法棒麵包，作為麵包之王。只由四樣基本材料製作而成的：麵粉、鹽、酵母、水。看似簡單的材料，簡單的麵包，卻成為每位麵包師都為之瘋狂，而不停努力、鑽研的一款麵包。
可以說法棒是所有麵包的靈魂起源，要做出一根好的法棒，不僅要有好的材料，好的設備，更要有好的技術。
揉面、發酵、整形、割包、烘烤，每一步都要用心製作，注意細節，不容有一絲一毫的失誤。
在世界烘焙比賽的舞台，法棒麵包是必考項目之一，也是判斷烘焙師傅實力的方式之一。
其實關於法棒麵包的故事有很多，光是我知道的就有三種，那麼，大家有了解過法棒麵包的由來嗎？今天我們就來探討，如何做好法棒麵包。
一.法棒麵包的起源
第一種說法：一般來說，我們習慣把法棒麵包的誕生歸功於拿破崙領導的戰爭。有一些觀點認為，法棒麵包是由拿破崙時期的麵包師傅發明的，其目的是讓馳騁沙場的士兵可以把面包裝進軍裝褲筒里，貼著小腿放，便於攜帶。然而，學者經研究發現，如果把法棒麵包放進拿破崙時期的軍裝里，暫且不論衛生程度，既要保證麵包的完整，又要保證士兵隨部隊行進時不受阻礙，似乎不太可能。
第二種說法：由於法棒麵包和維也納麵包的形狀一樣，所以它可能是傳承於奧地利維也納的麵包工藝，並於19世紀被引進法國。當時有一項法令禁止麵包師傅在凌晨4點前開始工作，而傳統的圓形麵包的發酵和烘烤都非常耗時，所以法棒麵包越來越受到大家的追捧，並逐漸取代了圓形麵包的主流地位。但目前尚未尋找到足夠的證據來證實這一猜想。
第三種說法：法棒麵包是在巴黎地鐵修築的時代背景下應運而生的。由於建設的需要，從1898年起許多來自不同地區的工人都彙集在巴黎，但在當時的條件下，不同地域、文化、習慣的工人們之間難以做到和睦相處，鬥毆現象時有發生。由於那個時代，傳統圓形麵包仍是普通百姓的主要食物，所以工人們總是隨身攜帶著一把用於切割麵包的小刀，這更增加了危險程度，所以地鐵的工程師要求麵包師傅發明一種不需要切割，用手就能掰開的麵包。「我們從來不用刀切割麵包，而是用手掰開麵包」——法棍的傳統吃法更是很好地支撐了上述理論，這也是目前大家更認同的觀點。
如果你知道法棒麵包的其他由來觀點，歡迎留言，大家可以一起來進行討論！
二.法棒麵包的材料
作為烘焙職人的我們都知道，法棒麵包所需要的材料很普通，也很常見。那麼，下面我們詳細的介紹下各種材料。
1.麵粉
通常情況下，製作法棒麵包會選用法國麵粉T65。大家應該都知道，麵粉中的主要成分是澱粉跟蛋白質。
麵粉中百分之七十的成分是澱粉，澱粉在58.5℃左右會經過糊化作用使其呈現黏稠的膠狀；而再繼續加熱至85℃以上，水分漸漸蒸發，澱粉的膠體溶液漸漸變白，凝固形成麵包柔軟的組織內心。
蛋白質主要分為醇溶蛋白和麥谷蛋白，其中醇溶蛋白會決定麵筋的延伸性；麥谷蛋白會影響麵筋的彈性和抗延伸性。麵筋是同時具有黏性和彈性的薄膜組織，可以封閉住酵母活動時產生的氣體，使其自由自在的進行延伸；其實蛋白質含量越多的粉類，就越容易形成更好的麵筋，這也是法棒麵包膨脹的要素之一。
2.水
麵粉中的蛋白質吸水後，在攪拌動作下形成麵筋，麵筋起到支撐產品組織的支撐作用。同時，麵粉中的澱粉吸水膨脹，並在適當的溫度下糊化、定型，兩種作用共同形成了成品的組織結構。
水在法棒麵包的作用：
a.水合作用：麵粉中的蛋白質充分吸收水後，形成麵筋擴展網狀結構。
