西北人的夏天，究竟有多甜？

西北糖水，最「網紅」的到底是誰？

西北到底哪款糖水最最好喝？把這個問題同時拋給一個西北人，以及一個去過西北的人，得到的答案通常是一樣的：甜醅子和杏皮茶。

甜醅子，來自唐詩的味道

喝下第一碗甜醅子，夏天就來了。這是甘肅蘭州、臨夏、天水和青海西寧一帶人的共識。為了迎接夏天，清明一過，蘭州人就開始製作甜醅子。

甜醅子甜，老人娃娃口水咽。

選取莜麥或青稞做原料，去皮後用簸箕簸去麩皮；清水淘洗乾淨，大火煮到它們表皮開裂後撈出晾涼；加入酒麴攪拌均勻，裝入壇中發酵三到五天，喝的時候兌上水，甜醅子就做成了。

甜醅子看似簡單無奇，真正做起來卻並不容易，發酵的溫度一旦掌握不好，這壇原料就只能倒掉了。以前，沒有保溫技術，西北人全靠經驗，將罈子放在炕上或灶台上捂嚴實，以確保溫度適宜。

青稞，大麥的一種。

雖然它們都叫甜醅子，但各地味道還是略有區別的：蘭州、西寧兩地的甜醅子，湯多麥少，為了避免味道寡淡，基本都會加一兩勺白糖，嘗起來甘甜適度又清爽。蘭州往南，臨夏地區也將甜醅子稱為甜麥子，湯少麥多，有輕微的酒糟味和酸甜味。

蘭州特色——放哈甜醅子奶茶。

醅，實際上是一種未經過濾的酒。唐代詩人白居易的名句「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」中的「醅」，說的就是它。這份古老的糖水裡，深藏時間之味，炎熱的夏天喝一口，西北人的心裡就踏實了。

杏皮茶，遙遠的西北味道

杏皮茶之於西北人，猶酸梅湯之於老北京。

杏皮茶，也可以小清新。

杏皮茶也叫杏皮水，凡在西北一嘗其味的人，回家必得「相思病」，即使買不到杏皮茶，也要千方百計買來李廣杏的杏皮干自己熬制。近些年，隨著西北餐廳遍地開花和商家的包裝售賣，杏皮茶這種原本「養在西北人未識」的糖水，也逐漸走上了各地人民的夏日飲料清單。

李廣杏，名稱源自「飛將軍」李廣的傳說。

李廣杏是敦煌特產。這種杏樹最早生長於新疆和田地區，引入敦煌之後，經過長期自然馴化和人工培養，結出的杏子比李子還大，果皮薄而金黃油亮，果肉厚且味美多汁。

敦煌一帶的人，在炎熱的夏季，將李廣杏曬成杏皮干，切成小塊倒入清水，在鍋里熬煮成湯汁，自然晾涼後，濾去杏皮殘渣，加入適量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就製成了。如果再在冰箱裡冷藏一下，那簡直就是瓊漿玉露，就著西北燥熱的天氣喝下去，怎一個爽字了得。

杏皮茶，古老的消暑飲料。

到底誰才是西北的糖水大省？

西北各省區都有自己的「度夏三件套」：陝西人有涼皮、冰峰、肉夾饃；寧夏人有羊蹄、燒烤、西夏啤酒；青海人有涼粉、釀皮、酸奶子。他們固執地沉浸在自己的美食世界裡，糖水在這三省大多數時候是被忽略的，於是甘肅、新疆挺身而出，挑起了「西北糖水」的重擔。

三泡台，起源於盛唐時期。

那麼，甘肅和新疆，到底哪個更甜呢？

甘肅，從東一直甜到西

其實，在甘肅蘭州，除了前文提到的甜醅子，還有灰豆子和牛奶雞蛋醪糟。

灰豆子，風味獨特，吃過的人才懂。

灰豆子，是真·灰+豆子。灰是蓬草燒制而成的蓬灰，牛肉麵里就有這種東西，實際上是一種食用鹼，很多人已經在不經意間領教過了。豆是豌豆，清水泡漲後控干，炒出豆香，熬至水變成褐色時加入蓬灰，等豌豆綿軟時，放入紅棗慢火熬成糊狀，喝的時候加一些白糖，綿綿的、沙沙的、甜甜的，有說不出的香味。

