今天去逛超市，看到超市裡已經有杏子在賣了。
我對杏有種特殊的感情，因為當初房子的院子裡，就種了兩棵大杏樹，每年給它修枝、施肥、疏果。結的杏子特別甜，但是總是一塊兒都熟了，成熟期又短，根本吃不完，一不小心就掉一地。
後來房子重新裝修的時候，我把院子裡的果樹都砍了，實在是不想打理了。但心裡還是很捨不得，以後沒有自家種的杏子吃啦……
其實現在還沒到杏子成熟的季節，樹上的杏子都還是小青杏。不過既然超市裡已經有賣了，咱們有關杏子的甜點也可以提上日程了。
這道食譜，是我往年曾發過一次的，但是大家都說「好難好難好難」。這次再發，你願不願意試一試呢？
杏子撻（5個）
製作糖水杏
鮮黃杏200克，細砂糖60克，水120克
糖水杏需提前1天製作
首先將杏清洗乾淨（要挑選肉質硬、偏酸的杏，已經熟透的、太軟的杏是不適合的）。用小刀在杏上劃一圈，將杏對半掰開，並去掉核，然後將杏切成小塊。
小鍋里加入細砂糖和水，中火加熱，並不斷攪拌，煮到糖水沸騰。將處理好的杏倒入沸騰的糖水裡，大火加熱，直到再次煮開。
水開後，轉中火繼續煮2分鐘。然後關火，將杏浸泡在糖水中，冷卻以後，放入冰箱冷藏一晚，之後可以隨時使用（未使用的杏要保持浸泡在糖水裡）。
肉質硬的杏才可以用來製作糖水杏。
肉質硬的杏才可以用來製作糖水杏。
製作杏醬
熟透的黃杏270克，細砂糖150克，水18克。
杏醬需提前1天製作
首先將杏洗凈後對半掰開，去掉杏核（製作杏醬，建議選擇熟透的，發軟的杏，這樣更容易熬成醬，這一點和製作糖水杏不同）。
在杏里加入糖，再加入水並拌勻，使糖全部濕潤，然後全部倒入平底鍋里，開中火加熱。隨著加熱，糖會慢慢融化，並且杏會漸漸滲出更多的水。只要你的杏足夠熟透，這個時候杏已經開始變得軟爛。一直加熱將杏煮開，煮開以後，繼續中火熬煮，並慢慢攪拌防止糊底。
繼續加熱，使水分揮發，杏隨著熬煮變成醬狀就可以關火了。熱的杏醬在熬煮好以後仍會使比較稀薄的質地，冷卻後才會變得濃稠。為了判斷是不是熬煮到足夠的程度，可以滴幾滴杏醬在碗里，觀察冷卻後的杏醬是否發粘濃稠。
做好的杏醬冷卻後放入密封瓶中，放冰箱保存。
製作杏果凍
杏醬150克，吉利丁片1克，冰水適量
杏果凍做好即可使用，不要提前製作
準備1克吉利丁片（這個分量較少，通常1片吉利丁是5克，這裡我們大概剪1/5片即可）。
將吉利丁片泡在冰水（一定要是冰水）里至少10分鐘。使吉利丁片完全泡軟。將吉利丁片撈出。
150克杏醬用小火或微波爐加熱，使它變熱。將泡軟的吉利丁片加入杏醬中，攪拌使吉利丁片受熱溶解。
之後冷卻至室溫使用。
製作濃郁型撻皮
低筋麵粉125克，黃油65克，細砂糖50克，鹽1克，蛋黃1個（20克）
撻皮需冷藏至少1個小時以上，可冷藏過夜。建議提前1天製作。
黃油軟化以後，加入鹽和細砂糖，用電動打蛋器充分打發，直到黃油變得蓬鬆，顏色變淺（請對比左右兩圖的狀態差異）。
在打發的黃油里加入一個蛋黃（如果蛋黃不足20克，可加入少量蛋清補足20克）。繼續用打蛋器攪打均勻。
之後將低筋麵粉過篩，篩入黃油里。用刮刀充分拌勻，使麵粉和黃油混合，成為麵糰。
將做好的麵糰用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏1個小時以上。
製作香草卡仕達醬（1份）
全脂牛奶100克+5克，細砂糖25克，蛋黃1個，低筋麵粉5克，玉米澱粉5克，香草莢1/4根（5cm）
香草卡仕達醬建議提前1天製作
首先我們需要準備1/4根香草莢（大約5cm長度）。香草莢是一種天然香料，主要香味來源是它的香草籽。將香草莢對半剖開，可以看到內部有無數黑色的小顆粒，這就是香草籽。
在奶鍋里倒入100克牛奶，將香草籽刮入奶鍋里。同時香草殼也有一定的香味，將香草殼也一併扔進奶鍋。
中火將牛奶煮至沸騰（煮沸的過程可以讓牛奶充分吸收香草殼中的香味）。
另一個大碗里打入蛋黃、低筋麵粉、玉米澱粉、糖，加入5克牛奶。攪拌均勻成為稠厚的麵糊。
將煮開的牛奶倒入蛋黃糊里（邊攪拌蛋黃糊邊慢慢倒）。
倒完以後，將得到的混合液體過篩（香草殼篩出來丟棄）。
將過篩後的液體重新中火加熱。不斷攪拌直到煮沸，成為濃稠的卡仕達醬。
