《夢華錄》破15億，比起劉亦菲我更饞ta

蘇州，點心跟著季節走

「四季茶食」，

是蘇州「不時不食」飲食文化里的特別篇章。

春餅、夏糕、秋酥、冬糖，組成蘇州人的品茗圖景。

這個傳統，自明清而來。

富庶江南，讓蘇州自古有了「吳俗習尚奢華」的說法。

春天主要是酒釀餅、雪餅；夏天主要是清涼一點的薄荷糕、綠豆糕等等；

秋天呢，以如意酥、菊花酥、巧酥為主；冬天則是芝麻酥糖等。

老蘇州人都有過在黃天源排隊買糕的經歷。

到蘇州，不吃蘇州糕團，是不完整的。

青團

圓墩墩的青糰子，是蘇州春天的第一種味道。

「搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉」，清代美食家袁枚，寥寥幾筆，就將青團的做法道盡。

蘇州人做青團，用的是漿麥草擠出來的汁，糯米粉染成碧綠色，淡淡清香撲鼻。

糯米粉成團，包入豆沙、芝麻、肉鬆蛋等各種餡料。

十一二分鐘蒸煮過後，如碧玉般的青團，便是蘇州的限定江南春。

在過去的傳統習俗里，青團得涼了再吃。

因為寒食節，人們不生火做飯，一顆青團便是最好的點心。

猜猜看，這是什麼餡兒的？

酒釀餅

蘇州春天的第二種味道，就是它了。

當你熟悉的老字號，開始陸續擺上酒釀餅，江南的春天開始倒數。

形如蘇式月餅，卻多了一絲沉醉的味道。

麵糰用酒糟進行發酵，然後豆沙和玫瑰為餡兒，經過烤焙而成。

過了清明節，酒釀餅就得再約來年了。

海棠糕

海棠糕，又名梅花糕。

做法清奇。先將麵粉，酵粉用冷水調成漿狀，在特製模具里刷上少許水油，注入麵漿放入豆沙、鮮肉、菜豬油等餡心。

再用麵漿蓋面，加上糖豬油丁和紅、綠瓜絲、瓜子仁、芝麻等。

蓋上撒白糖的鐵板放在煤爐上烤熟即成。

剛出爐的梅花與海棠糕，表面裹著飴糖，灑滿果絲、瓜仁、芝麻等五色點綴，烤焦的飴糖呈咖啡色，香甜可口。

看店裡的師傅巧手反動，煎制海棠糕又是別有番趣味。

撐腰糕

二月初二，除了剃頭，蘇州人還會來上一塊撐腰糕。

如其名，撐腰撐腰，為求腰板硬朗，耐得勞作。

詩中《吳中竹枝詞》里寫道：「片切年糕作短條，碧油煎出嫩黃嬌。年年撐得風難擺，怪道吳娘少細腰。」

古代為了不耽誤農食，農作人常常腰間放一塊糕，想吃的時候酒拿出來充一充飢。

傳承如今，一塊小小撐腰糕撐起了蘇州人的精氣神，寓意新的一年，健健康康。

黃天源糕團製作技藝「非遺」傳承大師，製作撐腰糕 。

百果蜜糕

甜蜜似糖的百果蜜糕，過去是蘇州人過年走親訪友時的禮品。

今天的百果蜜糕，是蘇州版的切糕，用料更加豐富。

包裹著核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰醬等果料，口味豐富。

定勝糕

定勝糕源自蘇州人一個搬家的習俗。

每搬到新家，都會用舊鄰居幫著購買的肉饅頭或定勝糕，贈送給新的鄰居。

寓意著未來的生活，和和美美，步步登高。

定勝糕其實就是米糕的一種。

由粗米粉製作，紅曲粉天然著色，呈淡紅色。

入口不黏不甜。

棗泥拉糕

蘇州名點，棗泥拉糕，是「拉糕」家族裡最出名的。

不同季節，配以不同輔料。

所以拉糕種類繁多，譬如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕等等。

此外，蘇州糕點，還講究精緻細膩。

典型江南水鄉特色，韻味十足。

就拿最為特別的豬油年糕來說，四味四色，配以不同花入味。

除了玫瑰豬油年糕、桂花豬油年糕，

還有薄荷、棗泥豬油年糕，以及梅花糕、神仙糕、雲片糕、重陽糕等等。

杭州，生活沒點甜頭怎麼過

蘇杭蘇杭，夢裡天堂。

在杭州的生活里，必須帶點甜。

江南水鄉，米是生活的本源。

江南人，最是擅長於將米製作成百種形態的食物。

糕團，是日常里最重要的存在，也是生活的調味劑。

一屜糕點，一壺熱茶，勾勒出江南水鄉獨有韻味的閒情愜意。

縱然網紅甜品店是當下時代的潮流，但不變的味道，依舊是傳統的、手作的、流傳了千年的經典。

從良渚文化、吳越文化、南宋文化到明清文化；

從江河湖海、田間地頭、閭巷草野到巍巍古都；

豐厚的文化積澱，讓杭州在糕點上，也成就了一番絕技。

在185項省級非遺文化代表名錄中，知味觀占了一席。

這家創建於1913年的百年老店，其杭派點心，很好的繼承了千百年來南宋傳統點心的製作記技藝。

