#開始記日記#1514 段譽的幾道菜：凍品海鮮製作的範例

原標題：#開始記日記#1514 段譽的幾道菜：凍品海鮮製作的範例

#開始記日記#1514 段譽的幾道菜：凍品海鮮製作的範例

2821/03/24 星期三 北京

記錯了日記序號，1517占了1514的位子，現在調整過來，所以這篇的序號是1514。

這一天中午還是金騰玉碩產品品鑑會。在翰林書院-京艷，來了一撥新的朋友，菜單與23日的一樣。昨天發現的一點問題在今天得到了改正，修補，有兩個菜感覺比23日好了很多。段譽和團隊的執行力果然了得！

有個大四合院開餐廳，真是太氣派了。

照例是要說幾句的。

有人喜歡鮮活，希望魚蝦蟹等水產品在進入廚房時還是活的。這是我們飲食習慣，尤其是中國人，特別追求口感和鮮味。只是有些原料可以做到，有些就不能。譬如說深海魚，出水即死，或者進廚房就沒有可能，所以會有冰鮮和冷凍。大部分遠洋捕撈的產品，都是採用冰鮮和冷凍的方法保存、運輸，我們吃到的水產品（尤其是海魚）大部分也是冰鮮和冷凍過的。

如果我們相信科技因素可以很好的保持食物的質感和營養的話，就可以敞開胸懷接受冰鮮和冷凍食品，在國外的市場和超市裡，海產品基本上都是冷凍和冰鮮，這並不妨礙大廚們做出美味的食物，家居生活用的也是這類產品。冷凍技術的發展，已經可以做到還原食材品質90%以上，甚至可以達到99%，這幾乎就是新鮮的了。前幾年，七彩雲南大酒樓在菌菇季的推廣語說：身披北京西山的晚霞，品嘗帶著香格里拉晨露的松茸。他們深夜采松茸，利用德國的急凍設備，瞬間-43%uB0冷凍，當天運到北京，晚上就能送到客人的面前。總廚黃靜昆先生說，經過冷凍的松茸還原度可以達到98-99%，比他們在昆明吃的還要新鮮一些。松茸可以做到這樣，魚蝦蟹貝也是可以的。翰林書院-京艷段譽團隊出品的這幾道菜，就是有力的證明。

帶子口感脆嫩，加上紅蔥調味，鮮香盈口。

小黃魚就是凍品，化凍（最好用純凈水）後腌制調味酥炸，外脆里嫩，酥香嫩滑。

冷凍產品為烹飪提供了許多便利，取用方便，供應及時，品類繁多，品質可靠。但是要想把冷凍食材做成美味佳肴，還需要廚師下一番功夫，了解食性，解凍得法，火候恰當，調味精準。尤其是化凍時要給與特別注意，金騰玉碩的服務團隊對此深有心得，凍品經他們化凍處理後出成率達到99%，烹飪出成率達到88%，保證出成率的同時，鮮味和口感的還原度也達到很高水準。這樣的產品加上段譽團隊高水準製作，獲得了與會者的稱讚。

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