東北小鹹菜&辣白菜

用料

白菜1顆；梨半個；蘋果半個；姜一塊；蘿蔔一根；蒜一頭；鹽適量；韭菜一小把；胡蘿蔔半根；黃瓜一根；糯米粉適量；糖適量；辣椒粉適量；洋蔥半個；小蔥3～5根

做法

• 白菜切半，黃瓜蘿蔔切塊，放到無油的盆里，撒鹽，我用的是粗鹽
• 可以加些水，用石頭壓住，放置一晚，這樣的目的是為了讓菜更好的出水
• 第二天把菜撈出來用水沖洗，如果第一步要放的多就多衝洗幾遍，我鹽放的不多，所以就沖洗了一遍。。。把糯米粉放到水裡攪拌均勻，放到鍋里小火不斷攪拌，整個過程也就一兩分鐘，等到冒泡了倒入準備好的辣椒粉里，趁熱加糖攪拌，晾涼。。。胡蘿蔔切絲，小蔥韭菜切段，蘋果梨蒜姜洋蔥打成糊和晾涼的辣椒粉攪拌在一起，一層一層塗抹在白菜上，剩下的就抹在蘿蔔白菜上
• 看著是不是很辣的感覺，哈哈哈
• 味道還不錯喲～

腌鹹菜

用料

辣椒125克；白糖125克；醬油250克；鹽350克；姜125克；蒜125克；味精50克；白酒500克；油125克；醋750克；食材5000克

做法

• 1.先把食材準備好，洗乾淨（我準備的洋姜，胡蘿蔔）,控干水分
• 2.切成自己需要的大小，放到足夠大的盆里蓋，放適量鹽調勻（不在以上調料里取）蓋好，腌半天以上，控干水分或者用廚房紙吸干多餘水分
• 3.將準備好的食材一層一層放到容器里，一層姜一層蒜一層食材，放好備用。
• 很漂亮有木有？
• 4.用不鏽鋼鍋把上邊調料放進去，注意加點水，醋和水的比例2:1，否則太酸，也可根據自己喜好添加，用火燒開改小火熬制3--5分鐘，味道中和一下，關火，趁熱倒進容器里，封口，腌制十天左右就可以開動嘍！（腌制過程中最好不要打開封口）

潘金蓮鹹菜

用料

黑玫瑰五香鹹菜1根；八角3個；花椒18粒；香葉5片；熟白芝麻適量；香菜3棵；薑片3-4片；植物油300克

做法

• 大蘿蔔鹹菜切絲浸泡三個小時
• 加花椒，大料和香葉上鍋蒸一個小時
• 植物油涼油加薑片和香菜炸至金黃撈出
• 炸過的香菜和薑片撈出
• 把蒸了一個小時的鹹菜和剛剛炸過香菜油拌勻
• 或者蒸半個小時，再用炸過香菜的油小火慢慢㸆軟鹹菜，最後撒上熟白芝麻。
• 看起來好多油，但吃起來一點也不油。油只在表面，而且下次再做就不用熬油了，直接用老油泡就可以啦！
• 貝殼饅頭夾上潘金蓮鹹菜，黃瓜絲和滷蛋，咸香的潘金蓮鹹菜，混合著全麥饅頭麥香和滷蛋的蛋香，軟糯鮮香，真的也是絕配啊
• 作為早餐完美啊

客家水祿菜（鹹菜）

做法

• 我們老家那邊把這個菜叫廣東大菜，市場買回來洗乾淨，放陽台涼曬至有點皺巴巴
• 煮好開水，放入適量的鹽，（想咸一點重口味的可以放多點），我家沒有密封罐，用了蒸鍋，把菜放入鹽水浸泡，蓋上蓋子。
• 記得老媽還有一種做法是：把曬好的菜切碎，加鹽捏一捏，用兩個盤子天地蓋一樣蓋住，當天晚上做，第二天中午就可以吃了，吃著還會有點嗆鼻子，不過挺特別，也好吃(「･ω･)「嘿！
• 鹽水泡兩天，顏色變黃即可，老媽說鹽水不用更換，至於為什麼，忘了問，哈哈哈
• 想帶點酸的話可以泡久點