b.溶劑：促進酵母和鹽的溶解，使其更均勻地分布在麵糰中。
c.控制麵糰的溫度：利用水的溫度來控制麵糰的溫度。
d.控制麵糰的軟硬度：利用水的含量來控制麵糰的軟硬度，水越多，麵糰越軟；水越少，麵糰越硬。
e.澱粉的膠化作用：澱粉吸水後遇熱變成焦化作用，容易被人體吸收。
3.鹽
鹽是法棒麵包中鹹味的主要來源，鹽的作用是減少麵筋粘性，增強麵糰彈性，鹽具有一定的殺菌的作用，並且對於麵糰擁有著抑制發酵的重要作用。
4.酵母
酵母與麵糰的發酵，膨脹大小有著直接的關係。在法棒麵包中乾酵母的添加量在0.1%-0.5%之間，通過發酵可以使法棒麵包內部組織多孔，體積增大，也可以通過少量的酵母低溫長時間的發酵喚醒麵粉的麥香味，改善法棒麵包的風味口感。
在酵母發酵的過程中會產生了酒精和二氧化碳，還可以增加麵糰擴展的能力，使發酵時產生的二氧化碳氣體保留在麵糰當中，增加麵糰的保氣能力。
酵母在烘烤時會形成酯類，發酵產生的多種芳香物使法棍產生了更多的酯香，使麵包風味更濃厚一些。
看了上面的描述，是不是覺得法棒麵包很簡單，畢竟材料很少。但是想要製作出好吃的法棒麵包，光有以上基本材料還不夠，我們還需要選擇合適的酵種。
三.法棒麵包的酵種選擇
1.波蘭種
波蘭種（Poolish）也可稱呼為「液種」。它起源於19世紀前的波蘭，名字也是起源於英語的Poolish。液種法和中種法有很多的相似之處，都是需要從主材料中取出部分的麵粉和水及酵母攪拌均勻為糊狀後，通過發酵後來使用的。其與中種法的區別就在於，中種法所使用的小麥粉居多，而液種則是水分含量偏多。
注意點：
a.波蘭種必須經過發酵才能跟主麵糰一起進行攪拌。
b.發酵過度容易產酸，影響麵包正常風味。
2.魯邦種
其實魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，不使用任何商業培養的酵母，而是將麵粉加上水，攪拌後密封於乾淨的容器里，在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養來源，進行發酵而得。
魯邦種形成的酸味及發酵味，運用到麵包製作中可以增加麵包味道的深度，更加凸顯穀物本身的風味，還能很好的襯托出發酵形成的風味；同時可以促使麵包表皮略厚，但表皮顏色更好,另外還能增加麵包酸度，風味飽滿自然，使成品內部組織擁有Q彈濕潤不粘牙的口感。
上一篇文章，咱們有詳細的說明魯邦種（點擊文字跳轉），大家有興趣可以再詳細的閱讀一下。
3.法國老面
法國老面是指用製作法式麵包的四大基礎原料（麵粉、水、酵母、鹽）按一定比例攪拌製作出來的麵糰（或製作法式麵包時取一部分留存），再經過低溫（3-5℃）長時間（12-24小時）發酵而成。
法國老面具有安定的發酵力、發酵風味，有一定的麵筋強度，適用於任何類型的麵包製作，能產生微量的酸味和甘甜風味，讓麵包擁有柔和的美味。
法國老面的作用：
a.改善麵包風味。
b.攪拌時加速麵糰熟化。
c.增強麵糰的發酵耐力。
d.加速麵糰發酵期成熟，影響改善麵包的內部組織。
e.增加麵包的體積膨脹，降低成品老化速度。
4.果蔬種
