喜歡乳酪蛋糕，芝士蛋糕的小夥伴相信不在少數。這款可以說是史詩般的經典蛋糕，參考了一百多年前在紐約印刷的配方，成分做了一定的調整，但是總體比例和風格不變。
這款芝士蛋糕的部分奶油芝士被山羊奶酪代替。這種組合模仿了老式奶油芝士的質地-濃郁，新鮮且口感體驗更好。它製成的芝士蛋糕味道完全正宗，並且沒有某些配方的粘膩感。最初烘焙階段的高溫，在烤箱內出現高溫氣流，形成了成品獨特的清淡但乳脂狀的稠度。
首先我們會詳細闡述，分析每一個步驟，並且說明這樣操作的原因，在文末會給大家總結一份精華版的配方，方便操作。
講解之前先說一個事情，關於芝士、奶酪和乳酪，很多人分不清，其實它們指是的是同一種東西，只是一個是音譯，一個是意譯罷了。
準備格雷厄姆餅乾皮
推薦使用底部可拆卸的蛋糕模具，這樣有利於蛋糕烤熟冷卻後的脫模。但最好在模具的底盤上包上一層鋁箔紙。這樣當蛋糕需要脫模的時候，你只要揭開鋁箔，就可以很輕鬆的把蛋糕和模具底盤分離。而如果用一般的方法，使用抹刀刮下來，會損傷刀面，也會磨損模具。
當談到芝士蛋糕時，我只想吃全麥餅乾皮。使用餅乾屑作為芝士蛋糕皮的做法可以追溯到1928年， 這種做法，讓蛋糕的層次感更豐富，口感體驗很好。
如果你沒有全麥餅乾，也可以使用其它餅乾。但全麥的風味特別突出，所以還是推薦用全麥的。 這些餅乾在室溫下可保存數周，在冰箱中可保存更長時間，我們可以提前準備一些備用。
或者省事一些，乾脆去超市購買的現成的全麥餅乾。它們帶有焦糖和淡淡的香料氣息，散發出濃郁的餅乾香，與起司蛋糕的柔和形成鮮明對比。
將曲奇餅乾屑與鹽（調味）和黃油直接混合在準備好的模具中。餅乾屑稍稍弄濕後，用手將它們壓成均勻的一層。無需太多濕，並且成品出來後，他們也不會像現在看上去的那樣，顯得很乾澀，它們會吸收芝士蛋糕中的水分，重新形成新的一層外皮，口感也會很好。
製作芝士蛋糕麵糊
說一些題外話，我們可以在甜品的味道上發揮更多的想像力。例如，在藍莓派中使用少量香菜來增加藍莓香氣，並添加香菜中含有的香精油。讓玫瑰水增強半成品蜂蜜的花香。
無論哪種情況，我們的初衷並非要「讓味道更複雜」，我們的想法是讓這些成分，為我們要強調的原有味道增加風味的深度和芳香的複雜性，從而使藍莓的味道更像藍莓，而蜂蜜的味道更像蜂蜜。
因此， 這款芝士蛋糕中的「秘密」成分（新鮮山羊奶酪），我們的目的並非是想突出山羊奶酪的味道，相反，我們希望在品嘗它的時候，最好意識不到我們添加了山羊奶酪。它在此食譜中的作用主要是從質地上，打破了可能會形成奶油狀奶酪的膠狀質地。這樣可以避免蛋糕產生那種像是粘在嘴頂上的感覺。
新鮮山羊奶酪僅占芝士蛋糕重量的11％，是整個奶酪的一小部分，它只是改善乳酪蛋糕質地的補充奶油芝士。選擇新鮮，奶油和柔軟，帶有乾淨的乳製品香氣和極少真菌的新鮮山羊奶酪即可。
除了奶油奶酪和山羊奶酪的混合物，我還摻入了三種調味劑：橙花水，檸檬汁和香草精。記住我們的目標並不是要製作出另外的香氣，做一個檸檬味或是香草味的芝士蛋糕。
每種芳香成分，是為了產生花香和新鮮的混合感，又有點自然的芬芳，但最終還是為了突出奶油乾酪本身的內在品質。
為了製作芝士蛋糕，我將芝士和芳香劑放在立式攪拌機中，低速攪拌至混合均勻，然後增加到中速，直至沒有結塊。這之後再添加糖。
在不加糖的情況下，奶酪在攪拌過程混入的空氣量會很少，因此就不必擔心奶酪糊中會形成氣泡。而加完糖後，奶酪會變得光滑，攪拌至糖完全吸收即可。
把攪拌器的缸體取下來，找一個細網篩，打入雞蛋。然後在篩網內攪拌，讓蛋液從篩網濾出。這樣做可以確保白色和蛋黃的完全均質化，同時去除蛋黃醬的塊狀物，從而在芝士蛋糕本身上產生絲般順滑的口感，會比沒有過濾的細膩很多。
同時，另準備一個容器，將奶油煮沸。雞蛋通過篩子後，繼續低速攪拌，然後一次加入熱奶油。熱奶油的溫度不會熱到，使得雞蛋凝結，但是它會充分加熱麵糊，使其變稀薄，更容易流動，同時，也不容易留有氣泡。
