3月24日，BakeryChina Talk Online 首場直播訪談圓滿結束，全場乾貨滿滿，金句不斷。
此次訪談以「後疫時期烘焙行業的自救與再發展」為主題，致敬每一位逆風飛翔、堅定信念的烘焙人，為行業賦能。
今天就分享一下這些行業大佬的乾貨論壇直播間！（下半部分）
提高產值攻略
如剛才鍾總提到的企業要提高產能，但是現在人人工確實也很貴。那麼未來怎麼能提高人均產值，是不是能用設備的還是儘量要用設備，來推動行業往前走？
這個問題我先回答，劉總補充。
剛才講人均產值，尤其對於十家左右的門店，品種有七八十個，每一個品種可能做個30~50個，這個產值是很難上來的。
所以我記得劉總在五年之前就跟我灌輸一個觀念——單品爆破。
我認為突破產值上，我有這麼幾個淺見：
（1）單品。五年前，我當時認為門店賣蛋撻，能夠賣一萬個迷你蛋撻就很牛了，我都跳起來了，賣一萬個蛋撻夠多了，一個小小的門店。但是現在的門店，十二萬枚沒有問題。單品爆破之後，大大提高了產值。
（2）設備。我們為什麼有些東西不能滿足需求，這個還是認品牌，包括原材料，包材等確實是有區別的。以前我們手工製作的一些問題，就需要智能化的設備來改造。如果各位行業同仁，能有設備介紹的，非常感謝。
剛才講的高品低價，它是相對性的，大家千萬不要認為就是賣破爛貨。
因為用最好的材料，那麼真正的低價低到哪裡去呢？
單品突破提高產值增加銷量，從而實現高品低價。也不怕告訴大家，我們真正賣得好的產品可能也就是五個產品。
經過一年多的時間，我們的設備也實現了半自動化的，相對提高了我們的產值。
另外對於實體店和線上，我認為他們會並駕齊驅，而且會相持很長一段時間。我不否認實體店，因為它的體驗感是線上無法比擬的。
比如長沙的羅森尼娜，我覺得他們就是高品高價高舉高打，一定做湖南的地標，一點問題沒有。
他們做一個產品我們做十個產品的利潤，何樂而不為呢？
所以沒有一成不變的模式，蘇老師講了，我只是碰巧走到這個路上去了，也是劉先生在旁邊推動，單品、單品、單品，包括他把我帶到西安的紅星軟香酥，我去看了，我們同時期創業，他把一個單品做到三四十個億，這就很了不起了。
單品的策略對我影響很大。
所以回到王子老師這裡，我就很會關注你的產品，有好產品，我們一定去推一把。借蘇老師的思想，這套理念這套系統。
好產品一定會有好的銷路。
剛剛報了鍾總的一個榴槤千層，他自己又報了自己的蛋撻一天12萬枚的數字，我想放在中國這應該也是很牛的一個數字。
曾經他認為一個店一天賣一萬個蛋撻很牛，但是他今天做到一天賣12萬枚蛋撻。如果你用一般的門店去想像，很難想像。
所以這就是平台的力量，這就是網絡的力量。以前我們真的看不到的東西，現在卻做得如此之大。到底是時代變化得太快了，還是我們的思維沒跟上？有時候確確實實要去反省一下。
包括產值，當我們的產品越來越少，產品線越來越少，產品的體量越來越大，設備越來越多的時候，大家可以想像，產值到底會有多大。
因為它幾乎是倍增的。
現在很多實體店非常苦惱的就是人均產值低下。
因為疫情的原因，很多店鋪員工人數比平時相對少，人員影響很大，尤其是在一二線城市。但是在三四五線的城市，在疫情下反而出現了當地的第一品牌、第二品牌並且呈現逆勢增長的井噴效應。
為什麼出現這種情況？我認為有以下原因：
大量人口滯留。湖南是人口輸出省，現在出不去，都在當地縣城集中消費。所以這樣，包括剛剛鍾總所講的平台企業，大量集中在三四五線城市，所以出現了一個井噴效應。
當然，這樣一個形勢不是所有的餅店要去效仿的模式，也不用去學，按照我們的講法，學我者生，似我者死，肯定是這樣的結果。所以也不用學，每個人是不一樣的。
