#開始記日記#1526 OPUS｜品& 三咽閣，西餐的新突破
2021/04/02 星期五 北京
買了一本賈平凹的小說《暫坐》，準備在去廣東的幾天裡看完。很久沒有看小說了，據說《暫坐》寫的比《廢都》還要大膽一些，於是買一本回來看看。
ALEX約我吃飯，中午去了王府中環四樓的袍公館。這個名字看著像四川火鍋，畢竟袍哥是川地流行的江湖文化。吃起來才知道，袍公館和麻辣火鍋沒什麼關係，也不是北京火鍋，燙的主要是海鮮和牛肉，香港火鍋的路數。這樣的火鍋我喜歡，生鮮吃著好吃還不長肉，以前尿酸不高的時候，海鮮牛肉火鍋是我的最愛。
廚房用整隻雞煮了湯，是那種清雞湯。我怕那種顏色金黃的濃湯，油脂太多，不好消化。我的營養師朋友告訴我，油脂消費過多，很容易導致高血糖。年輕時代謝旺盛還不怎麼覺得，年紀大了，代謝能力逐漸減弱，就不敢吃大葷和油脂豐富的食物了。動物油脂、植物油脂都要減少攝入，不然身體真的受不了。很多花膠雞火鍋的湯底都很濃稠，除了油脂外還會加南瓜茸調色，燙食海鮮牛肉這類菜品時，遠不如清雞湯的味道。ALEX知道我不喜歡濃湯，特意為我準備了清湯鍋底，真是有心了。謝謝。
松茸和花膠
紐西蘭藍邊鮑
麻蝦刺身，口感脆爽，好鮮好甜。
雪花牛肉，含漿滑美，油潤芬芳。以前可以一盤，現在只敢吃一片。
老鼠斑。燙的出脆爽。
魚皮
餃子，西洋菜餡的。
這個鹵鮑魚味道口感都不錯，喜歡。
晚上去了霄雲路八號縵府宴。胤胤、俞斌、呂揚強強組合，為OPUS｜品開業迎賓做一場晚宴，杭州三咽閣主廚俞寧和OPUS｜品主廚朱師傅共同為晚宴製作了精緻美味的菜式。按照胤胤的說法，他想要的是一家有中國元素的西餐廳，不僅僅是使用本地食材，還要有中國味道的表達。這一點我覺得三咽閣做的很是出色，俞寧師傅的法餐調理中，中西元素不是刻意拼搭，而是組合融匯，中國元素進入的自然順暢和諧，味道呈現豐富完整，呈現出中西結合融匯新境界。
小吃
野萊花菇酥/脆皮乳豬西伯利亞魚子醬/金槍魚腌菜檸檬魚子
頭盤 STARTERS
文火鮑魚 青瓜紫蘇花海伯瑞魚子醬
海膽布丁煙燻茄子 歐洲皇魚子醬
茶熏江鰻煙燻蘋果 香脂醋俄羅斯魚子醬
湯 SOUPS
石斑魚 萊圃乾貝清湯
主菜MAIN COURSE
油淋犬牙魚 泰柚施氏魚子醬醬汁
五香牛小排 筍乾菜，山楂二十年陳皮汁
脆皮清遠鶏 鴨肝芽菜達氏魚子醬
甜點 DESSERTS
板栗 臨安小山核桃威士忌冰淇淋
餐後 PETIT FOUR
佛手柑費列羅/晚豆黃香草夾餅/甘草泡芙
小寬狠狠的誇了一把油淋犬牙魚那道菜，想法大膽，設計新穎，呈現時尚，味道豐富平衡；我對清遠雞情有獨鍾，肉香皮脆，配合著魚子醬的咸鮮，爆破中得到美妙滋味。甜品利用了杭州食材，甜度適中，層次豐富飽滿，前調婉轉帶出後續的絲絲甜涼，好看，好吃。如果OPUS｜品能夠保持這樣的水準，一定會在京城贏得不錯的名望。
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文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-tw/RhMYl3gBrsvY2_Uuj21D.html