酸甜爽口白蘿蔔鹹菜

用料

白蘿蔔1根（大約1000克）；小米椒20克；姜60克；蒜40克；鹽20克（15克腌蘿蔔，5克熬汁用）；白醋210克；生抽150克；黃冰糖140克；水150克

做法

• 白蘿蔔洗凈，去頭去尾，從中間切成兩塊。
• 取其中一塊再對半切開。
• 再取其中一塊對半切開，也就是說一個蘿蔔切成8塊。
• 再並起來切片，每片大約2～3毫米的厚度，不能再厚了，太厚攥水的時候容易把蘿蔔片攥裂了。
• 切好的蘿蔔片，放入15克鹽。像炒菜顛鍋似的來回多顛幾次，目的是讓鹽更均勻一些。
• 用保鮮膜蓋住，過一個晚上。
• 第二天早上打開是這樣的，下來好多水。
• 找個篦子，底下放個盆。把蘿蔔片攥干水分，擺到篦子上。
• 就這樣平鋪狀態。
• 所有的都擺上了。
• 找塊紗布蓋到蘿蔔片上，找個重物壓在上面，再繼續控水一天，我用了半盆水。
• 第二天晚上拿掉重物後是這樣的，都被壓的整整齊齊，這時蘿蔔片也比較乾了。
• 再攥掉多餘的水分，這次明顯水分就很少了。
• 放到一個乾淨容器里。
• 準備姜、蒜切片，小米椒切小段。
• 放入白蘿蔔片里。
• 準備一個鍋，依次放入白醋、生抽、水、黃冰糖以及剩下的5克鹽。大火燒開，小火熬制20分鐘。
• 待放涼後倒入白蘿蔔片里，攪拌均勻，蓋上保鮮膜放冰箱一晚上。
• 早上拿出來就可以吃啦！

北方腌菜季（蘿蔔乾）

用料

蘿蔔一根；鹽克

做法

• 小蘿蔔一個（最好買直的好切）切的時候一顛一倒（別切斷了留大點）,比橫的刀好吃經驗之談哈哈曬掛在樹杈晾衣繩等!
• 大的可以切二瓣和三瓣!
• 總體來說就是豎著切,橫著切快!我也攔不住你哈哈
• 容器灑鹽!
• 放切好的蘿蔔!
• 就這樣OK了！
• 早上腌的，十二點以後就可以涼了!
• 找個通風的地方涼!
• 大太陽天最好!

腌鹹菜疙瘩

用料

鹽500克；香椿梗適量；薺菜疙瘩6斤

做法

• 薺菜疙瘩洗凈，這個原諒色我很喜歡。
• 春天留的冷凍的香椿梗跟葉熬燙，瞬間廚房裡濃濃的香椿味。
• 濾出香椿小鍋熬制
• 放入一斤鹽溶入湯中
• 陰涼處存放在廣口瓶中。
• 一個月後待亞硝酸鹽褪去後即可吃

蘿蔔條鹹菜

用料

干蘿蔔絲適量；油適量；干辣椒麵適量；蔥絲適量；薑片適量；蒜一頭左右；醬油適量；鹽適量

做法

• 泡發乾蘿蔔條，半小時就可以了，不然口感失去了韌性，然後攥干水分備用。用這半小時準備其餘配料。
• 干樹椒磨粉，粗細隨意，我個人不喜歡磨的太細。
• 蔥切絲，姜切片，少量蒜切片，同時坐鍋燒熱油。
• 餘下的蒜切成蒜末，留待最後一步使用。
• 蔥姜蒜辣椒混合備用。辣椒放在底下，以防澆熱油時燙糊。
• 澆熱油，頓時香氣四溢。
• 趁熱拌入蘿蔔條、蒜末、醬油、鹽，拌勻，腌半天左右，待入味即可食用。

腌鹹菜

用料

坯藍一個；胡蘿蔔一個；芹菜一顆；捲心菜等隨意；花椒適量；辣椒依喜好；粗鹽2－3湯匙（首次加鹽寧少勿多）；涼白開至少能腌過菜

做法

• 自己喜歡的食材切絲切片都可以，但是一次入的材料一定要切一種形狀，放入腌菜罐子，加辣椒，花椒，粗鹽，最後加入涼開水，但最好不用純凈水哦，至少沒過蔬菜，加滿容器也是沒問題的。放於溫暖處會加速發酵，每天要用乾淨的筷子攪攪菜，大約四五天就會有發酵後的大量小氣泡產生，這個時候還不是太好吃，可以嘗嘗鹹淡，再加點鹽進去，別太咸了，否則鹹菜只有鹹味沒有酸味，還要再加入一點新的蔬菜進去，等待二次發酵，再次發酵後就可以吃了哈。
• 這種鹹菜要經常加入新的蔬菜，吃起來才更鮮，大家做菜時的邊角料都可以扔進去，為了容易區分，可以切成不同形狀哦。比如我今天切絲，待腌成後再加入的蔬菜就要切片。以此類推！等待發酵中……
• 由於天氣已涼，放在陽台上曬太陽，發酵兩天，已有少量泡沫產生，顏色也比之前柔和了許多，我喜歡聞這種氣味，讓人直流口水哈哈！
• 是不是很有食慾呢？