人均產值也是在倍增。因為現在員工的工作時間相對短了。原來可能工作要分兩班，現在可能一班就解決問題。而且原來做的產品更多，現在的產品線變得少了，而且客戶基數又大了，很多人是足不出戶，所以人效也就上來了。
烘焙產品的代餐優勢。這是烘焙行業的一個非常好的優點，在疫情期間，起到了一個原來都無法想像的作用，就是代餐。
就我們公司而言，不僅僅服務烘焙，同時服務餐飲。
疫情期間，我們真正地看到了餐飲企業非常悲慘的境況，在門口甩賣原材料包括肉、菜類，都是在臨街擺出來。
大家可想而知他們多麼慘烈。
但是再看烘焙行業，為什麼還保持較好的增長？
當然總體來講，是受到了巨大的影響，但是對於三四五線城市的品牌，他們實現了逆境下的增長。
這真的是一種「奇葩」的存在。
我覺得，不僅僅是在推崇剛剛鍾總講的這個模式，包括在很多的三四五線城市的烘焙企業，第一、第二、第三的品牌，它們其實也還活得很頑強。
這也就是體現了我們這個行業的優勢，真的非常難能可貴。
所以鍾總剛才講的他的人均產值，是其中的一個案例。我們要看到很多的，在三四五線城市的第一二三品牌，他們的人均產值其實也會比較高。這就是我們講的後疫情時代，我們要真正去思考的問題。
其實，剛剛鍾總也推了一個很好的話題，就是一個單品爆破的問題。
在未來，我們到底需不需要那麼多千奇百怪的產品？我們是不是可以壓縮一些品種？
在疫情期間，其實每個人的需求都已經降到了臨界點，甚至是很低的要求。
因此，在最簡約的生存之下，食物是非常重要，水非常重要，健康非常重要。
你會把那些不需要的需求清除掉，然後真正地發現，吃好的東西才是保證生命的根源。
所以烘焙行業的前途，我相信通過這次疫情，可見一斑。
如果和餐飲行業去對比的話，你會發現今年的餐飲的四萬個億，到底覆巢之下，安有完卵？
但是烘焙行業，哪怕在這樣非常惡劣的環境下，依然有像鍾總這樣逆勢增長的奇葩存在。也感謝行業協會帶領我們行業的生力軍，繼續在烘焙行業繼續前行。
垂直爆款邏輯
剛才咱們都提及的單品制勝，比如說爸爸糖，做吐司的，還有牛角君，都是各種牛角。蘇總，您是怎麼來看這樣的品牌，或者這種產品的？
其實有很多到了這個風口上，很多東西都要重新設計。我覺得我們做企業，不可能是零風險，但是我們要做到的是風險可控。
那在風險可控的狀態下，我們就需要通過各種設計來突破界限，比如品牌設計、營運設計、產品設計、組織設計、生產設計、營銷設計、裂變設計、模式設計。
像爸爸糖吐司就是一種模式設計出來的，是有大數據參考的。
我也在給很多企業做分享的時候說，我給他們提出來的，我這裡公布一個處方：
提流量：線上要流量，線下也要流量。
提產效：要把產品銷量提上去，搞促銷不一定能提多少，可能某一句話能夠打動到消費者，就能夠增加你的銷售。
比方說，非常時期為你摯愛的人買個蛋糕是件幸福的事，把這句話放到蛋糕櫃前面，可能就能觸動到某些人。
所以這些都是需要我們重新進行一番營銷設計，用設計打破界限，也是在疫情當下，我認為品牌需要去做的。
提品質。
減產品：這就是之前我們幾位嘉賓提到的單品制勝。
減流程：比如剛才鍾總提到的加入智能化、半自動設備減少人員生產流程，提高人效。
減成本：通過減少產品品種，單品爆破等方式方法從而達到減少產品生產成本。
其實好幾年前我到長沙的時候就跟劉總有溝通過，劉總那個時候講課就教了我四點，我至今還記得。
他那個時候提出來我們餅店的改革：
單點突破
單品突破
單人突破
單店突破
所以我們也建議企業要在提流量、提產效、提品質，減產品、減流程、減成本上去下功夫。
