烹飪，「烹」是煮的意思，「飪」是熟的意思。富有營養的美味食物離不開科學健康的烹飪方式，從古至今，烹飪方式逐步發展壯大，蒸、煮、炒、炸、燉……多種食材處理方式任君選擇，其中，蒸、煮的烹飪方式排在健康烹飪排行榜的前兩位。科學烹飪包括如何選擇新鮮有營養的食材、如何對食材進行處理這兩個步驟，其中又以後者為主。如何在保證食物色香味俱全的同時，最大程度地鎖住食材中的營養，是一門很深的學問。科學烹飪的這4個細節，助你鎖住食物中的營養，吃出健康好身體，為健康加分，你一定要知道。
1.溫水泡米有助鈣吸收
大米作為人們的主食，在健康飲食中占據舉足輕重的地位，如何讓米飯中的營養物質最大程度地為我們所用，是一個很重要的問題。研究發現，大米中含有一種叫植酸的物質，人食用後會影響體內蛋白質和礦物質的運作，尤其是鈣、鎂等元素的吸收。但大米中同時也含有一種可分解植酸的「植酸酶」，且在40℃~60℃環境下的活性最高。因此，煮飯之前，先用溫水浸泡，能夠促進大米中的大部分植酸的分解，進而促進身體中蛋白質和鈣、鎂等礦物質的吸收。
2.不宜泡肉，宜熱水燉肉
有些家庭為了加快凍肉的解凍時間，會將其長時間浸泡在水中。從營養學的角度來說，鮮肉在水中浸泡的時間越長，其中含有的水溶性蛋白質流失也就越多，營養損失也越大。因此並不建議用水泡肉來加速其解凍過程。而用熱水燉肉會使肉味更鮮，原因有二，其一，肉中富含谷氨酸、肌苷等呈鮮物質；其二，熱水會使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質不易滲入湯中，很好地鎖住了鮮味。
3.煮雞蛋宜冷水下鍋
雞蛋中富含各種營養物質，但是，煮雞蛋要得法，宜冷水下鍋，緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右關火，保溫5~6分鐘，再取出，冷一下即可食用。科學證明，蛋黃的凝固溫度高於蛋清的凝固溫度。如果火太大，蛋清會迅速凝固並變硬，阻礙熱量繼續向內傳遞，煮出來的雞蛋蛋清熟而黃不熟。如果煮的時間過長，雞蛋中的蛋白質過度變性，也會影響消化吸收。
4.多吃煮食有益健康
研究顯示，煎、炒、炸這些傳統烹調方法對食物中的營養保留沒有太大的好處。我國一直推行食鹽加碘的工作，但碘鹽中的含碘量與人體實際攝入的量是有差別的。煎、炒需要的油溫高達180℃，而碘作為一種化學性質很活潑的物質，高溫下容易揮發，其損失率可達到40~50%；而煮的溫度大約達到100℃即可，能有效減少食鹽中碘的揮發。另外，油炸、燒烤等高溫烹飪方法會使食物中的某些物質裂變形成新的物質，其中包括很多致癌物，對我們的身體健康造成威脅。因此，我們最好多吃煮食，以防止碘攝取不足，影響健康。
總之，科學烹飪與我們的生活息息相關。如何在保證食物口感的同時，最大程度留住營養，是值得我們去探索的無盡的學問。
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