嘎嘣脆好吃到爆的黃瓜鹹菜

用料

黃瓜5斤；原汁醬油62克；生抽188克；米醋250克；冰糖100克；大蒜1隻；食鹽30克；小米椒4隻

做法

• 清洗黃瓜3遍，放一旁備用。
• 黃瓜去頭尾，用勺子刨瓤，縱向一分為二，再切成小段。
• 切好後是這樣子，把黃瓜全部切完，裝入大點的盆中備用。
• 準備食鹽30克，均勻撒入黃瓜中，用手多翻拌幾遍。拌勻後，靜置陰涼處6小時，完成初步腌制。
• 待6小時結束，將黃瓜撈出，擠去多餘水分備用。
• 準備其他材料。
• 大蒜洗凈切片，小米椒切段。
• 將稱好的醬油、醋、冰糖、大蒜和辣椒倒入腌好的黃瓜中，戴手套拌勻。腌制1小時，完成第二遍腌制。
• 1小時結束，將黃瓜，大蒜，辣椒撈出，留湯汁。
• 將湯汁倒入鍋中煮沸，中小火繼續熬制，直至湯汁耗去一半停火。待湯汁充分晾涼，將黃瓜等材料加入，拌勻，靜置1小時，完成第三遍腌制。
• 1小時結束，重複步驟9和步驟10的操作，完成第二次熬汁，第四遍腌制。
• 1小時結束後，繼續重複步驟9和10，完成第三次熬汁，這次確保湯汁濃稠便可，晾涼後再次加入黃瓜等材料。
• 拌勻後，黃瓜鹹菜基本成型。
• 冰箱冷藏一宿，美美的黃瓜鹹菜就做好了。有沒有感覺特別有食慾呢，這最關鍵的一步不能省去哦。

腌芥菜疙瘩（憋辣菜絲）—刺激好吃的小鹹菜

用料

芥菜疙瘩十斤；鹽一斤；白糖一斤；白醋半斤；熟油四兩；蒜泥四兩；辣椒粉粉三兩；味精三兩

做法

• 芥菜疙瘩一個，洗凈，削去贓皮老皮
• 切成幾瓣，放水裡泡一兩天。我泡了半天。（我娘說不用泡）天熱就別泡了，容易壞。然後晾乾水分。
• 晾乾水
• 切細絲。也可以直接刨出來。我這是兩個，切了滿一盆
• 將食用油燒熟，放涼用。也可以往裡放幾粒花椒提味。不放肯定也行
• 鹽，糖，醋，蒜泥（搗細膩些），辣椒粉（超市那種細的面面），味精等配料
• 調料，油，芥菜疙瘩絲拌勻
• 密封，捂三天。吃的時侯類似芥末的辣味，又酸甜香。很開胃。

最簡單的豇豆鹹菜

用料

鹽少許；糖50克；老抽少許；生抽老抽的3倍；薑片5片；八角若干個

做法

• 豇豆洗凈，切段，放入鍋中
• 將辣椒洗凈也放入鍋中，然後放入，油兩勺、薑片、大料、白糖、生抽老抽，鹽，添一小碗水。
• 小火慢燉40分鐘，記得翻面哦，全程不用炒料。
• 過程中是這樣的
• 最後出鍋

腌鹹菜（小白入門版～超好吃）

用料

青菜（大顆）N顆；水一大鍋；鹽適量；干辣椒適量

做法

• 第一部很簡單，把青菜洗乾淨
• 燒水沸騰
• 把青菜稍微燙一下！不需要燙太久噢！準備一個大點的盆子，盆子一定要乾淨，不能有油漬，不然菜會腌爛掉。
• 鋪一層青菜，然後撒鹽（鹽的量不用太多，腌好以後炒著吃還能再加鹽的），然後放幾顆干辣椒
• 每一層都重複同樣的步驟
• 剩下幾顆太大了不好放，可以對半切開，然後再鋪上去
• 完美
• 找一個直徑差不多的蒸屜蓋上去
• 最重要的一步，不管是用什麼辦法，一定要用面積大一點的重物把菜壓緊了，這是成功的關鍵時刻！！！
• 當第二天看到菜被壓出水來了就證明成功了！等上三個星期左右就可以吃了喲