將鍋坐在冷水中，邊攪拌邊讓醬冷卻（避免醬結塊），完全冷卻後，倒入大碗里，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏（4℃）保存，24小時之內使用。
香草卡仕達奶油製作
香草卡仕達醬1份，淡奶油80克
香草卡仕達奶油製作好以後立即使用
淡奶油用電動打蛋器打發，打發到能保持清晰的紋路的程度（不需要打發到裱花的程度）。打發的過程要全程保持低溫。
將冰箱中的香草卡仕達醬取出，用刮刀再次用力攪拌，使卡仕達醬變得順滑。
將1/3打發好的淡奶油加入卡仕達醬里，用刮刀完全拌勻。再加入剩下的淡奶油，再次拌勻以後成為香草卡仕達奶油。
香草卡仕達奶油製作好以後立即使用。如果不立即使用，要放入冰箱冷藏（4℃）保存。
烘烤撻皮
將冷藏後的撻皮分成小份。案板上撒乾麵粉防粘，將撻皮擀開成為厚度約3毫米的薄片，將撻皮放入撻模中（我用的底部直徑7cm，上口直徑9.5cm的撻模，做了5個，供參考）。
用手將撻皮按壓，貼合撻模的形狀，然後將邊緣多餘的撻皮摁斷去除。
邊角料可再次揉成團擀開使用（但口感會比第一次硬一些）。
所有撻皮捏好以後，在底部扎一些小孔。鬆弛30分鐘後烘烤。
烤箱預熱至上下火180℃。
將烤盤放入烤箱中層。烘烤大約20分鐘，直到撻皮變成深金黃色。
這個撻比較小，沒有放重物底部也不會太鼓起來。如果烘烤過程中底部鼓得比較厲害，可以快速抽出烤盤，用叉子扎穿底部，釋放底部的氣體，讓底部重新變得平整。
烤好以後，趁熱脫模，放在烤網上冷卻。
徹底冷卻以後即可使用。
製作焦糖榛子
去皮榛子35克，細砂糖20克，水8克，黃油1克
焦糖榛子做好以後可以立即使用。
去皮榛子放入烤箱用上下火150℃烘烤8分鐘左右，烤出香味（請根據實際情況調整烘烤時間）。然後將烤箱溫度降低至100℃，將榛子放在烤箱中保溫。
奶鍋中倒入細砂糖，再倒入水，等待片刻，讓水使細砂糖全部變得濕潤。
小火加熱奶鍋，直到糖融化成糖漿。繼續小火煮，用糖漿溫度計測量糖漿溫度達到115℃，倒入熱的榛子。
快速攪拌，糖漿會裹在榛子上。此時糖漿會反砂，榛子表面會裹上一層像雪花一樣的糖霜。
繼續加熱，使糖焦化，要一直炒到糖的顏色變成深琥珀色。
糖焦化以後，在鍋里加入1克黃油，黃油會迅速融化。快速拌勻，關火，將榛子鋪在矽油紙上冷卻。
冷卻後的榛子會形成一層脆脆的焦糖殼，呈現晶瑩剔透的質感。
製作柔滑奶酪醬
奶油奶酪（cream cheese）60克，淡奶油100克，糖粉15克，朗姆酒5克
柔滑奶酪醬做好以後需立即使用。
奶油奶酪切成小塊，無需軟化（冷藏狀態下製作使用），加入糖粉，用大功率的電動打蛋器攪打至順滑。隨後，加入朗姆酒，再加入少許冷藏的低溫淡奶油，攪打成為稠厚的糊狀（圖左）。
之後，加入剩下的淡奶油，充分攪打均勻，繼續用打蛋器打發，直到質地變得足夠堅挺（要注意不要打發過度，打發過度的奶酪醬會呈現粗糙的質感）。
直接攪打冷藏的奶油奶酪（偏硬）需要功率較大的打蛋器。如果你的打蛋器功率較小（比如君焙的一二代無線打蛋器），那麼可以採取下面的辦法：先將奶油奶酪隔水加熱使它軟化，加入糖粉攪打至順滑，再加入朗姆酒和少量淡奶油，攪打均勻後加入剩下淡奶油。最後，將混合物放入冰箱，充分冷藏（4℃）以後，取出來打發至硬挺。
最後，組裝
在撻皮上刷一層融化的黃油。
糖水杏從糖水中撈出擦乾水分，切成小塊鋪在撻底部。
將香草卡仕達奶油裝入裱花袋，擠滿撻底。
將杏醬凍裝入裱花袋（如果杏醬凍變硬或變得太稠，可以稍稍加熱），在香草卡仕達奶油上畫圈擠上薄薄一層，然後放入冰箱冷藏（4℃），使杏醬凍凝固。
另外留一點杏醬凍裝飾表面用。
隨後在表面擠上柔滑奶酪醬。
使用圖中所示的大號玫瑰花嘴（也可以用聖安娜花嘴，效果會更大氣）。
以「之」字形將柔滑奶酪醬擠滿表面。
擠好以後，用裱花嘴在表面點幾點杏醬凍。放上1-2片切成薄片的糖水杏，再放上焦糖榛子。最後放一根巧克力絲卷。
。我這裡用的是卷的比較大的捲兒，所以看不出彈簧形狀，只是一條彎曲的巧克力線。
組裝好的杏子撻放入冰箱冷藏保存（4℃），2天內食用完畢。
切開來看看吧！非常豐富的口感，酸甜的杏醬，酸酸的糖水杏，讓這款甜品一點也不膩。清新如初夏，你願意試試嗎？