薦讀｜《素食調鼎集》：一本具有文化內涵的素食菜譜
「素食為主」是我國自古以來飲食文化的優良傳統，古醫學典籍《黃帝內經·素問》早就提出了「五穀為養，五果為助，五畜為益，五蔬為充」的飲食結構理念，16個字中3/4體現的是素食，這充分表達了「人若健康長壽，須以素食為主」的飲食思想。漢朝以後，我國向西亞、拉美等地區引進了大量的蔬菜雜糧品種，如以「胡」字命名的胡蔥、胡蘿蔔、胡椒，「番」字命名的番薯、番豆，「西」字命名的西葫蘆、西芹、西紅柿，「洋」字命名的洋蔥、洋山芋、洋豆角等。有史以來，我國向外邦引進的大多是種植類素菜，這充分證明了素食為主的飲食結構是我們中華民族的飲食特徵。漢晉以後由於道教的建立和佛教的傳入，素食文化得到了進一步發展與提高。北魏《齊民要術》、宋代《本心齋蔬食譜》的出現，飲食中，豆腐的發明，粉絲、麵筋的問世等，都反映出中華民族素食的飲食文化理念。民諺亦有云：「青菜豆腐保平安！」「三天不吃青，心裡總沒勁！」
在當代，中國的素食和以素食為主的膳食結構已然引起了西方營養學家的廣泛興趣。20世紀90年代，美國《科學》雜誌曾提出素食為主的中餐較之西餐更有利於人體健康的觀點，顛覆了西方最初膳食金字塔的食源結構，「塔底」由原來的肉禽蛋奶改成以糧食蔬果為基礎。因此，西方人發起了「為了健康請拿起筷子」的活動，並呼籲東方人的膳食結構千萬不要西化，防止重蹈「文明病」的覆轍，同時感嘆「21世紀是中國烹飪的世紀」，並倡導中華民族素食養生的內涵。
《素食調鼎集》系一本素食菜譜，旨在詮釋科學食素的養生方式。本書主要集中於素食的烹飪，全書分為宴會菜、店肆菜、佛門菜、融合菜、家常菜、時令菜、農家菜七類，介紹了主要菜肴的烹飪訣竅。另述及菜肴的原料調料、製作方法、食材知識、菜肴品鑑、營養知識、文化典故等方面。所選菜譜，兼顧南北特色，考慮傳統創新，融合中西口味，能滿足各方人士的需求。在介紹中，還插入烹飪之道、營養知識等，故全書既是一本菜譜，亦可當文化讀物欣賞。
內容試閱
01
春蠶吐絲
原料調料
芋艿100克，糯米粉100克，椰絲100克，松子、腰果、核桃、杏仁、瓜子仁（五仁乾果）各50克，白砂糖150克，糖粉50克，黃油20克。
製作方法
1.芋艿刨去皮，切成丁，蒸熟取出趁熱與糯米粉揉勻成麵糰；五仁乾果分別烤熟，冷卻後，碾碎放在碗里並加入糖粉和黃油揉勻成餡心。
2.糯米芋艿團搓成條，摘成24個小劑，包入餡心，呈鴿蛋形的春蠶繭胚。
3. 鍋中水燒開，放入蠶繭胚，煮熟撈出，隨即均勻地滾上椰絲，即製成「春蠶繭」並裝入富有造型的盛器內。
4.白砂糖與清水1∶1 放入鍋中，用小火熬成糖漿，離火稍涼，用叉子蘸上糖漿，撒在盛裝「春蠶繭」的盛器上，撒滿即成。
烹飪之道
此菜的難度，在於熬糖，糖嫩則不出絲，熬過了則發硬不綿軟。
菜肴品鑑
春蠶吐絲是顧明鍾在20世紀80年代的一款成名作，這道造型美觀、別具匠心、優雅飄逸的精緻點心是賓客見而不忘的精品美食，在當時受到了全國廚師和食客的追捧。其操作複雜，製作難度極高，專業性強，難以複製。
營養知識
從營養結構分析，此菜以糯米粉做皮，以糖絲增味，確保了碳水化合物的攝入；以五仁乾果和黃油作餡，保證了豐富的優質蛋白質和足量的油脂。這道菜既可作主食又可作點心，以精製糯米粉和芋泥和面，堪稱「細中有粗」，暗合「粗細結合」的營養配膳原則。
02
宮保素雞丁
原料調料
素腸300克，花生仁75克，干辣椒2克，花椒油1克，白砂糖4克，醋3克，鹽1克，紅（辣）油3克，生粉7克，雞蛋半隻，清油400克（實耗20克），生抽2克，老抽1克，蔥姜蒜末3克，紅椒丁15克，黃酒3克，蘑菇精1克。
製作方法
1.素腸切成丁，放在水裡煮一下，取出放入冷水，浸涼後擠干水分放在碗里，加入適量生粉、蛋液揉勻待用。
2.干辣椒切成段，花生仁氽熟，瀝去油待用。
3.將生抽、老抽、白砂糖、醋、黃酒、水、蘑菇精、生粉調成兌汁芡。
