對於生長水稻的土地而言，河粉是最普通又最難捨的食材。
一碗看似清淡的牛肉河粉，總能用最直白而正中下懷的方式，安撫只有東方人才懂的鄉愁。
作為自古受中國文化影響最深的國家，越南基本上集齊了兩廣、海南和福建一帶各種米粉的形態。
對於被pho「誘惑」到越南的人而言，心目中最愛的那碗粉，在離開時或許也會有新的答案。
作者 | 西夏
題圖| unsplash
在國外旅行時，每當中國胃犯了「思鄉病」，第一時間跳進我腦海的不是蹩腳的中餐，卻是越南這個「隔壁鄰居家」的pho。
一碗看似清淡的牛肉河粉，總能用最直白而正中下懷的方式，安撫只有東方人才懂的鄉愁。
與中國同為吃米大國，米粉也是越南人的驕傲。湄公河下游及九條叉道衝擊出的湄公河三角洲，是東南亞最主要的稻米產區之一，用米粉做成的各種食物，足有上百種之多。來越南，如果只知道吃pho，你可就虧大啦。
河粉，Pho
Pho在越南語中即指河粉。國內的潮汕粿條，是我能想到的跟pho的質地最為接近的食物。
1954年越南分區，超過百萬人離開北越去往南越，順勢也將從河內發源的pho帶到了南部。越戰結束以後，大量的越南移民在歐洲安家，也順勢將他們的國民美食推向了全球。
胡志明市的pho，將香草撕成小塊泡進粉里。（圖/西夏）
我在歐洲吃過不少pho，如果說湯底和牛肉的質量的確不分伯仲，那麼桌上那一大盤「神秘的東方樹葉」，則只有pho的老家才能給你。
將新鮮的九層塔、刺芫荽摘下來，泡進湯粉里，再放上兩個嗆鼻子的辣椒圈，原本清淡的湯底也多了幾分層次。
擠上小青檸的瞬間，空氣里頓時瀰漫著清新的檸檬香氣，最是一碗pho讓人食指大動的時刻。
Pho的質地，跟潮汕的粿條相似。（圖/西夏）
檬粉，Bún
有扁粉，自然也少不了圓粉。比起紅遍全球的Pho，我發現越南人最常吃的一種粉其實是Bún，香港也有人稱之為「檬粉」。
它可以粗略概括為圓柱形的米粉，按粗細、乾濕不同，對應著國內的米粉、米線、粉乾等等。
順化牛肉米粉和海鮮米粉，與pho共同構成了越南湯粉的「鐵三角」。前兩者中的主角便是Bún了。
順化牛肉米粉（Bún bò Huế）
湯微辣、料很足的順化牛肉米粉。（圖/西夏）
在我看來，順化牛肉粉與pho就像兩個風格截然不同的美人，前者略施粉黛，後者清麗素凈。
順化牛肉粉的湯底加了辣椒和香茅熬制，本身自帶溫和的辣味，跟豬血、牛腿肉、牛肉丸子等「硬貨」搭配起來，比pho更容易虜獲重口又貪心的味蕾。不少從四川、湖南過去的朋友表示，比起甜兮兮的南部，中部偏辣的順化菜可太對胃口了。
海鮮米粉（Bún Riêu）
千萬別被「海鮮」的美好意象迷惑了。越南與我國某些沿海地區的飲食習慣頗為相似，都對重口味發酵食品非常依賴。
無處不在的魚露、蝦醬，和海鮮米粉中常常要放的蟹醬加在一起，足以給你對越南「清淡』的飲食印象添上濃墨重彩的一筆。
越南人的海鮮米粉。（圖/pixabay）
因為只需一勺蟹醬便能解決所需調味，無需花好幾個鐘頭熬制湯底，海鮮米粉也很常出現在越南家庭料理中。番茄湯打底，根據添加的食材不同，還分為蟹醬米粉、蝦醬米粉和螺肉米粉等等。
在順化好不容易才尋到一碗蟹醬米粉，一句話評價味道：這大概就是越南版的螺螄粉吧！
烤肉檬粉（Bún thịt nướng）