這場疫情對我們烘焙來說，看似危機，實則戰機，向我們不好的管理體制，欠佳的設計發起挑戰，發起戰鬥。
我認為，這個疫情其實對我們來說是一個很好很好的機會。疫情對我們烘焙行業來說，目前來看我覺得一點都不可怕。
我現在害怕什麼？是疫情過後，很多烘焙企業可能困難不在疫情期間，而在疫情之後。
為什麼這麼說？
（1）因為疫情刺激一撥企業改革衝鋒，向前沖，甚至超過原來領先的企業和品牌。
（2）疫情期間很多同行都看到了，餐飲是一片哀嚎。但是烘焙依然很好。不保准疫情一過，會有很多跨界打劫，導致我們很多人不是在疫情的過程當中倒下，而是在疫情之後倒下。我覺得這個是我們覺得是最可怕的。
所以越是關鍵時刻我們越是要相信方法論，來指導我們去實踐。
以前，十年前也好，五年前也好，二十年前也好，烘焙行業爆髮式增長紅利明顯。但是現在雖然行業紅利還在，但是從事行業的人越來越多了，而且方法越來越先進。這才是我們要探討和挑戰的。
另外產品要和品牌匹配。根據自己企業類型，不能拿行業的體檢報告來給自己看病。
根據自己企業的現狀去匹配方法論。
後疫情時期的危機與挑戰
縱觀行業來看，我們很難發現有「獨霸一方」的頭部品牌可能占這個行業的40%份額的，這是什麼原因？
另外我們也看到好多頭部品牌開始下沉，那麼對於地方企業和品牌來講，我們又該怎麼辦？
其實這是跟行業的特性是有關係的。
我們因為接觸餐飲，就知道所有的西式快餐的霸主是誰，要麼是KFC，要麼是麥當勞。
但是在中國似乎很難去說誰是烘焙業的真正霸主。
你說好利來吧，南方很多人不知道好利來，消費者也不知道。從體量上可能它是最大的，但事實上來講它不是最大。
你說一些上市公司可能是最大的，比如說桃李可能是最大，但是它又不真正是屬於實體烘焙門店的業態。
所以，這個其實是一個很糾結的問題，很多企業都會出現跨地域水土不服的情況。
而且烘焙的特性，對於產品的鮮度很有關係的。
其實包括為什麼剛剛鍾總所講的，他的產品能夠取勝，高品低價。但是還有一個重要的原因，就是他有一個鮮度的保證。
以後誰能把短保的產品做到極致，我相信這樣的企業有可能成為我們這個行業的No.1。
那麼可能會有哪些企業會成為這樣的頭部企業？
可能更多的，剛剛跟蘇總所講的，很多的餐飲企業，我認為是不容忽視的生力軍。
因為他們會有更多的社會風險資本，所以他們的發展速度，包括他們的打法，很多都是別人看不懂的。
包括瑞幸這樣的品牌，你從財報上看虧得要死，可是就是這樣的企業有可能成為餐飲或者烘焙行業最大的競爭對手，這是我們的一個假設。
我想如果不是一個非常偉大的企業的話，它不可能引發像這些國際連鎖企業的恐慌。
所以我想，很多很多的威脅是存在的。
如果要想做到全國性的品牌，沒有相對的標準，沒有各處的中央工廠，甚至沒有快速的物流建設，是很難進行的。
畢竟中國的市場非常之大。
未來可能，要形成一種實體門店的連鎖烘焙品牌的話，真的要拭目以待關注一些外來的力量。
當然，本土老牌的頭部企業，如果覺醒得快，或者是現在的一些二代能夠接手之後，可能他們的打法是不一樣的。
可能跑馬圈地的速度會快一點。但是要想出現像肯德基、麥當勞這樣在西式快餐行業一統天下的局面，其實還是很難的。
因為各地分而治之的品牌，已經在當地形成了強烈的情感符號，很多人從剛剛出生開始就伴隨著這個品牌成長。
所以這種割捨，是揮之不去的。
所以也希望看到行業內品牌的快速蝶變。無論是全國性的品牌進入下沉市場，還是地方品牌的快速疊代，我認為更應該關注的是類似於餐飲行業的打法，再加上資本的介入，可能未來的中國頭部企業，全國連鎖，很有可能誕生於這些真正看不見的這些隱形選手當中。