果蔬種是從果蔬中分離出酵母菌，培養成酵母液，再用酵母液加入麵粉製成原始酵種，之後可以定期加入麵粉和水喂養（續種），讓天然酵母發酵種持續保證其活性；天然酵母種的種類很多，各有各的香味、香氣和發酵力，能夠更加豐富麵包深層味道，果香，芬甜；其健康、天然，營養素齊全。
了解這麼多的常見的酵種，都是為了製作出好的法棒麵包，而選擇不同的酵種，所製作出的風味也會完全不同，所以根據你的習慣及口味，選擇合適的酵種才是最正確的。
四.法棒麵包的製作過程
1.水解
水解就是將麵粉和水充分拌勻至無乾粉狀態後，停止攪拌，將其放入常溫（25℃）或冷藏3℃靜置30分鐘左右，使麵粉和水自然形成麵筋的過程。
大家都知道麵粉中含有蛋白質，當蛋白質遇到水後會自然形成麵筋組織。這樣可以使麵糰的攪拌時間縮短，從而更好的控制麵糰溫度。
水解的作用：
a.水解可以改善麵糰的柔軟度。
b.水解可以減少攪拌時間，水解後的麵糰經過攪拌，可以更快速的使麵糰表面光滑，達到我們的理想麵糰狀態，從而可以保留更多的麵粉本身的風味。
c.水解可以改善麵包的體積，有利於後期劃刀口。
特別提示：通常情況下，水解僅僅只是將麵粉和水進行攪拌均勻，而有些麵包師傅，在水解的過程中，會加入配方中的鹽，從而加速水解的速度，也可以保留更多的麵粉本身的物質，大家也可以嘗試一下。
2.基本發酵（基於常溫25℃）
法棒麵包對於麵糰的出缸溫度比較講究，其合適的出缸溫度應控制在24℃以內，而我們的發酵時間則會根據溫度來進行微調。通常情況，麵糰24℃，放入常溫中（25℃）發酵1小時即可。如果麵糰溫度低於24℃，每低1℃，則時間相對應增加10分鐘左右（例如，面溫22℃，發酵時間則為80分鐘左右）。
3.翻面
翻面就是將第一次發酵時間到大概一半左右時，將麵糰倒在案板上將四邊的麵糰向內摺疊後繼續發酵。但不是所有的法式麵糰都需要翻面，是否翻面，通常是看麵糰的狀態而決定。通常來說，在麵糰筋度較弱的情況下需要翻面；水分含量較多的情況下需要翻面。
翻面的作用：
a.翻面可以增強麵糰筋度。
b.翻面可以讓麵糰溫度更均勻。
c.翻面可以增強麵包後期烘烤膨脹性。
d.翻面可以更好的激活酵母的活性。
4.分割預整形
醒發好的麵糰需要進行分割重量，按照比賽的標準，我們的法棒麵包，分割重量340g-350g，將其製作成橢圓形。
5.中間鬆弛
中間鬆弛是讓麵糰經過分割後，將其撕裂的麵筋進行重組修復，並且通過酵母的二次發酵，使其重新充滿氣體，降低其經過預整形後的麵筋強度，以方便後期更好的成型。通常情況下，法棒麵包鬆弛的時間為30分鐘左右（常溫25℃）。
6.最終成型
其實對於法棒的整形手法，不同的麵包師擁有著不同的手法。先不提哪個手法好，哪個手法不好。其最終的目的還是一致的，都是為了後期更好地呈現產品。首先整完形的法棒麵包表面一定要光滑，不可粗糙；另外麵糰一定要略微緊實，並且要保留部分麵糰內部的氣體。成型後的麵糰放在發酵布上進行發酵，利用發酵布發酵可以讓法棒發酵溫度更加穩定，烘烤完更加圓潤。
世介麵包冠軍朋福東|法棍整形手法
7.最終發酵
法國人一般不放醒發箱，而是放在室溫或者木箱中進行發酵。在常溫25℃左右，法棒麵包的最終發酵時間為1小時左右，在發酵的過程中，會將發酵布放在木板上進行發酵，因為木板不容易受到外界溫度的影響而改變太大的溫度，可以保證發酵的穩定性。
