大家對於發酵的了解可能在大部分的認知里是酵母通過糖來提供養份，從而進行發酵，那發酵背後的原理到底是什麼呢？
麵糰的發酵就是通過發酵麵糰中的糖，利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其他成分，使麵糰膨鬆而富有彈性，並賦予產品的特殊的色、香、味及多孔性結構的過程。
酵母菌的生命活動是依靠麵糰中所含的氮物質與可溶性糖類作為氮源和碳源。單糖是酵母生長繁殖的最高營養物質。在一般情況下，麵粉中的單糖很少，不能滿足酵母在生長繁殖的需要。所以有時需要在發酵初期添加少量的糖類促進發酵。
另一方面，麵粉中含有澱粉和澱粉酶，澱粉酶在一定條件下可以將澱粉分解為麥芽糖。在發酵時酵母菌本身可以分泌，麥芽糖酶和轉化酶，這兩種酶可以將麵糰中的蔗糖和麥芽糖分解為酵母可以吸收的單糖。
麵包中所用的酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特點是在有氧和無氧條件下都能生活，當酵母在養分供應充足及足夠的氧氣的情況下，呼吸旺盛，細胞增長迅速，能迅速將糖分解成二氧化碳。
當麵糰中殘存的氧氣消耗盡以後，酵母即轉入無氧發酵，此時在乙醇酶的作用下將糖分解為乙醇及少量的二氧化碳和乳酸。
在實際生產中，上述的兩種作用是同時進行的，即氧氣充足時則以有氧呼吸為主，當麵糰氧氣不足時則以發酵為主。在生產中為了使麵糰充分膨脹，要有意識的創造條件使酵母進行有氧呼吸產生大量的二氧化碳。但也要適當的創造缺氧發酵條件，以便產生一定的乙醇和乳酸，使麵包特有的風味更加豐富。
影響麵糰發酵的因素有哪些呢？下面就讓我們來看一下。
01
溫度的影響：
溫度是酵母發酵的重要因素，酵母在麵糰發酵過程中要求一定的溫度範圍，一般可以控制在26-30度，如果溫度過低會影響發酵的速度，溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但是會給雜菌生長創造條件，從而影響產品的質量
02
酵母發酵力及用量的影響：
酵母發酵力是酵母質量的重要指標，在麵糰發酵時，酵母發酵力的高低對麵糰發酵的影響很大，如果使用發酵力不足的酵母，將會引起麵糰發酵速度過慢，容易造成膨脹不足，影響麵糰發酵的的質量。在發酵力同等的酵母上，如果增加酵母的用量，可以促進麵糰的發酵速度，反之降低用量發酵速度將會減緩。一般在製作麵包酵母的用量為0.5-2.0%
03
麵粉質量的影響：
麵粉質量的影響主要是麵粉的麵筋和酶的影響。麵筋的影響主要是麵糰發酵過程中產生的二氧化碳需要強力的麵筋形成網絡包裹住，是麵糰膨脹形成形成海綿狀結構，如果麵粉中的麵筋較弱時，麵糰發酵時所產生的氣體不能良好的保持而溢出，就會造成麵糰的坍塌。
由此可見，麵糰影響發酵的，有多種原因：酵母的量與質，糖的用量與種類，澱粉量，麵糰溫度，麵糰硬度，酵母食品添加劑的種類和用量，鹽量，麵糰PH值、溫度、濕度等這些重要因素。這些重要因素並非各自作用，而是相互以複雜的脈絡產生二氧化碳。
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