火到差點關掉大眾點評，上海就1家

四川自貢，這座聲名鵲起的美食之城很多人已經饞很久了，多道鹽幫菜登過《舌尖上的中國》。今天這家可能是上海最純正的自貢鹽幫菜，位置相當隱蔽，只接受預定，還要交訂金提前點菜。別看店小脾氣大，火的時候得排兩個月的隊，諸多老饕、明星力薦，還上過張雨綺的綜藝節目。老劉是老闆兼主廚，「出了這兒，你在上海找不到第2家！」

自貢菜信徒老劉，

和他的游擊戰式餐廳

明文告知，不接受任何建議和改良！老劉本就是四川自貢人，堅持家鄉原始辣度，多年來寸步不讓，勸得再委婉也雷打不動，菜品血脈純正，堪稱忠實川菜信徒。之前兜兜轉轉換了很多地方，如今開在漢庭酒店的早餐廳里，趁著時間差顛鍋起火，游擊戰一般的經營模式頗具傳奇色彩。

「拒絕任何改良，

當地怎麼做，我就怎麼做」

川菜分三大流派，上河幫，下河幫和小河幫，自貢屬於小河幫，又叫鹽幫。鹽幫菜因鹽而生，但擅用多種配料，味型和層次更加豐富，絕不是那種簡單無腦的辣。經老劉熱情邀請參觀廚房，發現它的調料相當精簡，不禁感嘆調味如此變幻多端。但老劉卻說：「配料還是其次，火候才是關鍵。」

冷吃兔

「自貢菜的傑出代表」

兔子在自貢當地，死法堪稱五花八門，冷吃兔名頭最響。老劉家的兔肉是費盡周章從老家運過來的，提起為何不用本地兔子，老劉搖搖頭。其他地方養兔多為獲取皮毛，肉質難登大雅之堂，而四川老家以肉兔為主，光是葬身吃貨嘴中的兔子已不可勝數，鮮活肥美，貨比三家。

切丁，油炸，煸炒……花椒辣椒圍攻下，兔肉變得緊實彈牙。噴香油潤，辣味火爆而凌厲，一口接一個，完全顧不上粘連的酥麻花椒在口中爆裂。火候要恰到好處，配料不多不少，兔肉的鮮香才能被襯托得凹凸有致。老劉說，食材和功力才是王道，他才不會劈頭蓋臉放一堆配料充分量。

仔姜牛肉絲

「自貢：最捨得放姜的地區之一」

紅頭白芽，肥碩鮮嫩的仔姜在自貢人的廚房裡，被調教得活色生香。與性格熾烈的老薑不同，仔姜芳香鮮甜，別具一格。老劉烈火油烹下，牛肉絲爽滑，薑絲脆嫩，火候十拿九穩。趁熱一同咀嚼，熱辣鮮活直灌舌腔，鮮上加鮮。

蔥蔥鯽魚

「離開自貢就很難吃到了」

這道菜是自貢農家菜里的名菜，屬大安新民鎮一家老字號最為遠近聞名，特點就是蔥香提鮮。下鍋時就放大把蔥碎一同燉煮，起鍋時再放鮮蔥，魚鮮味在辛辣之餘反而更標緻出彩。而鯽魚輕微煎制再燉煮，細嫩魚肉外仍是焦香外皮，蔥香與灼辣感抿在舌尖，妙不可言。

火爆肥腸

「老劉做的還真不一樣」

這道在老劉家是點單top1，雖不算標準自貢菜，但自貢人向來能把肥腸，腰花，豬肝等常見食材，做得出神入化。老劉出品的肥腸，鮮香刮辣還是其次，令人嘖嘖稱奇的是口感，挺立而不癱軟，爽彈又不失嚼勁。而尷尬部位卻能做到毫無異味，老劉自有獨門絕技，一再叮囑不要走漏風聲。

紅糖冰粉

「緊急來個甜品滅滅火」

本想點份涼糕，無奈天公不作美。客人們剛經過辣椒花椒輪番轟炸，冰涼爽口的紅糖冰粉自然獨獲榮寵。沒有小料，沒有氣泡，不是手搓，但在沒有飲料提供的老劉家，絕對算是救命稻草，不必苛求太多。

神龍見首不見尾的私房菜

不預約可吃不上

因使用酒店餐廳所以並不惹眼，但老劉的房車是移動式金字招牌。必須提前預約，才能吃上老劉當天採買的新鮮食材，還得線上點好菜，想臨時加菜都難上加難。即使是最臉熟的客人，不預約直接進，老劉也很難拿出現成的菜招待。不過現在可容納客人多了，提前兩三天就能預約上。

任性規矩背後，藏著個樂呵呵小老頭

別看規矩苛刻任性，就退避三舍。其實老劉格外和善好談，炒菜間隙經常來回踱步巡視，跟客人熱情搭話，雖然免不了要聽自信派老劉一番自吹自擂，但仍然會被這個樂呵呵小老頭感染，嘗過菜後更覺得他所言不虛。

吃完落淚的價格，背後是老劉的底氣

四川有句俗語，佐料比菜貴。花椒、辣椒……大部分配料，甚至連鹽都是自貢原產，豆瓣醬必須是郫縣的，這些老劉絕不怠慢，聊起自家手藝更是胸有成竹。老劉說一度想關掉大眾點評，不想那麼多人知道，只想做菜給懂吃懂行的客人。老劉家的確菜價不菲，但對於遠在異鄉的四川人來說，這口原封不動的熱辣，這份執著和堅守，才更難能可貴。

辣味鮮老劉特色菜

-地址-

萬源路2739號

-營業時間-

周一至周日

12:00-14:00 18:00-22:00

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*小分隊後台回復「川」

獲得上海超全川菜館子合集 ！

圖片 / 小夫 設計 / 湯湯

*文中圖片及文字為小分隊原創

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