代表點心包括知味小籠、貓耳朵、幸福雙、酒釀圓子、西施舌、糯米素燒鵝、吳山酥油餅等。

一道「幸福雙」，用到十幾種原料，包括了豬板油、紅小豆、核桃肉、蜜棗、松仁、葡萄乾、青梅、金桔脯、佛手蘿蔔、蜜餞紅瓜、白糖和桂花糖等。

光是配料，就足以看出杭州點心的精細。

蘇杭天下一家，糕點上，也有著一脈相承。

好比，蘇州人用作搬家之禮的定勝糕，在杭州，生出了五彩斑斕的生活論調。

粉色的豆沙餡兒，是甜甜的，糯嘰嘰的；

綠色的抹茶味兒，散發著獨特的茶清香。

黃色的是鹹蛋黃肉鬆，咸甜味適中，頗受年輕人的喜愛。

還有老杭州的傳統茶點小吃，龍井茶糕。

以及糯米控的最愛，大興糕點。

人潮擁擠的江南春，單單列一個清單，彷佛吃下了整個江南。

這家1958年誕生的糕點大戶，半個世紀，用糕點成就了杭州人記憶里的老味道。

每每店家阿姨推出「季節限定」，就知道，不管到什麼時代，總有慢性子的杭州人，在按照時節過日子。

正月的八寶飯，元宵的擂沙湯糰，清明的糰子，端午的粽子，立夏的烏飯糕，重陽的栗糕……

夏天要吃的烏飯糕

除了傳統的本土糕點，外來的糕點，在這與水鄉氣韻慢慢融合。

譬如杭州第一家吉林延邊朝鮮族的打糕店，鄉佳米糕。

其中一款紅豆卷卷糕，紅豆搭配糯米，打造出了綿綿密密，糯嘰嘰的絕妙口感。

淮揚點心，南北融合

淮河與揚子江的下游地區，處於長江南北，緊挨京杭大運河。

囊括了淮安、泰州、鎮江、鹽城、高郵、揚州等地區。

揚州廋西湖

以揚州做代表。

位於江淮之間的揚州，在糕點上，融和了南北特色。

過去，揚州人走親訪友，是要拎著幾樣點心的。

在南北的打磨下，點心在揚州是風味各異的餅、糕、酥、片等。

翡翠燒賣與千層油糕並稱為淮揚點心雙絕。

燒賣南北都有，但翡翠燒賣只在揚州。

翡翠，是用青菜葉剁成的菜茸。

皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。

千層油糕的製作，在一定程度上代表了中式點心傳統技藝的精華。

糕層分明細膩，質地軟綿松嫩，味道清新雋永。

就連朱自清回到了揚州，也忍不住作文詠之。

「若高興時，也可以向茶館中要一壺茶，或一兩種小籠點心，在河中喝著，吃著，談著。回來時再將茶壺和所謂小籠，連價款一併交給茶館中人。撐船的都與茶館相熟，他們不怕你白吃。」

他也直球表白揚州：

「揚州的小籠點心實在不錯：我離開揚州，也走過七八處大大小小的地方，還沒有吃過那樣好的點心;這其實是值得惦記的。茶館的地方大致總好，名字也頗有好的。」

此外，和蘇州一樣，揚州的點心，同樣講究「四時茶食」。

春天是素棗糕、喬片；

夏天是薄荷丁、水發糕；

秋天有五穀糕、巧果；

冬天有寸金糖、董糖等等。

水鄉孕育稻穀，稻作文化的遺留和記憶在時令糕點中得到傳承。

歷經百年風雨，有如創建於1901年的大麒麟閣。

賣了幾十年的桂花糕、榴槤酥、核桃酥、雪絨芝士蛋黃酥、荷花酥、日式蘋果燒、鮮肉月餅、粽子酥、銅鑼燒以及各種和菓子，早已是揚州人的愛不釋手。

湖州，點心代表生活方方面

傳統糕點全面參與了湖州的民俗生活，

不論是供佛祭祖、歲時節令、婚喪嫁娶，還是探親訪友，建房搬家、拜師升學。

不同糕點，有著不同生活本意。

姑嫂餅、子孫糕充滿著親情觀念；

小雲糕、雪餃，又彷佛湖州美景的剪影；

代表性特產橘紅糕、烏麻團，色彩繽紛；

橘紅糕

江浙經典的龍頭糕、定勝糕，又都大有來頭。

在湖州，點心有「三珍」：玫瑰酥糖、椒鹽桃片、牛皮糖。

玫瑰酥糖，浙江省非物質文化遺產一部分。

玫瑰酥糖

它由「屑子、酥心、骨子」製作而成，極富江南傳統風味。

形如同心圓，外圈是白色的麥芽糖漿裹上了米麵粉，中間是黑芝麻粉，中心是玫瑰加粉。

口感「香、細、甜、酥」，色澤乳白，嵌以粉色玫瑰酥心，香甜酥沙，香味醇郁。

椒鹽桃片，是一種黑芝麻粉+鹽+糖混合成的薄片，每一片中間還有三四丁胡桃肉，入口滿嘴生香，甜咸相間。

牛皮糖，想必大家都不陌生。

韌且晶亮的糖塊裹著芝麻，放嘴裡能嚼個半天。這股嚼勁兒配上當地的安吉白茶，最是清爽。

後來，出現了一種合桃糕，加入「三珍」，組成現在著名的「茶食四珍」。

-

江南的味道，依水而生。

一杯茶，一碟茶食，一首琵琶曲。

曲盡人終散。

古人的生活美學在一杯茶中，也在這精緻的點心裡。

正如三娘說的，有飲無果，方是人生憾事。

去江南，吃點心。

夢裡的水鄉，從此多了一味甜，回甘。

· END ·