剛才劉總提到了桃李麵包，那麼王子，你認為桃李的麵包和我們門店的麵包，從技術上或者從產品的角度，有怎樣的區別呢？
其實我剛才有聽很多前輩說一些東西，其實我有一點想分享。
因為我們在做技術研發，會發現很多傳統的烘焙連鎖企業，幾乎和我們的交集不多。
其實我們去年一年跟很多烘焙業以外的大公司做了很多的合作，比如說奧利奧，我們有幫奧利奧做一些麵包，類似於短保的麵包。
還有一些企業都是跟我們有簽保密協議的，而且都是非常大的企業。他們現在已經在做技術戰備了。
而我們烘焙行業的人卻並沒有意識到。
因為他們想進入這個行業的話，肯定是先熟悉這個行業的技術。而這些品牌和企業的優勢是流量，比如說是爸爸糖的創始人是媒體出身，所以就是自帶流量。
這方面，我覺得我們各個企業自我的研發能力一定要加強，這是最重要的。
而且我們一定要跳出自己的圈子來看企業和行業的發展。
我們一定要警醒，很多其他行業的巨鱷已經在盯著烘焙行業了。
我們有給很多公司做過服務，這些公司的名頭都非常大的。他們找我們來做的時候非常簡單，簽了協議之後讓我們團隊給他們做產品，直接找日本或者法國最厲害的師傅，直接到他們總部去，給他們研發三十款產品、四十款產品，我們提供這個產品的成本方案、解決方案。
雖然現在他們都沒有動靜，但是他們已經在嘗試了。
我估計他們也不是找我們一家，可能找烘焙行業比較好的技術團隊，在做產品的備案。
所以我們需要有充分的危機意識。
謝謝王子的分享，所以產品和技術是需要各位老闆們重視起來的。
對規模小的企業，難以負擔高成本的技術費用，那是否是可以考慮技術共享，或者藉資源、借渠道，比如麵包研修社來實現技術和產品的升級。
門店現烤與短保食品
剛才我們提到的桃李麵包，他們是用大商超渠道來鋪跑，但是是短保麵包，也開創了在大流通領域的短保先河。
那麼像這樣的品牌對於我們的烘焙門店是有怎樣的影響呢？鍾總您認為？
當然有，有很強的競爭力。
麵包從現烤現賣，變成長保，是一次革命，對實體門店是一次衝擊。再到後來的短保，甚至是產生了更大的衝擊。
但是我想，正如剛才劉總講的，各種業態都有自己的特點和生存的要素。對於門店就是更新鮮。所以我們要求產品三天到消費者手上，所以相對來講是不是更新鮮一些。
我認為對於門店來講，這是一個機會。
蘇老師剛才講的一個觀點我覺得非常重要，疫情期間，相對而言我們確實還是做得馬馬虎虎了。
但是疫情過後，比如現在疫情改善之後，我們的銷售就在下降。疫情徹底結束之後，我們的銷量還會不會下降？下降之後我們怎麼辦？
這反而是我們現在更應該去思考的問題，究竟是先從產品入手，還是從營銷入手，還是要去控制成本等。
疫情前期已經過了，機會碰上了，但是疫情後期是未知的，後面來了誰又會知道呢？
湖南有一句俗語：「早知三日事，富貴萬萬年。」誰又能預知未來的三天？所以真的是，昨天我已經跟繆秘講了，我很不想參與。
為什麼不想參與？
因為我們真還在路上，剛剛喝了一杯糖水。糖水之後還有沒有糖水給我？我真的不知道。
所以看起來好像是單品達到了，這兩個單品，劉總五年前要我搞，當時做了第一次，後來也就做下去了。
未來怎麼樣？是不是能出現當日就送到消費者手中？疫情過後門店銷量上來之後是不是對線上銷量產生衝擊？那真還不知道。
所以我們只能是做好自己的事：
（1）加強產品。我認為產品肯定是我們今後很重要的東西，高品質，如何體現高品質，如何體現與眾不同？讓產品看似平常，但是真的是味道如何這是我們未來要特別關注的。
（2）系統建設，品牌建設。原來明祖在長沙，每天有三五萬人關注，我覺得已經很不錯了。現在動輒可能就是三十萬人、四十萬人在關注，短短的時間內，所以我們不得不重視品牌。