註：通常，發酵完成後，會將法棒麵糰冷藏30分鐘左右，這樣可以使麵糰表皮變硬，有利於最終的劃刀口，並且在一定程度上，可以增加麵糰的膨脹性。
8.劃刀口
法棒對刀口的要求相當嚴格，刀口劃得好，爆口和外表才會更漂亮，更完美。刀口講究破皮不破肉，一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就會讓麵包癱掉，烘烤不出完美的法棒。刀口長度應在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3處起刀，刀口間距2cm。劃刀口時一定要一氣呵成，並且保證刀口方向和距離一致，這樣刀口才會更漂亮。
9.烘烤
對於烤箱的選擇，一般都會使用帶有蒸汽的石板烤箱。麵包在烘烤時石板可以瞬間把熱傳導，使麵包更加圓潤，麵包表皮會更薄。而噴入蒸汽的目的就是讓麵包表皮的脆皮效果更好，讓麵包更加酥脆，同時也可以增加麵包表面的光澤度。烘烤溫度根據烤箱溫度做調整，一般烘烤時間在25分鐘左右，大家可以根據烘烤的時間來調整烤箱的溫度；烘烤完成的法棒麵包，敲擊其麵包底部，當麵包發出清脆的聲音，就說明烘烤完成了。
註：水蒸氣對於法棒麵包是非常重要的，對於很早使用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱後，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠達不到現在的電烤箱的蒸汽量，窯爐烘烤的麵包蒸汽不是很足，麵包烘烤出來沒有光澤度，蒸汽不足也會影響到麵包的體積，而法式麵包入爐後蒸汽不足時，其表皮會迅速變乾結皮，從而影響膨脹。
其實法棒麵包的製作流程與其他品類麵包相差不多，而想要製作好的法棒麵包，每個步驟都不能出現失誤，大家一定要記住，一失足成千古恨！而一根好的法棒麵包，其外觀很重要，第一眼就是刀口，下面我們一起來探尋刀口的注意點。
五.法棒麵包的刀口
如果你經常做法式歐式類麵包，麵糰表面都要划上刀口，但是刀口對麵包的外觀影響很大的，哪怕麵包做的再好，刀口劃不好，也會導致麵包不美觀，怎麼樣才能將麵包的刀口割好，完美，就要掌握好技巧。
王子老師 | 刀口幾何講解
首先對於法式麵包的刀口一般比較講究，法式麵包刀口講究「破皮不破肉」，新手很難可以掌握其要領，劃的太深，會把麵包劃癱掉。通常情況下，50cm的法棒劃5刀，中斜15°-20°，每刀的長度是10厘米，間隔是2厘米。歐式麵包一般根據麵包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短距離。
尺寸的不同，在於口感和搭配吃法的不同
六.如何評判法棒麵包的好壞
按照比賽的標準評判一根法棒麵包好壞，最基本的就是每根法棒的長度在55cm-65cm之間，重量為300g±10g。
我們日常製作過程中，如何判斷法棒麵包的好壞呢？
1.耳朵聽
法棒麵包出爐後是否會有「噼里啪啦」的爆裂聲。法國MOF老師戲稱好的法棒麵包，出爐時是會唱歌的！這種爆裂聲是法棒內部組織氣孔疏密均勻的表現。
2.眼睛看
好的法棒麵包應該整體飽滿，兩端可以往上翹（尤其是兩端做了造型的），但是中間部位除特殊造型外，都應該是平直的；其表皮呈現金棕色，爆口自然，割口整齊，破皮不破肉，有漂亮的「耳朵」，外皮薄脆均勻。切開的麵包內部呈現奶油色，氣孔均勻飽滿，在法棍兩頭也有氣孔分布。