這裡推薦一個方法，在芝士蛋糕的表面上，用一個勺子，輕輕拍打蛋糕糊的表面，這樣有助於去除氣泡。如果在此階段看不到任何小氣泡上升到頂部，就表示蛋糕糊很完美！
烤芝士蛋糕
這個配方與大多數其他芝士蛋糕的做法不同之處在於，我把芝士蛋糕放在一個烤盤上，在230℃下烤20分鐘。
這種高溫會使芝士蛋糕迅速膨脹，會使麵包屑輕輕張開。當然這不同於日本的巨型鬆軟芝士蛋糕，而是一種非常微妙的蛋奶酥。
因為高溫加熱非常短暫，所以芝士蛋糕的內部溫度不會攀升到危險的高度，因此，這樣做沒有某些烘焙師想像的那麼危險。
不過，完成這一步操作後，要將所有熱量完全關閉（關火），將烤箱門保持半開狀態通風10分鐘，然後再恢復到120℃烘烤。這種低溫消除了對水浴的需要（即，芝士蛋糕的模具放入烤盤內，烤盤內加入一定量水）。
水浴可以把芝士蛋糕與烤箱的熱量隔離開來，將其最高暴露溫度固定在100℃，從而將過熱的風險降至最低。水浴在商用廚房中特別有用，在商用廚房中，麵包師可能需要在其他同時進行的項目中保持較高的烤箱溫度。
但是在家用廚房中，避免芝士蛋糕過熱的最簡單方法是降低烘烤溫度！由於空氣是一種相對較差的熱導體，因此120℃的溫度將提供足夠的熱量，使芝士蛋糕以穩定的速度烘烤，而不必擔心溫度在眨眼間就會越過危險區域。
烤芝士蛋糕所需的確切時間將根據麵糊溫度、模具的規格、烤箱的精度而有所不同，所以人和配方提供的都是參考時間，具體熟度需要烘焙師有良好的主觀判斷。
因此，即時讀取數字的溫度計是測試芝士蛋糕的最簡單、最可靠的方法。將探頭插入到乳酪蛋糕的正中央，拿穩溫度計，同時等讀數穩定下來。當芝士蛋糕的內部溫度達到63°C時，就完成了該芝士蛋糕，因為關火後，殘留的溫度會使其中心溫度繼續升高10°。
用溫度計測試芝士蛋糕不會令其破裂，留下的小孔裝飾的時候用果醬覆蓋住就可以了。
是什麼導致芝士蛋糕表面破裂？
過度烘烤，僅此而已。因此，請記住，任何食譜中列出的時間僅是一個參考，過程之中，需要你密切注視芝士蛋糕烘烤時的情況，並根據需要測溫，來確定烘烤的程度。
烘烤後，將其在室溫下放置約15分鐘，然後用抹刀在乾酪蛋糕的邊緣上滑動，讓蛋糕的邊緣和模具分開（這有助於使蛋糕更均勻地沉降，否則冷卻後會出現四周高，中心凹陷的情況）。
繼續在室溫下冷卻至少一個小時（或最多四個小時），然後蓋上一層塑料袋或保鮮膜，冷藏過夜。
最後一點很重要。沒有一種快速的方法來冷卻芝士蛋糕，所以不要著急。至少需要12個小時進行冷卻和凝固；永遠不要計劃在同一天中製作和提供芝士蛋糕。唯有時間的沉澱，令其更美味。
由於傳統的芝士蛋糕需要很長的時間才能冷卻並需要在冰箱中保存，因此它們是一種超凡脫俗的甜點，因此請尊重它的這一特質。「新鮮出爐」的，某種意義上來說，算不上芝士蛋糕，因此，強烈建議，請提前製作該芝士蛋糕。只要將芝士蛋糕密封保存，在冰箱中，它可以保存一周以上。
準備用的時候，找個比模具小一點但是很高的支撐物，例如一大罐罐頭。用兩隻手放在鍋側面，平穩用力把模具拉下，它們自然就分離了。
用這種方法，可以將芝士蛋糕的側面變成光滑的表面，讓它看起來更平滑，外形更完整，烘烤的色澤也完美的保留。
之後，將蛋糕轉移到平坦的工作表面上，然後在起司蛋糕下方滑動刮刀，然後蛋糕就從模具上分離了。只要烘烤和冷卻按照要求做到，蛋糕成品會很「結實」。
將芝士蛋糕與你喜歡的新鮮水果搭配裝飾，無論是去核櫻桃，切桃子，藍莓都可以。或者嘗試使用水果糖漿或冰淇淋。
每一口都是細膩香甜的乳酪感，具有新鮮和濃郁的味道，看起來就像純奶油乾酪。橙花水和香草具有微妙的花香氣質，還有檸檬的平衡感和芳香，還可以與手邊的新鮮水果搭配。簡直完美！
對於格雷厄姆餅乾皮：
全麥麵包屑，可現場購買或自製（； 200克）
融化的無鹽黃油（； 30克）
鹽 少許
芝士蛋糕部分
21°C全脂奶油乾酪（ 905克）