而牛奶雞蛋醪糟，則以其美味與「顏值」秒殺甜醅子與灰豆子。

牛奶雞蛋醪糟，西北糖水顏值第一。

這種美味最早由臨夏人發明，沒想到卻被蘭州人發揚光大。醪糟放在牛奶中燒開，打入雞蛋花，撒入葡萄乾、枸杞、花生、白糖，成品黃白相間，乾果星星點點，奶香混著米香，叫人沉醉其中，難以自拔。

熬制牛奶雞蛋醪糟。

蘭州往西，武威一帶還有一種視覺上比牛奶雞蛋醪糟更有衝擊力的消夏飲品——三泡台。

三泡台，是一種內容非常豐富的茶，除了上等的春尖茶葉，還有各種配料：葡萄乾，來自新疆；枸杞、杏干、核桃仁，來自寧夏；武威的鄰居們也紛紛慷慨解囊，臨澤縣貢獻小棗；永登縣貢獻玫瑰。一碗三泡台，囊括了西北的精華。但這還不夠，還必須有來自遙遠南方的桂圓乾，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩繽紛。

三泡台，西北人獨特的喝茶方式。

在喝三泡台這件事上，武威人一反西北的「粗糙」，變得異常講究——香而不甜是苦茶，甜而不活是上等茶，只有鮮、甜、爽、活齊備，才是三泡台中的佳品。大概，它就是西北漢子對抗粗糙人生的法寶了。

杏仁茶，跨越地域的風味。

蘭州東南方，天水人的「標配早餐」除了冒著熱氣的呱呱和黃饃，還少不了一碗杏茶。敦煌人做杏皮茶，用的是杏皮，天水人做杏茶，用的則是杏仁，而且是苦杏仁。苦杏仁煮過後，放在清水中泡透去皮，當天吃當天磨，否則容易變質，影響口感。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的時候加一些白糖，再撒一層茴香粉，口感柔滑，清香四溢。

鐵鍋熬豆漿，香氣十足。

再往南，隴南成縣人則將大米加入豆漿中熬制，做成甜漿。一碗甜漿端上桌來，米粒稀稀拉拉散在豆漿中，加一勺白糖，爽滑甜香，口感獨特，解渴還管飽。

新疆，糖水裡的西域風味

與甘肅接壤的新疆，維吾爾族度夏也有三寶：沙朗刀克（刨冰酸奶）、恰依朵拉（藥茶）、沙棗湯。

沙棗，又名桂香柳，來自大漠的風味。

沙棗湯的製作極其簡單，沙棗煮熟後壓出原汁，撒一些炒熟的麻籽粉末，即可飲用。早先維吾爾族人夏季趕巴扎（集市）時，將隨身攜帶的饢泡在沙棗湯裡邊吃邊喝，既解渴又頂飽。如今，多將沙棗打成粉，喝的時候開水一衝就行了。

沙朗刀克製作，重點是一氣呵成。

藥茶各地也略有不同。真正值得一說的，是沙朗刀克（也叫沙朗多合）。

沙朗刀克，被新疆人稱為「新疆的哈根達斯」。炎夏里，與大烏蘇一樣深受新疆人喜愛。冰鑿斬下半碗碎冰，加入幾勺酸奶，放少許糖稀、沙棗花蜜，木勺攪勻後像玩雜耍一樣，將碗中刨冰高高拋起，使其與酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。

沙朗刀克製作，絕對的炫技法寶。

沙朗刀克的做法簡單，但原料可不簡單。冰，是上一年冬天用泉水澆制的，而酸奶必須是牧區上等的馬、牛、羊奶，放在懸空通風的木板上發酵而成。

以前，沙朗刀克盛行於南疆，不加蜂蜜，只有酸奶和冰塊，容易引起腸胃不適。後來，人們在刨冰酸奶中加入糖稀，吃起來解暑又美味，便戲稱之前吃刨冰酸奶的人為傻子（維吾爾語發音為沙朗），沙朗刀克的意思，便是傻子吃的刨冰，這是新疆人的幽默。

甘肅平涼，小朋友們正在品嘗甜醅子。

也許，正是因為西北環境艱苦，所以西北人才格外珍重這份甜，在物資有限的情況下，發明了各類糖水。日子嘛，總是苦著苦著就甜了。

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