泡腳雞爪
用料
雞爪500g；萵筍1根；胡蘿蔔1根；洋蔥半個；大蔥1根；青椒3個；小米椒3個；姜半塊；泡菜水適量；礦泉水適量；料酒2勺；鹽適量
做法
- 雞爪洗凈減掉指甲，切成兩半；鍋中放入雞爪，一小塊姜，加入適量的水，水要沒過雞爪，加入一點料酒、大蔥，將雞爪煮熟。煮好後用冷水沖涼，晾著備用。
- 準備配料：胡蘿蔔、萵筍切小條狀，青椒、小米辣切小圈，蔥切斷，洋蔥切條，姜拍一下切塊。
- 找一個大盆，加入適量的泡菜水將配料（花椒、洋蔥、姜、辣椒、蔥）放入盆中。
- 加入煮好的雞爪，萵筍，胡蘿蔔，適量的鹽，礦泉水沒過雞爪。然後用保鮮膜封好放入冰箱，3小時左右就可以享用了。
香煎豆腐，四川也叫兩面黃、熊掌豆腐
用料
老豆腐1塊；青椒1個；蒜苗4根；肉100克；豆瓣醬1勺；雞精一小勺
做法
- 老豆腐一塊，兩個人的量，切片開水過一下撈出，這個時候的豆腐很容易爛，稍微注意一下
- 起鍋下油，中火煎好一個面再翻面，一個面大概兩到三分鐘，用筷子翻面。一塊豆腐我分成了兩次下鍋
- 這個樣子就可以起鍋了，豆腐冷了就不容易散了
- 加肉這一步可要可不要，我是上個菜剩了一點點。姜蒜末和肉炒香，加豆瓣醬一小勺
- 放豆腐炒勻加小半碗水，讓豆腐稍微可以吸收點湯汁入味
- 鍋里水快收乾了放蒜苗和青椒，起鍋前放雞精，自己嘗一下鹹淡，不夠放點鹽
川味辣子雞
用料
雞腿2個；青椒1個；醬油適量（腌雞肉）；油適量（腌雞肉）；澱粉適量（腌雞肉）；鹽少許（腌雞肉）；薑片3片；蒜頭2瓣；蔥白適量；火鍋底料一小塊；郫縣豆瓣醬適量；白糖少許；醬油少許；辣椒絲裝飾用；香菜適量
做法
- 雞肉斬塊，加入適量醬油，澱粉，薑絲，鹽，油腌制一小時
- 準備材料，青椒切滾刀塊，辣椒切絲，香菜切段，薑片切絲，蒜頭切碎（如果有蔥，可以切點蔥白段）
- 炒鍋加適量油，倒入腌好的雞肉翻炒至雞肉縮小出油脂，瀝干油盛出
- 炒鍋留底油，加入蒜末薑絲爆香，再加入適量火鍋底料，郫縣豆瓣醬，白糖翻炒均勻
- 小火煸炒出香味
- 倒入雞肉，加少許醬油（上色）不停翻炒（防止粘鍋燒焦）至熟透
- 加入青椒繼續翻炒一分鐘
- 最後撒上適量香菜，辣椒絲翻炒均勻出鍋
- 裝盤～川味十足，讓人胃口大開！
四川豆花
用料
黃豆200克；水5-6斤；鹽滷2克
做法
- 黃豆頭一天晚上泡，第二天打漿剛好哦。
- 破壁機冷杯打漿，
- 4-5層的紗布過濾
- 2克鹽滷，這個是打了一勺，太多了。這個要根據實際情況哦。
- 取一碗，鹽滷加半碗豆漿稀釋。再用大勺子打一些稀釋後的鹽滷水，慢慢的攪拌到煮開的豆漿里。
- 休息片刻…………
- 再重複剛剛的動作（第一次可以慢慢攪拌豆漿，後續只能再上面慢慢的、均勻的讓鹽滷水融入到豆漿里）
- 水都清澈後用漏勺壓一壓，但是不能太用力了。目的是讓比較散的豆花聚在一起。
- 再舀去多餘的水
- 第一次弄做的不夠漂亮，切方塊。
- 辣椒水是吃豆花的關鍵。辣椒水拌好了，豆花就美味了。這紅油辣椒是之前就炸好的。
- 紅油辣椒加入:蔥花、蒜末、醬油、醋、芝麻油、花椒油、雞精、鹽（鹽要比平時吃的多放點，豆花本身水分多且淡無味的）
- 大功告成，口水流一地了…………
- 孩子也愛吃，給他弄了沒有辣椒的沾水。我們都吃了二碗飯哦。辣的真爽………
川味香腸燜飯
用料
川味香腸1根；豌豆適量；香菇適量；蟲草花適量；生抽兩勺；鹽適量；大米適量
做法
- 趁心情好的時候挑選一根香腸因為沒心情是不想做飯的哈哈
- 電飯煲