21°C新鮮山羊奶酪（225克）
檸檬汁，鮮榨（ 15克）
香草精（15克）
鑽石水晶潔食鹽 （1克）
橙花水（10克）
普通糖或烤糖（395克）
6個大雞蛋（300克）
重奶油（170克）
裝飾
新鮮水果（455g），例如去核和的半切櫻桃，藍莓，切成薄片的桃子，小草莓，可選。
水果糖漿或果醬（約1/2杯），用於調味水果，可選。
1、準備：該食譜需要一個8x4芝士蛋糕鋁鍋，最好是兩件式鍋；如果使用一體式的模具，脫模就會很複雜，稍有不慎就會弄壞蛋糕。當然，芝士蛋糕可以用任何大小或樣式的模具烘烤，但麵糊的量，烘烤溫度和時間都需要進行單獨的調整。
2、如果使用兩件式鍋，請在組裝前將底部的食物用鋁箔紙包好，然後撕掉多餘的部分，使鍋平放。如果使用傳統的蛋糕盤，則在底部刷油撒麵粉，再墊上一層吸油紙。不論哪種情況，都需要在模具內側刷油，這樣有利於成品脫模。
3、格雷厄姆餅乾皮：將麵包屑，融化的黃油和鹽加入鍋中，並用叉子攪拌直至充分混合。如果需要，加些鹽調味。用手指沿鍋底壓成均勻的一層。
4、芝士蛋糕：
、將烤箱架調整到中間位置，然後預熱到230℃。
將奶油奶酪，山羊奶酪，檸檬汁，香草精，鹽和橙花水放入配有槳葉附件的立式攪拌機的碗中。此時不要添加糖。
、低速直至基本混合，然後增加至中度和奶油狀，直到沒有結塊的奶酪殘留為止，並且混合物完全光滑。大約5分鐘。中途停頓，用柔性刮鏟刮擦缸體和攪拌器。
5、攪拌
、將速度降低至中低水平，立即放入所有糖，攪拌至充分混合。
、從立式攪拌機上取下缸體，並在上方放一個網孔篩，然後將雞蛋打碎在網篩內，用筷子或其它工具攪拌雞蛋，讓雞蛋從篩中過濾。
、重新開始攪拌，直到均勻為止，然後再次刮缸體和攪拌器。
6、準備一個不鏽鋼鍋，將奶油煮沸。在低速混合的同時，將熱奶油勻速緩慢倒入，然後再攪拌幾秒鐘。這可以使面釋放高速攪拌時產生的氣穴，我們通常把它稱之為排氣。同時還利於減少總體烘烤時間。
7、烘烤
、將麵糊倒入準備好的模具中，放在烤盤上。用勺子輕拍整個表面，以清除可能的氣泡。如果看不到任何氣泡，則無需繼續。
、烘烤約20分鐘。芝士蛋糕將開始變成褐色，在表面形成金色斑點，加深其風味。如果需要，請旋轉烤盤以確保受熱均勻（俗稱倒盤）。
、你也可以選擇用120℃烘烤，這樣烤出來的蛋糕更細膩，但是需要至少1小時，甚至更多的時間烘烤。
8、繼續烘烤
、關閉烤箱，打開門，將其打開10分鐘。
、關上門，將烤箱設置為120℃。繼續烘烤，直到芝士蛋糕的外邊緣變硬為止，正中心插入數字溫度計，溫度大約60℃時，就OK可以出爐了。
注意：用溫度計測試不會導致芝士蛋糕破裂；開裂是過度烘烤的結果，僅此而已。
9、冷卻
、讓芝士蛋糕自然冷卻15分鐘，然後用細刀或用刮刀在側面上，沿著容器刮一下，使蛋糕與模具分離（不是要脫模，只是利於冷卻階段的均勻散熱和成型）。
、繼續使其在室溫下冷卻至少1個小時（或最多4個小時）
、然後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏直到冷卻至芯部至少12個小時。
10、從可拆卸的底部蛋糕盤上，拆下芝士蛋糕：用薄刀或刮刀從盤子上沿著芝士蛋糕的邊緣，劃一圈。用手抓住模具的側面，使外環和模具底部分離。將蛋糕放在平坦的工作表面上，用平口刮刀將其從模具底盤上劃開。蛋糕取下後，用保鮮膜或保鮮袋包裹，冷藏，最多可以存放10天。
11、表面裝飾：將新鮮水果和溫熱的水果糖漿或果醬混合在一個大碗中，然後用柔性刮刀輕輕摺疊，攪拌。用切刀蘸熱水切開芝士蛋糕。對於乾淨整潔的芝士蛋糕，需要每切完一下，就用熱水沖洗一次刀面。上面放一勺調味的水果，或其他選擇，比如淋上巧克力做個巧克力淋面，或是擠上奶油等。點綴水果、法香、巧克力牌（根據喜好任選）。
注意：
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