夏季另加泡青菜絲燴魚羹，增添了些許泡菜的酸香味，如是，又稱為「酸菜魚羹面」。現今，位於成都春熙路的龍抄手餐廳，其宋嫂面做得較為地道，傳承了當年師友面的風味特色。
宋嫂面可以說是成都麵條的經典之一。現今成都買宋嫂面的也不多，成都人民中路就有家宋嫂魚面，在魚羹中添加了煎蛋和豬肉，又是風味別樣，15元一碗，雖說在成都麵館中算是偏貴了些，但食客吃著很過癮解饞。成都光榮北路也有家宋嫂麵店，用的是草魚，魚肉定用雞蛋芡粉拌合，小火油炸，外酥內嫩，然後用豆瓣醬、番茄醬、豬肉末、火腿末、香菇、筍片烹炒而成，湯料則用魚頭、魚骨加豬棒骨熬制，一碗宋嫂魚面簡直就一個「香鮮」了得，把個成都食麵一族吃得喜笑顏開。
宋嫂魚羹面
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.05.15 成都