同屬於Bún的範疇，還有一種比米粉更細的米線。國內的越南餐廳最常販賣的一種米線，是加上魚餅或者豬頸肉拌著吃的「XX檬粉」，清爽酸甜，特別適合胃口沒精打采的夏天。
烤肉檬粉，湯汁倒進去拌勻著吃，屬於冷粉的一種。（圖/bilibili@跡錄Fount）
而在越南本地，烤肉檬粉（Bún thịt nướng）才是這個領域的硬核選手。越南的烤豬肉很有種「喧賓奪主」的架勢，即便肚子並不餓，可只要路過烤肉攤子，瞥一眼在炭火上滋滋作響的烤豬排，就再也沒法視而不見了。
至於吃烤肉檬粉還是豬排碎米飯，似乎並沒那麼重要，那塊混著香料和蜂蜜腌制過的炭烤豬排，就是一切美味的保障。
街頭的烤肉，香味難擋。（圖/西夏）
跟上面的烤肉檬粉類似的，是另一種吃起來稍微複雜的烤肉米線（Bún Chả）。豬肉可以自己烤，也可以請店家代烤，想不想動手，全憑自己的心情。
2016年，安東尼·波登和歐巴馬在河內一家小攤上吃的正是烤肉米線。（圖/網絡）
關於這道小吃，人們最喜聞樂見的便是，不按常理出牌的已故名廚安東尼·波登帶著前美國總統歐巴馬在河內一家路邊攤吃烤肉米線的場景。
豬肉烤好後泡進甜口的湯汁里，既可以用生菜包著米線和烤肉吃，也可以單拿一碗，把所有食材混進去拌著吃。
我個人更喜歡後一種，米線這種本身沒什麼味道的食材，泡進湯汁里才算找到了最完美的歸宿。
烤肉米線。（圖/西夏）
米紙，Bánhtráng
米紙雖薄如蟬翼，卻是越南米製品中一股不可忽視的潛在力量。在餐桌上，請時刻做好「一言不合就開卷」的準備。
越南最常見的鮮蝦米紙卷。（圖/pixabay）
新鮮或油炸的春卷只是最常見的款式，魚、蝦、魷魚等海鮮，香茅烤豬肉棒，甚至是簡單到不可思議的白切肉片，都是可以用來DIY的對象，套路基本遵循了「一葷幾蔬蘸小料」的宗旨。
只不過，蔬菜籃子的內容對我來說一直是個謎，上一秒美滋滋的吃到了酸芒果，下一秒魚腥草的葉子就鬼鬼祟祟的溜進了嘴裡。越南的香草，三不五時就能給你來個驚喜，或者驚嚇。
香茅豬肉米紙卷，攥住米紙部分，把香茅杆擼下來，開吃！（圖/西夏）
然而，即便米紙能卷一切，也還是抵不過炙烤來的美味。薄薄的米紙放在炭火架子上，十幾秒鐘以後，大米的焦香就直鑽鼻孔了；再隨意加上鵪鶉蛋、炸洋蔥碎和辣醬。
如果不是愛到極致，越南人怎麼會想到如此令人拍案叫絕的「米紙披薩（bánh tráng nướng）」的吃法呢。
米紙煎餅，堪稱越南街頭小吃的最愛了。（圖/西夏）
米粉做成的糕餅，
Bánhbèo
越南的食物，不少都以Bánh開頭，在越南語中即糕、餅的意思，其中不乏米類小吃，跟潮汕說的「粿」的概念非常類似。
要說其中最別致的一種，個人認為是順化的「萍餅」（Bánh bèo）。
Bánh Bò，類似於中國嶺南的白糖糕。（圖/unsplash）
磨好的米漿，放到小碟子裡蒸製，小而扁的一隻，形似水中浮萍一般，撒上香脆的豬油渣和蝦碎，澆上用魚露調成的蘸汁，軟滑的口感中帶著嚼勁，形、意、味兼備。雖為餐前小吃，卻比主菜更加搶眼。
越南的Bánh Căn。（圖/unsplash）
越南用米粉做成的美食當然不僅於此，作為自古受中國文化影響最深的國家，越南基本上集齊了兩廣、海南和福建一帶各種米粉的形態，比如還有文中沒有提到的卷粉Bánh cuốn和粗米粉Bánh canh等等。
對於被pho「誘惑」到越南的人而言，心目中最愛的那碗粉，在離開時或許也會有新的答案。