- 蟲草花不是必要的，冰箱裡剛好有，最主要的是香腸和豌豆，其他的你們看著喜歡的加，胡蘿蔔玉米粒臘肉粒什麼的都可以加。
- 炒鍋
- 配菜炒一炒煮出來飯干香鬆散更好吃，直接悶的話蔬菜有水分可能會煮得黏糊糊不好吃。
- 等待
- 一個字，香。
麻婆豆腐
用料
豆腐1塊；牛肉末50克；醬油8克；耗油5克；刀口辣椒（青花椒，干辣椒）15克；豆瓣醬1勺；豆豉5克；鹽4克；糖1克；味精或雞精1克；辣椒麵3克；蒜泥5克；香菇碎末1克；花椒麵5克；蒜苗或蔥花1小把；水澱粉5克；菜籽油10克；清油（花生油、大豆油、橄欖油均可）5克
做法
- 準備調料：
- 1）製作刀口辣椒：菜籽油油溫5成熱，放干辣椒段（子彈頭）10克，青花椒5克，中火炒15秒，直到辣椒變成淺褐色後，出鍋後先用菜刀側面壓碎，剁成碎末狀備用。
- 2）5克豆豉切碎備用；
- 3）切好蒜泥或蔥花、蒜蓉、香菇末備用。
- 刀口辣椒可以使菜品辣而不燥，麻而不苦。
- 豆腐焯水：
- 1）豆腐切小塊備用
- 2）鍋里加兩碗冷水開中火，加3克食鹽，5克醬油，放入豆腐塊，中火焯水1分鐘後撈出。
- 主要作用是去除豆腥味，同時醬油給豆腐稍微上色入味
- 炒輔料和調味
- 1）炒干牛肉末爆香：炒鍋開中火，加菜籽油10克，5成熱時加50克牛肉末，炒干牛肉末，至微微發黃出香味時，在鍋里推到一邊；
- 2）炒出紅油：加入豆瓣醬1勺，豆豉碎末5克，蒜泥5克，辣椒麵3克，炒5-10秒鐘炒出紅油，然後加入刀口辣椒5克，翻炒均勻後加清水（如果是高湯更好），大火燒開；
- 3）調味：加入鹽1克，糖1克，醬油或老抽1克增色，耗油3克，味精1克，調底色；
- 煮豆腐、勾三次芡（水澱粉先淡後濃）：
- 1）煮豆腐：加入焯水後的豆腐，改小火煮5分鐘，讓豆腐入味；
- 2）勾第一次芡：加入少量較濃的水澱粉，翻炒均勻，繼續煮半分鐘，這一步是為了讓豆腐又滑又嫩；
- 3）勾第二次芡：把鍋離開火，加入比第一次淡一點的芡，然後繼續翻炒均勻，加熱10秒，第二次主要是為了把湯汁收緊，增大拉力；
- 4）勾第三次芡：再次離火，加入比第二次更淡的芡，翻炒均勻，小火或微火加熱10秒入味，主要是為了讓豆腐包芡，豆腐不再吐水。
- 注意：
- 1）注意翻炒時只能用鍋鏟背面推豆腐，不能用鍋鏟正面，以免豆腐碎了；
- 2）分次勾芡時火力要越來越小，以防澱粉糊鍋，最後應該是小火甚至微火；
- 3）第二次和第三次勾芡都需要離火；
- 4）豆腐離開火後會有水分溢出，會影響菜的口感和賣相，因此要主動離火勾芡，並分三次勾芡，讓水分提前出來，起鍋後不再吐水；
- 5）三次芡每一次都比前一次少而濃。
- 起鍋點綴：
- 1）豆腐起鍋裝盤，在表面撒上花椒粉和蒜苗；
- 2）燒5克清油（非菜籽油）至8成熱，油開始冒青煙時，淋在起鍋的麻婆豆腐表面
冬至臘腸香
用料
豬前夾、后座肉各半5000g；鹽130g；辣椒粉50g；花椒粉30g；白糖50g；十三香粉5g；紅曲粉3g；高度白酒100g；洗乾淨的腸衣適量；白粗棉線若干；扎空氣用的牙籤或針一根；灌香腸工具(多用絞肉機)
做法
- 新鮮豬肉去皮。
- 肉切成細條，特別是肥肉更是要切細薄條。
- 調料，花椒粉、辣椒粉、十三香、高度白酒、鹽
- 調料
- 依次放入調料……
- 拌勻……
- 繼續抓捏、充分拌勻！讓作料入味，腌制3-4小時
- 腸衣泡水十五分鐘，流動水沖洗乾淨備用
- 工具固定好
- 套上擠去水的腸衣，腸衣頂端打個結，絞肉機漏斗中放上肉，輕鬆轉動軸把，肉就會順著軸承到腸衣中
