#開始記日記#1580 甬府的寧波家常 品萃的霍山特色
2021/05/27 星期四 上海
李蔚來上海開會，約了中午一起吃飯，正好趕上翁總設宴，中午一同去了甬府。翁總說吃點家常菜，寧波土菜。這是謙遜之詞，上海好餐廳很多，甬府拿到米其林、黑珍珠，出品自然是優秀的。以前吃過很多次寧波菜，最好吃的還是甬府。能在上海灘為寧波菜揚名立萬，目前看來也只有甬府了。
這一餐上了很多菜，大家吃的很開心，來的都是行業大咖，紛紛讚揚甬府的出品。把家常做到極致，普通也就不普通了。家常是一種味道氛圍，親切溫馨，食材精選，製作精細，呈現雅致，味道考究，這樣的家常菜還是多幾家的好。
寧波富貴蝦。
鹵前童油泡。這個太好吃了，每一口都讓人饞涎欲滴。
甜菊花沙拉。這是翁總新發現的一個食材，吃起來脆口清爽。
潮州酸菜、海膽、海瓜子肉做成石榴包，佐卡露伽魚子醬，搭配好，好吃！
蟹骨醬，百吃不厭的寧波菜。
紅燒大黃魚。
臭豆腐配魚子醬。
松葉蟹粉絲羹
奉化芋艿頭。老鴨煮湯，湯煮芋艿，不吃老鴨，只吃芋艿。
和尚蟹跳魚盅。鮮到極致。
水煮鵝肝。
蝦籽韭菜焗飯。翁總親自料理。
揭開鍋蓋，香氣瀰漫。
不可抵擋的寧波湯圓，天下第一好吃的湯圓。
這餐飯很好吃，我感觸更深的是努力把事情做到極致的態度和追求。這大概就是甬府成功的秘密吧。
餐後去了閔行合川路的一家書店，參加林衛輝老師《吃的江湖》上海分享會。林老師和范庭略和大家分享了科學在料理中的作用，受用匪淺。
烹飪中科學元素很多，一個好菜、一家好餐廳，是多種元素混合在一起構成的。林衛輝老師書中說到了物理學、化學、生物學、人類學、經濟學等學科，正是這些元素的結合，才有了美食。說到味精的話題，林衛輝老師認為有些人把味精妖魔化了，味精是自然物提純出來的，只要適量根本沒有什麼危害。其實什麼東西過量都是不好的，為什麼味精承擔了這麼多罵名？吃飯，品嘗美食，雖然說是生理活動，也應該有科學精神，一個菜從食材選擇、處理到烹制，涉及到化學、物理學、生物學等學科，缺乏科學精神，就有可能在反對、拒絕化學的要求下，得到的是化學的結果。
晚上去了浦東陸家嘴廣場附近的品萃1788，這是一家徽菜館。主人是安徽六安霍山人，用了很多六安的食材。霍山在大別山區，生態環境優良，有很多優質食材。使用這些好食材做菜是品萃1788的特色。我去過霍山，喜歡那裡的山山水水，這次在上海再次與霍山食材相遇，很開心自己的有口福。
劉銘傳醬肉。有點醬油肉的味道。劉銘傳是淮軍名將，做過台灣巡撫。
第一次這樣吃茭白。
雪水豆腐配魚子醬。安徽豆腐有名，這個豆腐更講究，是用第一場雪化成水點制的。
西洋參慢燉五黑雞。黑皮、黑肉、黑骨、黑內臟，據說滋補功效強。
臭豆腐蒸臭鱖魚脯。雙臭和蒸，反而不那麼臭了。
石斛米粥燴花膠。粥水很香，很潤，花膠發至恰當，口感黏糯。
黑蒜燜甲魚。滋味厚，味道香。
黑豬肉粒蒸奄仔蟹。近來吃到的很出色的奄仔蟹菜式。
黃山石耳炒石雞。石雞的味道口感太妙了。
葛粉圓子。深山老林里挖的葛根做的。
地方風味特色明顯，味道可口，利用地方優質食材巧手烹制，這樣的菜館是我喜歡的，也是地方風味走向都市、走向當代的有效路徑。
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文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/m5e5uHkBBSdtX4pkbNWA.html