4.炒鍋燒熱放入油，油稍溫時放入素腸丁滑油，待素腸丁表面結膜時投入紅椒丁，隨即倒出、瀝去油。鍋里留余油，放入蔥姜蒜末和干辣椒爆香，再倒入滑熟的素腸丁，烹入兌汁芡翻鍋，最後倒入花生仁，滴上紅油、花椒油即成。
烹飪之道
調味要兌制準確，有難度，需謹慎。
營養知識
素腸並不是「腸」，而是一種麵筋製品。素腸含有豐富的蛋白質、軟磷脂和礦物質，但維生素的含量很低，又因其所含嘌呤會增加尿酸的指標，故不建議痛風病患者和尿酸高的人群過量食用。
菜肴典故
丁寶楨，清末進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。飲食上，他素愛辣椒炒雞丁，在任山東巡撫之時，讓家廚按山東爆菜的做法，將干辣椒和嫩雞烹製成菜，入川時家廚隨行，便將此菜帶到了四川。之後，他因被朝廷追封為「太子太保」，人稱「丁宮保」。後來，烹制精良、口味獨特、宮廷內外廣為流傳的這道辣椒炒雞丁便逐漸以此命名。人們將它稱為「宮保雞丁」並載入川幫名菜譜，宮保素雞丁只是把主料雞肉改成素湯。
03
鄉村濃湯
原料調料
胡蘿蔔75克，洋蔥50克，素肉50克，番茄醬10克，麵粉50克，黃油20克，番茄75克，胡椒粉0.3克，清油10克，鹽1.5克，蘑菇精1.5克，白砂糖5克。
製作方法
1.炒麵醬：鍋燒熱，放入清油、黃油，加入麵粉炒黃炒香。
2.胡蘿蔔、洋蔥、素肉分別切成絲，番茄燙一下，撕去皮，切成丁狀。
3. 鍋燒熱，先放入洋蔥絲、番茄醬、番茄丁炒出香味，再加入胡蘿蔔絲、素肉絲、水、胡椒粉、鹽、蘑菇精、白砂糖燒製片刻，調整口味，最後用炒麵醬勾芡即成。
烹飪之道
番茄醬酸味重，須以甜味調和，方能顯味。
菜名解釋
這是一道西餐，這裡的「鄉村」是歐洲的鄉村。世界上任何一方飲食文化的沿革和發展都是從人類生活的發源地進化而來。「鄉村」的味道最能體現出烹制的古法與口味的醇濃。
營養知識
「素肉」即大豆蛋白肉，實際是一種對肉類形色和味道進行模仿的豆製品，是高蛋白低脂肪的健康食品。
04
泰醬燒三白
05
炒核桃花生芽
06
紅薯芝士球
07
煎小土豆
作者簡介
顧明鍾
中式烹調高級技師，資深級中國烹飪大師，中國餐飲業一級評委，國家職業技能鑑定考評員。歷任上海中亞商業（集團）有限公司副總經理、上海中亞飲食服務培訓中心主任、上海市餐飲烹飪行業協會名廚專業委員會副主任、上海食文化研究會理事、中國烹飪協會名廚專業委員會委員。1988年參加全國烹飪大賽獲三項「全能金杯」獎，同年參加世界奧林匹克烹飪大賽獲團體金獎和個人熱菜銅獎。在《中國烹飪》《上海食品》《科技與生活》等期刊上發表專業文章30多篇，出版《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民間菜》《尋味上海》《廚房實務管理》等書。
張毅力
中式烹調高級技師，中式烹調職業培訓教師，中國烹飪協會名廚專業委員會委員，中國烹飪協會中式菜肴研發中心研發員，獲國際素食文化烹飪大賽鉑金獎。現任上海鼎亞餐飲管理有限公司總經理。
顧楨霖
高級營養師，高級面點師，西式面點師高級技師，上海市餐飲烹飪行業協會食品安全培訓講師和職業技能等級認定考評員。現任上海市曹楊職業技術學校烹飪專業教師。參與編寫《江南民間菜》《特色面點製作》《水調面製作》等書。
劉根標
廚師高級技師，中國烹飪大師，中華金廚獎，上海市十佳行政總廚，中國烹飪協會名廚專業委員會委員，國家職業技能鑑定考評員。現為上海申宴餐飲有限公司行政總廚、總經理，研發的申宴招牌生醉蟹、清炒河蝦仁等菜品被評為上海名菜。成立的「劉根標烹飪技師工匠創新工作室」獲「上海首席技師工作室」「2022年度上海市工匠創新工作室」等稱號。
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