接下來當然，人才隊伍建設肯定也是很重要的。
降成本，我們不講減員增效，是不是設備上需要下很大的功夫，更好地適應市場的需求？
這是我們未來很多方面要去思考的，要去面對的。
我覺得有這個機會我們如何把握，未來這個機會在哪裡，是需要我們夜以繼日地不斷探索，去推動、用時間糾錯，來推動我們這個行業來往前發展，尤其是對於數以萬計的夫妻店、小規模餅店，我們真的要關注和關心他們的發展。
中小企業怎麼走？
那麼對於中小企業的發展，蘇老師您有哪些方法可以借鑑？
我一貫的觀點，要匹配。
有時候我們不能說去模仿誰，或者一定要做龍頭老大。剛才說上海灘越來越難做，沒有絕對的霸主。
現在上海灘比如有一千家店，再開一家店就變一千零一家，這就會導致沒辦法，會越來越難。
對於中小企業怎麼走，我倒覺得可以：
（1）順趨勢而動，略有超前快半步
順市場而動，順你小企業周邊的市場而動。
略有超前快半步，如果你模仿上海就快一步，你就變成先烈。如果太落後也是死路一條。所以我們要的是，幫助這些企業找到快半步的方法，這是非常重要的。
（2）做好兩帶工作
勒緊褲腰帶，要知道錢哪裡該花哪裡不該花，要花到對的地方。
系好安全帶，要有危機意識，才能讓我們活得更好。
（3）知道客戶需求在哪裡？
（4）重產品
（5）重效率，之前提到的三提三減也是重效率的一個板塊。
（6）重創新
我個人是認為，這是目前對我們烘焙餅店的建議。
是不是後疫情時代，我們的機會點還是蠻多的，對於烘焙店的優勢也是比較明顯的：
（1）短期內的市場競爭降低。因為餐飲店沒開，早餐店沒開，反而讓烘焙店形勢好。社區烘焙店比疫情之前增長20%~50%，只有商場的店可能現在恢復到三成、四成甚至五成、六成所以我們要抓住這個機會，改變我們給消費者之間的這樣一個形象，改變消費者習慣。
（2）短期內市場的營銷雜音減少。就是沒有那麼多營銷的活動，也沒有那麼多喊這個促銷那個促銷。這也是我們這些中小企業逆襲的機會。
（3）疫情期間改變了消費者很多的飲食習慣。只要他的習慣改變，就給我們帶來機會。所謂的亂世出英雄，亂業出商機。現在在行業，各行各業在混亂的時候，一定會有新的商機爆發。
比方說，雜糧，麵條，健康類型的產品會襲擊我們的產品線。可能去年向消費者普及雜糧如何如何在店鋪麵包上的應用，你會很費勁。
這次疫情之後，這兩個月家家戶戶在家裡已經把雜糧研究個透了。所以往後開始我們再去推雜糧的東西就會好很多。
（4）人才紅利。國家這麼多年的大學發展，現在很多研發都用高尖端人才研發，人才的紅利逐漸到來，可能大家對於缺乏高端人才的需求會減少。
還有我剛才說過了，化危機為戰機，加強內部的改革，這個疫情期間是對我們企業內部不良習慣發起戰機的最好機會，以前我們很多升級改革都是一種現象，年年種樹年年荒，年年種在老地方。
經過這次疫情，囚能夠進行內部改革，線上的機會點依然存在，而且還會增長。
只要這個池子還是在，我們換一種方法，用別的東西去釣魚還是能夠實現增長的。
這個我們是未來所面臨的這樣一個機會，不論是大中小型的企業，還是局部領先、相對領先、絕對領先、壟斷領先，總而言之就是一個，要匹配，你只是一個小學生，你請一個大學教授來教，他還是小學生。找到匹配自己的方法，而沒有說拿行業或者拿國際的方法來套到自己身上。
那麼未來小店還有沒有機會？蘇總您認為？
小店應該是還有很大的機會。
以社區為主的話，大家是非常注重自己身邊的品牌。對於一些大連鎖，如果我家樓下這家不好，那就可能否定所有的門店。
我家樓下就一個小店，它做得非常好，品牌信賴度高。品牌質量很高，那麼它依然還是有很大的機會的。