3.鼻子聞
法棒麵包的麥香味濃郁，並且因其加入過天然酵種，甚至還能聞到天然發酵的微酸氣味。
4.品嘗
剛出爐的新鮮法棒麵包，其實並不硬，表皮較薄，外脆里軟。外皮焦香酥脆，麵包組織濕潤柔韌，濃郁麥香中夾雜著天然發酵的微酸風味，風味無窮，回味甚至有甘甜。
其實法棒麵包的評判標準有很多，每家店面的要求不同，法棒的評判標準也會不同，所以不要以比賽的標準為固定值，而是根據以上四種基本判斷方法來進行判斷你的法棒麵包是否成功了。
七.法棒麵包的日常應用
許多食客會困擾，法棍應該如何吃呢？
法棒除了可以直接食用之外，撕開或者用刀切成片都可以。不過因為東西方飲食的差異性，法棒的口感並不是每個人都能習慣和接受的，所以我們會根據本身的口感進行適當的調整。
1.與西餐的搭配
通常在西餐廳，我們會看到將切片的法棒，放在各種湯中，進行裝飾及品嘗。既可以品嘗到湯的美味，也可以吃到麵包的香味。
2.與蔬果類的搭配
隨著生活的質量提高，其工作速度也越來越快，所以可以通過法棒來製作三明治，增加營養的同時，可以保證速度，一舉兩得。
3.與汁醬的搭配
大家肯定都吃過，蒜香法棒片。將法棒切片後，表層抹上黃油及蒜香醬，放入烤箱中加熱，即可品嘗。其實我們不僅僅吃蒜香，各式各樣的醬料有很多，只要你喜歡法棒的味道，醬汁依據個人喜好可以適當調整。
其實法棒在法國等歐洲國家，是作為主食類來食用，其濃厚的麥香味，獨特的口感，深受大家喜愛。在我們的日常生活中，法式歐式類麵包品種越來越多，吃法也不再拘於傳統，對於其的評價也越來越高，並且因為其不含油脂及糖分，也是健身達人的首選產品之一。
那麼法棒麵包在製作過程中容易出現哪些問題呢？
八.疑難解答
1.法棒麵糰溫度過高，對法棒有什麼影響？
如果出缸溫度過高（超過24℃），那麼其發酵速度會過快，這個時候麵糰自身也會產生熱量，使發酵時間縮短，大量的二氧化碳淤積在一起容易產生碳酸，影響酵母菌的質量，使法棍的口感及風味都會變差。
2.發酵環境溫度對法棒麵糰有什麼影響？
a.發酵環境溫度低：室溫的吸熱大於麵糰發酵的放熱，會使麵糰溫度下降，導致面體溫度不同，發酵不均勻。
b.發酵環境溫度高：室溫的放熱大於麵糰發酵的放熱，導致麵糰溫度升高，使麵糰發酵速度過快風味變差。
3.翻面時間的早晚對麵糰有什麼影響？
a.翻面時間過早則延續發酵時間加長，發酵速度弱於鬆弛速度麵糰彈性降低失去翻面的作用。
b.翻面時間過晚則延續發酵時間縮短，發酵速度大於鬆弛速度，麵糰彈性增強影響後期操作。
4.如何判斷法棒麵包的烘烤是否完成？
通常情況下，350g左右的麵糰，烘烤的時間為25分鐘左右，表面呈現金棕色，並且兩端微微翹起。
其實歐法式類麵包看似簡單，其實本身的特性特別多，需要大量的練習和思考，並且總結容易出現的問題，在每一步操作上儘可能的做到最好，這樣才可以做出好的歐法式類麵包。
大家對於麵包之王--「法棒麵包」，也應該有了更加透徹的理解，歡迎大家積極留言，咱們一塊探討法棒麵包，使其更加完善。
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