- 繼續轉動軸把，邊弄邊擠壓，手法輕柔免得撐破了腸衣，
- 最後平攤好，擠均勻系上棉線，竹牙籤扎小孔排空氣
- 平鋪繼續晾曬，二到三天，即可掛起來
- 陽台上風乾半個月就oK啦
這道牙籤牛肉，容嬤嬤看到也手癢！
用料
牛後腿肉500克；紅油80克；料酒5毫升；胡椒粉5克；白芝麻15克；花椒油5克；花椒粉5克；蒜適量；姜適量；鹽適量
做法
- 姜、蒜切成小顆粒備用；
- 牛肉依照橫肉紋切成小方薄片，洗凈後瀝干水分，加鹽、料酒，腌15分鐘；
- 用牙籤逐一串起牛肉片；
- 鍋內加油，燒到差不多七成熱的時候，放入牛肉，炸到變色後控油撈出；
- 另起油鍋，加入姜蒜粒煸炒出香，放入牛肉，加鹽、花椒油、紅油，小火翻炒，出鍋前撒入花椒粉、胡椒粉和熟芝麻，翻炒均勻。
川味滷水
用料
棒骨；雞架；豬蹄；各種香料；冰糖；其餘各種食材；蔥姜；鹽雞精
做法
- 山奈5克，八角10克，丁香1克，小茴香10克，香葉5克，白芷8克，白扣8克，草果8克，甘草8克，陳皮5克，桂皮8克，良姜5克，紅花椒10克配成香料包，用開水燙二十分鐘去除異味撈出
- 雞架和豬棒骨熬成高湯，冰糖搗碎，鍋內下油將冰糖下入炒好糖色，將原料焯水撈出。
- 將糖色香料以及高湯倒入鹵鍋內，加入大蔥老薑，鹽，雞精，先熬制半小時，再下入原料滷製
- 可以滷製各種食材
棒棒雞
用料
雞胸肉；生薑；蔥段；蔥白；生抽；糖；香油；香醋；味精；辣椒油；芝麻醬；熟芝麻
做法
- 鍋內添加沒過雞胸肉的水，加兩片生薑和蔥段，大火煮開，轉小火煮8分鐘左右至雞肉熟透
- 取出過涼開水，用木棒輕輕捶打，使肉變得鬆軟，然後用手將肉拆成細絲
- 蔥白切成細絲，鋪在盤底
- 上面擺上拆好的雞絲
- 用鹽、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻醬、熟芝麻、一勺煮雞的冷湯調成汁兒
- 淋在雞絲上
水煮牛肉
用料
牛肉；生菜；蔥；蒜；干辣椒；花椒；鹽；水澱粉；豆瓣醬；醬油；油；姜；料酒；高湯適量；花椒麵；辣椒麵；小米椒幾棵
做法
- 牛肉橫刀切大薄片。牛肉片加蛋清、鹽、醬油、料酒、水澱粉抓勻要想牛肉嫩我食尚小米的竅門就是加入少許清水抓勻，這就是上漿。最後很關鍵牛肉內加入少許生油拌勻，有條件放入冰箱冷凍一會，可以防止一會脫漿
- 青蒜切末、生菜洗凈撕小塊，干辣椒剪短，小米椒切圈、香蔥，蒜切末
- 鍋中放油、煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。、放入剁得很碎的豆瓣醬，煸炒出紅油。放入高湯或者雞湯等。大火將湯汁煮沸
- 放入腌漬好的牛肉，將牛肉慢慢滑散斷生
- 將撕碎的生菜鋪在盆子的底部。撈出牛肉放在生菜上倒上湯汁，撒上青蒜末、香蔥、小米椒圈、蒜末、花椒麵、辣椒麵等
- 燒熱油迅速澆在水煮肉上，烹出所有香味。即可
夫妻肺片
用料
夫妻肺片；牛腱、牛肚、牛舌、牛心各200g；香芹一根；花生米一小把；滷水汁3大勺；熟油海椒60g；蒜2瓣；香醋2小勺；生抽2大勺；芝麻2小勺；糖一小撮；滷水；花椒1小勺；小茴香1/2小勺；芫荽籽1/2小勺；丁香3粒；整粒混合胡椒1小勺；香葉3片；桂皮2片；陳皮1小勺；八角2個；草果1個；小豆蔻2個；干辣椒3個；料酒5大勺；生抽7大勺；老抽1大勺；冰糖50g；姜一小塊；蔥3根；；干辣椒30g；花椒粉1大勺；白芝麻15g；小蔥5根；姜一小塊；蒜5瓣；鹽一小勺；植物油350ml
