面,中華美食里的一個最為豐富的產品。它不像其他食材有著地域和氣候差異,無論是嚴寒的東北大地,還是炙熱的海南,或者西北的新疆西藏,再到富饒的東海沿岸。面的種類繁多,受眾食客無數。
對於每一個人來說,估計都能說出不下十種不同麵條的做法。不管面碼是啥,澆頭是啥,一碗面上桌,更多的是家的味道。平淡中總有那麼一絲絲的溫暖感覺在裡面。
雖然種類繁多,但南北風格差異還是很大的,例如今天的燜面,這就是標準的北方特色做法。將相搭配的菜品炒至五成熟後,加入湯汁,再放上麵條,小火慢慢燜制。最後湯濃菜香面勁道,拌勻後有色有味,香氣撲鼻。
而說到這個燜面,實際也有兩種做法,具體如下:
第一派,是先炒菜至五分熟,然後把鍋里的湯汁盛出留一點,把生麵條碼在上面,蓋蓋燜制。中間分兩次把盛出的湯沿著鍋邊淋入,最後燜好一半就做好了。
第二派,最大的區別就是,先把生麵條放在蒸鍋里蒸個八九分熟,然後再碼在菜上燜制,不用單獨淋湯。
這兩種做法,實際是地區差異,至於最後的成品味道,說實話並無大差異,根據習慣和喜好任意選擇就好。
當然我更喜歡第一種,因為可以少洗一個蒸鍋,對吧,哈哈!
燜面是麵食的一種做法,至於你用什麼菜碼去燜制這個就不講究了。當然最為有名的是扁豆燜面。而我今天要做的是雞肉燜面,畢竟有肉,有很多肉吃起來才更香。
雞肉先洗凈剁塊,然後再漂洗乾淨就可以,不用提前焯水。
麵條用這種寬的機壓面,更乾爽勁道。
其他調料根據口味調整就好,我用的是黃豆醬做底味,放點干辣椒,八角,蔥姜,再來點醬油調色,料酒去腥就足夠了。
鍋里倒油,先將雞塊炒至變色,然後淋點料酒翻炒幾下,讓酒揮發的過程帶走一部分雞肉的腥味。
將準備的好的,醬油,黃豆醬,干辣椒,八角,蔥姜倒入鍋里炒勻並且出香。有醬的調料一定要炒香,這樣才能去掉醬的苦澀味道,讓醬香味道更濃厚。
倒入熱水,蓋蓋燉煮個5分鐘,用的三黃雞,非常容易熟的。
燉好後,將湯汁盛出,鍋里留不沒過雞肉的湯汁。一定別留的太少,只要雞肉上部分在湯外就好。
將麵條打散後均勻的鋪在雞肉上。雞肉塊能把麵條支起來,也就是麵條基本不接觸湯汁,在燜制的時候,靠蒸汽來蒸熟。畢竟泡在湯汁里燉煮,那就會爛掉的。
這時蓋蓋燜個三分鐘,一定要留意湯汁變化,畢竟燉雞的湯比較粘稠,很容易糊鍋,中間可以適量加點熱水稀釋一下。
三分鐘後,淋入盛出的一半湯汁,再燜個二分鐘。二分鐘後把剩餘的一半湯汁再沿著鍋壁淋入。還是留意是否有糊鍋,可以適當加點熱水。
淋最後一遍湯汁同時把準備的青椒塊放在上面,一起蓋蓋再燜一分鐘就做好了。
最後關火,在鍋里把麵條和菜碼拌勻,一份濃香美味的雞塊燜面,香氣四溢,讓人忍不住流口水哦。
吃面不吃蒜,味道少一半。尤其是吃燜面,大蒜是標配,一口勁道鮮香的麵條再來一口辛辣的大蒜,嚼在嘴裡,那種味道感覺,真的是絕了!
面本無大不同,只是不同的做法賦予了它不同的靈魂。但吃在口裡,百味差異到最後的那份感覺卻是一樣的,一碗面,一份家的溫馨。
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