西北闊土，粗糲的黃沙、塞外無止的日照、乾熱的空氣裹著婀娜多姿的老闆娘金鑲玉。愛恨情仇恩怨錄，皆為一把大火化為塵土。西北荒漠上的刀光劍影再加上一人一騎風塵僕僕頭戴蓑笠的江湖豪傑，從女賊到女俠，這片土地誕生多少快意恩仇的豪情軼事。
西北的美與古老在影像記憶里都有著如蜂蜜琥珀般的封存與記錄。從影像中回到現實。甘肅是古老的、複雜的；也是厚重的、淳樸的。而《風味原產地·甘肅》則給了我們一個不同的視角。西北，不再以荒漠戈壁、人文史詩這樣的故事出現，而作為一方美食聖土出現。細細一想，也不奇怪。甘肅的地勢地貌、人文歷史必然造就飲食文化上的獨一無二與豐富。西北漢子吃起肉來大快朵頤。好比嘉峪關的羊肉，一方面是西北草原豐富的孕育，另一方面加上西北菜系的獨特輔料搭配。細膩如白玉的煉製羊油是一層，鍋燒羊肉是一方面，串成小串的羊肉又是另一種滋味。外酥里嫩，烤出焦香。這種種不同的滋味，構成了獨特的西北風味。
《風味原產地·甘肅》延續了該系列的傳統，迷你的時長，當地粗獷的美食交融著細膩的鐵漢柔情，這是一場專屬於西北風味的饕餮盛宴。
大漠蒼茫 食物兇猛
「大漠孤煙直，長河落日圓」。
甘肅地域狹長，地處黃土高原、內蒙古高原和青藏高原三大高原與秦嶺山脈交匯地帶，地跨長江、黃河兩大流域，匯聚著大漠戈壁、森林草原、冰川雪峰、砂林丹霞、峽谷溶洞等多種自然風光。大漠連綿，戈壁茫茫；沙脊如刀，跌宕起伏。在東西橫跨一千六百多公里的土地上，古道、長城、雄關、佛寺、石窟、城堡和烽燧比比皆是，還有奇特的大漠奇觀與民族風情。這裡的山山水水在訴說著張騫「鑿空」、霍去病西征、法顯西行、隋煬帝會見二十國使者、玄奘西天取經、馬可·波羅遊歷……
「天蒼蒼，野茫茫， 風吹草低見牛羊」。羊肉，是甘肅人離不開的食物。這個低調的吃羊大省，藏著真正的野和鮮。甘肅多樣的風土養育了品種豐富的羊群，白銀靖遠的羊羔、臨夏東鄉的手抓羊肉、嘉峪關的烤全羊、民勤羊肉……其實甘肅人最懂得因地制宜、因「材」施教，以激發羊肉的鮮美。
例如最勾人的「烤羊肉串」。雖然看似普通，但其實暗藏玄機。
秘訣就在於羊油。用羊身上的肥肉，小火慢熬搭配香料，低溫凝固後可以製成細膩潤澤的羊油。新鮮熬制的羊油膏需要放入鐵筒中預熱，在烤串時就會大顯身手。經過短暫預烤的羊肉串，抓起一把塞入盛著羊油的鐵筒中，快速過滾油。濃郁的油脂迅速鎖住汁水，再均勻撒上一把秘制調料，繼續碳烤。烤到表面焦脆，內里彈嫩多汁，甘肅的帶有獨特風味的烤羊肉串就製成了。
「殺伐戮場不問名，白骨荒野誰人留。煙消雲散時流轉，談笑風生醉太平。」這樣的詩句似乎生來就屬於那片大疆闊土，畫面是黃土坡，擺在婆腳下的是吃不盡的豐盛的羔羊肉。
鐵漢柔情 氤氳藝術
在吃羊這件事情上，甘肅人講究得很，不同品種、年齡的羊有不同的吃法，也體現著中國人的飲食藝術。
八個月內的羔羊，肉質鮮嫩，只需要稍許調味，用爆炒或黃燜就能激發出羊肉原始的鮮香。而甘肅出名的手抓羊肉，最適合的原料就是圈養的臨夏東鄉羊。東鄉羊擁有黃金肥瘦比例，簡單水煮就能製成美味的手抓羊肉。豐腴的羊脂肪包裹著嫩嫩的瘦肉，入口不柴，回味無窮。