做法
- 牛心切開，結締組織處理乾淨；牛腱、牛舌切成差不多大小的塊狀，牛肚買來時已經是熟的了，不需要處理。
- PS：夫妻肺片里的牛雜你可以隨意搭配，很多菜譜中還會放牛頭皮進去，不過這種食材比較難買到所以我沒放，或者你可以精簡點，只放牛腱+牛舌/牛肚也可以。
- 牛腱和牛雜放入一大鍋清水中，放大量薑片和蔥，開火焯水
- 熱鍋冷油，所有香料倒入炒香，加熱水煮開
- 焯好水的牛腱、牛雜轉移到香料水中，加生抽、老抽、燒酒（料酒）、蔥、冰糖、適量鹽，蓋上鍋蓋，小火煮45分鐘
- 一碗植物油約350ml倒入鍋中，放姜、蒜、蔥，小火慢炸至蔥炸干，撈出蔥姜蒜，鍋內油再加熱30秒左右
- 碗里依次放入花椒粉、辣椒粉、白芝麻、一撮鹽，熱油澆入，筷子攪拌均勻
- 花生放入平底鍋，小火不加油炒香，冷卻後去皮、切碎；
- 芹菜杆斜切，芹菜葉切碎
- 取滷水汁、辣椒油，加生抽、糖、醋、蒜泥，攪拌均勻做成調料汁
- 撈出冷卻後的牛腱、牛心、牛舌，切成薄片；牛肚斜切成片
- 切好的芹菜、牛腱、牛雜放到碗里，澆2勺調料汁，拌勻
- 擺盤：盤底擺芹菜，再把牛腱、牛雜一片片擺上去，撒芹菜葉、花生碎，澆調料汁
水煮牛肉
用料
牛肉看你多大胃口；生菜超美味，脆脆的，也容易入味；洋蔥屬於消滅廚餘；老薑；蒜瓣3；蔥；花椒；老乾媽宅男女神；豆瓣醬；干辣椒適量
做法
- 還消滅了廚餘金針菇，我不喜歡這個口感！過～牛肉用玉米澱粉，料酒，少量醬油，少許鹽，少許蛋清薑末調味，冰箱裡冷藏（看很多推薦2小時）我一般切好很多牛肉片分裝冷凍，想吃比較方便，不知道為什麼，冷凍過的牛肉都很嫩，不知道是方法還是手藝！，我就等了二十多分鐘做了，入圍效果可能不及…
- 生菜碼放在碗底
- 熱油，下洋蔥，薑片少許蒜末爆炒。加豆瓣醬，老乾媽炒出味！鹽和醬油根據口感自己斟酌。加水煮開，水開後把腌好的肉片快速依次放入鍋中攪開！最多幾十秒，看肉變色關火倒入碗中！
- 肉片碼放整齊凹造型，上面撒上蒜末，蔥花，干辣椒，一鍋熱熱的辣油淋上去呲呲直想！肉叫一個嫩啊！！！
麻辣小面（重慶小面）
用料
鮮面3兩（1人份）；時令蔬菜適量；油辣子1勺；花椒麵1匙；蔥花適量；姜蒜水適量；醬油1勺；豬油（熟菜油）適量；鹽，味精適量
做法
- 備料
- 將鹽，味精，醬油，姜蒜水，花椒麵，油辣子，豬油（熟菜油）放在大碗備用
- 在上述料中加骨湯（開水也可以）
- 鍋中水燒開煮麵，根據口感定煮的時間，好後挑入碗中即可
酸菜魚
用料
草魚4斤；酸菜1小顆；番茄1個；泡椒15個；泡姜2個；花椒少許；豆瓣醬1小勺；姜，料酒，蔥末少許；糖一勺
做法
- 酸菜提前成小塊
- （老丁家的酸菜是自製的，如果外面買的偏咸則需要清洗一下，否則做出來太咸）
- 泡椒切開，泡姜切成片；
- 鍋不能燒熱，鍋略有溫度時倒入油，加入糖熬糖色（可以省略掉熬糖色）
- 增加了一點豆瓣醬1小勺出紅油（如果沒有也可以省略）
- 放入花椒爆香
- 保持中火，隨後依次倒入泡姜泡椒
- 倒入酸菜
- 炒出香味
- 注意：在這個時候不要加水，慢慢的翻炒，等待調料的味道充分釋放出來
- 為了酸菜魚的湯頭有更豐富的味道，這次加入了蕃茄。
- （不喜歡的小夥伴可以不加。）
- 加入適量熱水燒開熬煮20分鐘出酸味
- 魚肉用薑末、料酒抓勻去腥，腌制15分鐘左右，再加入澱粉抓勻即可。
- 湯煮好後，大火下魚。先下魚頭，魚尾和骨頭這種需要燉一下的部位。
- 煮2，3分鐘後下入魚肉。
- 再煮5-8分鐘左右出鍋即可