只是說你要去研究你這個社群在哪裡，能不能做到家服務？
就這個疫情期間，就像剛剛在講的微信接龍也好、社區團長也好、還是社群營銷，做好了都可以養活一個小店。
我們看到無數的小店依然在社區裡面活得非常好。
小有小的規模，小而精。未來我們可能兩種狀態都會存在，就是密密麻麻的成群的小蜜蜂和大老虎獅子並存。
借用一句話：「任何的雄師都是從小獅子長起來的」。所以小店鋪依然還有機會，保不齊這個小店鋪未來就是大連鎖。
現在行業並沒有到達頂峰的時候，亂世出英雄、亂業出商機，就看這個商機你怎麼轉出來。所以我說我們要學會做「尖商」，鑽出商機。
所以小店可以活得很好，甚至沒有店的私房烘焙也有很多做得很好的。
所以有的時候我們要更多看到本質，不能被外界的虛假信息誤導，比如個案集中化、個案擴大化，這對我們是不利的。
我們要更多的看到那些真正活得好的，這是它的本質所在。每個人有每個人的方法，他可以換道，就像鍾總換道超車，依然是會非常好的。
在線答疑
評論區有朋友留言問麵包的大方向。那麼王子你認為烘焙產品未來的大方向會有哪幾個方向？
我就說我一些個人的淺見。我覺得每一個麵包技術的疊代，就會使一批新的企業起來。
就像軟歐時代的到來，讓奈雪、喜茶、樂樂茶這一批企業過來。未來還有日式麵包、法式麵包，我覺得這個是慢慢迭進的過程。
我之前培訓的時候一直跟我的學生說，當你意識到要學一個新麵包的時候，那個時候機會就已經晚半步。
所以我們應該要更多元化的技術儲備，必須得搶先一步，知道更多的技術和技術的變化及應用。
因為技術只是基礎，你真正想做好，還需要有營銷，然後有資金，然後還要有管理團隊。
但是技術是一個基礎，是一個必需的東西。至少在產品和技術上面，我們要延伸。
劉總，您如何看待冷凍麵糰未來的發展？
冷凍麵糰肯定也是未來的一個趨勢，尤其是疫情期間，人力不足的前提之下，很多要藉助於冷凍麵糰的物流來生產，大大地緩解了我們現在的一些工藝不足或者是人員緊缺的問題。
這個產品，在線上的銷售其實也是很好的。包括C端的一些銷售。所以這也是未來的一個趨勢。
除了冷凍麵糰之外，剛剛蘇老師所講到的，一些營養健康類的產品，可能會大行其道。可能未來根本就不用去介紹什麼叫雜糧麵包，用N種的雜糧，非主食類的產品，來做一些健康麵包。
同樣的，短保也是未來的一個趨勢，都有可能是未來的主體。
有觀眾問，網絡蛋糕對門店的影響？鍾總您怎麼看？
網絡蛋糕的出現確實對門店的前期有很大的影響。但是我們不能一味跟風。有一點和大家共享，就是要明白我適合做什麼東西，我的特長在哪裡。
我們小的餅店，是不是在個性化的定製上可以做一些文章？比如，剛才講疫情期間大家很難出來，在櫃檯上出一個貼士，特殊時期給你的戀人、父母送一個蛋糕，這個意義就非同一般了。
小店船小好掉頭，它的機會和商機，可能比大點更好。不怕所謂的幸福西餅過來，幸福西餅當然也有好的，但是我認為小店也有自己的優勢。
你打你的，我打我的，我打我擅長的，打得贏我就打，打不贏我就跑，總會有一個東西適合你。但是需要大家去堅持。社會要給予引導，小店的生機，我想應該是很多。
前幾年在講網際網路+，我倒認為咱們要做餅店+。但是不要去搞所謂的競爭，我們要互相之間扶持，推動行業發展和每一個小我的發展。行業好了，我們個人企業才會更好。
鍾總，您目前有半成品出售嗎？比如說冷凍麵糰或者是預拌產品？主要針對家庭用戶的這類產品。
目前的冷凍麵糰只供內部。（完）
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2020，我們在這裡等你。