超過兩年的羊，最適合久煮，搭配透明筋道的粉條，一碗冒著熱氣的羊肉粉湯就做好了。羊肉久煮不老，每一口都越嚼越香，泡在羊湯里吸滿了汁水，一口肉一口粉一口湯，熱熱乎乎下肚整個腸胃都舒暢了。
甘肅的游牧民族，對於羊肉還有一種特別的吃法——現殺現吃。新鮮的羊肉呈現誘人的嫩粉色，脂肪較低，幾乎沒有膻味，只需要用鹽簡單腌制便是一種美味。烹制方法也很特別，將羊肉搭配蔥和花椒塞入羊肚，再投入滾燙的鵝卵石，天然的「高壓鍋熬煮」就這樣完成了。只需要15分鐘，烹飪好的羊肉表面焦脆，汁水豐盈，香軟嫩滑，還帶著一股特殊的炙烤香氣，直接用手抓著吃特別香。
烤羊排在燒烤中是數一數二的，蘭州的烤羊排一如蘭州人的性格，彪悍、勇猛，帶著一種與生俱來的豪爽。焦脆的羊油裡面裹著綿軟的嫩肉，撕下一塊蘸上椒鹽小料，再裹上一瓣蒜，趁熱塞進嘴巴，味道鮮咸香脆，簡直是對烤羊排的最高禮讚。
甘肅的飲食文化粗礪而又質樸，凝視它、去尋找它的來龍去脈，會發現食物里蘊藏著歷史的遺存，有人類和不太好的自然條件共存時積累的生活智慧。原來鐵漢柔情，也可以凝聚出不俗的文化。
風味人間 以食溯根
人間有味是清歡，一方水土養一方人。
甘肅的魅力遠不止有蘭州、嘉峪關和天水。祁連山流出的一條條河孕育著沃野，滋養著以張掖為核心的絕美風景，不如江南秀麗、國外綺麗，卻自有一番韻味。夾雜在群山河沙漠之間的河西走廊，從上帝視角看宛如翡翠寶石的一個個綠洲，是這片土地上最為奢華的點綴。還有那條頗負盛名的絲綢之路，曾讓膚色各異、語言習慣完全不同的人走過大漠、戈壁、雪山、懸崖，一起挑戰人類極限，將中華文明的文化信念傳遞交融在不同的地域。
回到這個系列的紀錄片最初的名字「風味原產地」，製片人李潔曾在接受媒體採訪時講到，「我們講美食，真正想做的是透過美食來觀察這個世界，通過美食告訴大家，人類是如何一路走來。希望這個系列，能夠讓海外觀眾看到中國美食的多種多樣，看到這些食物的根系和流變。」
或許這就是這一系列的紀錄片所想要傳達出的精神內涵。人間煙火氣，最撫凡人心。而事實上真正可以撫慰人心的，是在煙火氣下生命的本源之地。清秀溫婉的南方人不會在粗獷豪爽的北方找到自己熟悉的那份歸屬感，行遍世界，最熟悉的還是最初啟程的位置。
舌尖團隊的《風味》系列，從雲南到潮汕，又從潮汕到了甘肅。下一站，不知它還會前往那個地方，探索挖掘哪個地方的美食寶藏與地域文化。但不論去往哪裡，總是讓人充滿期待。原來中華大地、華夏文明，尚有這麼多亟待發掘的美食秘辛。「民以食為天」，食物的慰藉足以成為療愈人心的一味絕佳良藥。
總編 | 韓英楠
編輯 | 青禾
校對 | 栗子
熱文
END
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/cg_2p3QBeElxlkka7FOJ.html