有肉有菜一鍋燴,葷素搭配的南方特有亂燉,炒雜素

熟悉東北的人都知道，在他們那邊吃放，菜的味道是很重的，味道足，吃起來才爽。最有代表性的就是東北大亂燉了，裡面有葷有素，營養豐富，味道鮮美。可以說亂燉算是北方的代表菜，孰不知在我們國土的南方，也有一種類似的做法。在江西的首府南昌，就有一道這樣的亂燉，叫做南昌雜素，味道和東北亂燉不相上下。

這道菜好不好吃，關鍵是在於有沒有一個現炸的肉丸，自己做的肉丸吃起來才是真的有靈魂。那我們今天選用的肉是豬梅肉，肥而不膩，肥瘦相間。平常菜市場裡都是能買到剁好的肉餡的，但是今天最好自己剁，因為它關係到了菜的口感問題。我們先不著急的剁碎，把豬梅肉改刀成片，這樣才方便剁碎。剁肉其實是個力氣活，那我們剁肉時候也要掌握「火候」的，當看到剁碎的肉能夠粘在刀上，那就說明肉餡就可以了。

經過長時間的剁碎後，就開始調製肉餡了。在裝好盤的肉末裡面，撒上一些食用鹽，量不用太多，這裡只是初步的調味；本身雞蛋液是保證肉質鮮嫩的很好的食品，平常只需要放一些就行了，但是我們南昌雜素不在乎，可以直接打碎兩個雞蛋放入肉末裡面。接下來加一些薑汁和廣東的米酒，這是用來去味增香的。

要麼怎麼會說南昌雜素是特別的，我們還準備了切碎了的馬蹄，馬蹄能在炸肉丸中保證肉質的水分充足，而且也能增加整道菜的脆感。隨後就是放一些麵粉和生粉，比例是七比三。把裡面的餡料全部攪勻即可。

現在開始炸肉丸了，起鍋熱油，油溫五層熱就行。用虎口抓圓肉丸，迅速放入鍋中，用漏勺不斷地去攪，讓它均勻受熱。等到肉丸炸到有一層明顯的金黃色的皮，就可以撈起。至於準備炸多少的丸子，還是要看自己需要多少的量，炸肉丸子時間很快，裝好備用。

配菜之一的肉皮

南昌炒雜素，並不是全是素，我們也做了炸肉丸。他的關鍵字是雜，配料豐富之多。我們會準備很多的配料，有肉皮、鵪鶉蛋、豬肚、胡蘿蔔、大白菜、黑木耳。先對他們進行一次簡單地加工，白菜，胡蘿蔔這些大個的素菜只需要切成自己喜歡的樣子就好了；肉皮斜切幾刀，豬肚只要買熟的就可以，所以配料準備時間不用很長。

現在一切準備好後，真正開始做這道菜了。建議用油選擇豬油，它的味道比普通的香很多，很適合用來炒雜素。把豬油融化後，第一個放蔥白爆香來；胡蘿蔔在蔬菜中是很難熟的，所以也先放進去煸炒；隨後把熟的豬肚放入到鍋里，炒出味道來；炸好的肉丸、鵪鶉蛋、肉皮都可以一起放入，很難想像這些食材一起放進去亂燉，會做出什麼美味來。

放葷菜後面一定是要再加一道米酒，中和味道；易熟的白菜木耳在最後放進去，並且立馬調味，基本的食鹽和白砂糖可以放一些，醬油比不可少，一起炒勻。最後倒入兩百克的水，加潤不要讓菜變得太干，隨後轉小火燜十分鐘，時間到後轉大火，勾一道薄芡讓湯汁收濃，撒一些胡椒粉和蔥花做點綴即可出鍋。

江西的菜和湖南一樣都是辣的代表，這兩家「老表」省份，做的菜都是以鮮辣為主的。但是今天這道南昌雜素，卻並不是辣，而是以口味豐富而得名。這道菜一般都是用砂鍋來裝盤，砂鍋能夠很好地保溫，在寒冷的季節用很適合。家裡有砂鍋的，可以再完成菜前，在砂鍋裡面放一些油來燒鍋，隨後把菜放進即可。