下飯鹹菜

用料

尖椒；茄子；芹菜；花生米；生抽；蚝油；糖；蔥姜蒜末

做法

• 花生米洗乾淨後用水泡一到兩個小時。
• 芹菜切段、尖椒用刀拍扁後切段、茄子縱向切開後，再切成段。
• 熱鍋涼油，下入蔥姜蒜片炒香
• 下入我們切好的芹菜、尖椒和茄子，不斷翻炒出香味後再下入泡發好的花生米
• 大火不斷翻炒
• 蔬菜炒蔫後加入生抽、蚝油和適量的白糖。這個菜只加生抽和蚝油調味。無需加水！因為在翻炒的過程中蔬菜也會出一些水分。生抽的量要根據您加的蔬菜的多少來調節，不能太少，少了太淡就不是鹹菜了！
• 蔬菜出水後蓋上鍋蓋中火燉一小會兒，蔬菜熟了這個菜也就好了。就這麼簡單。對了，如果您覺得湯汁還是很多的話可以大火收一下汁兒。

婆婆牌腌鹹菜

用料

捲心菜；鹽

做法

• 捲心菜洗凈切碎
• 處理好的捲心菜晾曬一兩天（天氣好就一天，天氣不好就兩天）原則是捲心菜明顯蔫了就可以了，是這幾天低溫晾曬了兩天的樣子
• 然後用食鹽拌勻，鹽的量按照你平時燒菜的量多一點就可以了，注意你捲心菜的量哦，不要腌兩個捲心菜卻只加平時炒一個捲心菜的鹽量，那樣肯定是不夠的，注意，要比燒菜的鹽量再多一點點哦！然後塞入瓶中，切記，一定要儘量壓嚴實，壓的越緊越好，沒有裝滿一瓶也沒關係的，但一定要壓很緊很緊哦，我都是用擀麵杖壓的！然後腌制最起碼十天以上，腌的時間越緊就越酸越香哦！
• 用點五花肉炒炒就很香很香了！

蒜茄子（小鹹菜）

用料

茄子6個；香菜10顆；大蒜15瓣；鹽4勺（茶匙）鹽太少夏天會壞，想久一點放，就多放點鹽

做法

• 茄子的選擇
• 茄子要選擇那種小的。更嫩，沒有籽，蒸的時候也好熟
• 做法：
• 茄子洗乾淨，茄子蒂掰掉不要，上蒸鍋，上汽以後計算，大概十五分鐘左右，要看蒸多少，如果太多，茄子都摞起來了，那就多蒸一會，但是別蒸過火，那就不好吃了，只要筷子能輕鬆扎透就行了，然後拿出來，晾涼（一定要涼透）
• 在茄子涼透的過程中，把蒜切碎，我這用的（小旋風），拉幾下就行了
• 香菜切小段就可以了，跟蒜放在一起。撒入適量的鹽，腌制，我一般蒸6或者7條左右，正好保鮮盒能裝下，也能吃幾天的，蒜和香菜可別太吝嗇了，太少就沒有味道，腌制好以後，把茄子中間用筷子戳開，兩邊不要斷
• 就這樣，把腌制後的蒜和香菜夾在茄子中間，放進保鮮盒裡，然後冰箱冷藏一晚，第二天早上就能吃了

蘿蔔乾鹹菜

用料

蘿蔔乾適量；香油一勺；陳醋兩勺；醬油四勺；耗油半勺；味素適量

做法

• 大蘿蔔切條，不要太粗也不要太細，太細會沒什麼嚼勁，第一次做的可以粗細的都切一點，看一下自己喜歡什麼樣子的
• 晾乾，干後的蘿蔔條會硬硬的，甜甜的，干透後就可以收好啦，備用
• 蘿蔔乾吃之前用水泡發，最好稍微久一點，否則會硬，拌好後就沒法拯救啦。把調料調好，調完記得嘗一下，按照自己的口味再微調。口重的話腌一天再吃，口輕的就現拌現吃啦。

潮汕鹹菜卜卜貝

用料

姜3片；潮汕鹹菜適量（別多哦，不然太咸）；白貝2斤；小米辣適量（不吃辣可以不放）；白鬍椒粉一點點；各種火鍋想吃的菜和肉自己食量而定

做法

• 買回來的白貝，搓洗乾淨，加水，鹽，油，讓它吐沙，大概半個鐘可以了。
• 姜切絲，小米辣切片，鹹菜切粒，鹹菜要比這用量少點哦，我下太多了。
• 爆香姜
• 下鹹菜，小米辣，一起炒，炒一會，差不多了。
• 加水，大火，蓋鍋蓋，燒開後再加點胡椒粉。
• 可以了，在搞點自己打火鍋喜歡吃的菜跟肉。
• 碗里的蔥，薑末，蒜末，小米辣是做蘸料。