分享家常菜，传递做饭的快乐！大家好，我是小谭，多家平台优质原创作者！一个喜欢为家人下厨的90后！很高兴又和大家见面了！
博山作为山东鲁菜的起源地，代表菜系博山菜以其独特的咸、鲜口味，丰富的菜式，将博山乃至淄博地区的老百姓们的口味，养的越来越刁钻，俨然有个个都成为美食品评家的趋势。之前小谭已经分享过博山特色菜：博山炸春卷和博山豆腐箱，今天再分享一道地方特色菜——博山烩菜！
烩菜，并不是博山特有的，它指的是将各种时令蔬菜以及肉类、丸子等经过炒制，然后加水炖熟的一种特色烹饪方式。比较出名的有河南烩菜、东北大乱炖，再有就是我们的博山烩菜。那可是以前村里举行红白喜事不可或缺的一道大菜，一道大锅菜，不知道比河南烩菜如何？
这是小时候村里的掌勺大厨在做大烩菜时经常挂在嘴边的一句话。也是迄今为止我听到对大烩菜形容的最贴切的。不仅将大烩菜的烹饪方式一句话总结出来了，而且还表达出了菜品所蕴含的处世哲学思想。
记得小时候第一次吃大烩菜，是参加堂兄的婚礼，没记错的话我吃了两大碗。犹记得村里负责红喜事的掌勺大厨，在大爷家门口支起了一口偌大的铁锅，旁边是满满的一地配菜：大白菜、粉皮、炸豆腐、炸肉、五花肉片、丸子等等等等，好多好多，就是光看看这些配菜，都馋的我口水直流。
只见得大厨大勺一挥，一勺猪油泼下锅，随后半碗葱姜末爆香，五花肉片下锅，分阶段下各种配菜，然后就看着大厨犹如有麒麟臂一般，疯狂晃动锅身，将所有的食材充分融合，加上一大水瓢清水，盖上一个那种盖垫式的锅盖，剩下的就是炖煮调味。
大师傅经验丰富，对这个时间拿捏的特别准确，当婚礼进行完了，大烩菜就新鲜出炉了，亲朋好友们每人一个大碗，就把大锅围起来了，1人1大勺，1大勺就是1大碗，有坐在马扎上的，也有或蹲或站在院子里的，吃的那叫一个香啊。现在这个场景，已经很难见到了，再想吃碗正宗的大师傅做的大烩菜也难了，一来大多数时候婚礼都放在饭店举行，二来村里的大师傅也日趋凋零了。
不过想吃碗家常大烩菜，自己在家还是可以做的，那么大烩菜怎么做才好吃呢？看完小谭分享的详细步骤，你就会觉得原来做法这么简单啊，1人盛上1大碗，全家都吃到撑！
下面就具体来看一下博山家常大烩菜的家常做法吧：
食材：豆角、甘蓝、炸肉、丸子、豆腐、炸豆腐、粉皮、五花肉、黑木耳
配料：葱姜、生抽、酱油、食盐、鸡精、白糖、米醋
做法：
1.软炸肉和软炸豆腐一碗。
这是具有我们地方特色的两道菜品，与其它地方的炸肉最大的不同在于裹的蛋糊不同。传统的炸肉所用的蛋糊是将蛋清和蛋黄分别打到两个碗中，然后加入蒸过的面粉，分别和成蛋黄糊和蛋清糊，然后加入高度白酒，醒发2个小时左右。
里脊肉切条下葱姜末，食盐，花椒粉腌制裹匀蛋清糊，下油锅炸制金黄控油里捞出；豆腐切成厚薄均匀的豆腐页，下油锅炸制金黄后，放凉切成细条，裹上蛋黄糊下油锅炸制。
2.水汆肉丸子一碗
有的地方喜欢用炸的肉丸子，不过我喜欢水汆肉丸子。选用上好的纯精肉手工剁细，剁的越细越好，然后打入一个蛋清，适量姜末，食盐，顺着一个方向搅匀摔打，这是一个持久战，整个过程需要持续大约二十分钟，也可以加上一丢丢淀粉，便于成型。其实只要摔打上劲，丸子很容易就会劲道有弹性。
3.炸豆腐页和豆腐适量
这就是之前用来做软炸豆腐的豆腐页，一次多炸一点，改刀切成三角块。同时准备好适量的白豆腐，用来吸收烩菜的汤汁特别香。
4.准备适量猪肉改刀切成片。
本来要买五花肉来，近来猪肉的价格蹭蹭的往上涨，进肉店一问好一点的五花肉都在18/9一斤，于是买了点便宜的后臀部，也不耽误吃。猪肉主要负责炒香出底味。
5.黑木耳加点食盐提前泡发。
黑木耳，有素中之荤之称，具有降压降脂抗衰老的作用，我爸爸高血压，所以我家里一年四季都会备下黑木耳，炒菜、凉拌菜等做配菜都可以。
6.长豆角一小把，掐头去尾清洗干净，改刀切成长段均匀的长段。
以前做大烩菜都是习惯用大白菜，但现在不是吃大白菜的季节，口感也不好。所以这次我选用的是当下的时令蔬菜——长豆角，有的地方喜欢叫它豇豆，都是一个东西。炖煮做大烩菜最好用老一点的特别好吃。
7.包菜洗净用手撕成大片状，用手撕的包菜吃起来口感更好，更入味，而且富含叶酸，适合孕妇食用。
8.准备适量粉皮（粉条），提前用水泡软。这样更容易煮熟，吸收汤汁也少，减轻糊锅的可能性。
1.起锅烧油，油温六成下入准备好的猪肉片，翻炒几下后将葱姜末下锅爆香，加料酒和生抽翻炒入底味。
2.将切好的豆角段下锅，先大火翻炒一会，豆角比较老，不容易成熟。
3.之后将撕好的包菜叶下锅，同时加上2到3碗清水。
4.将软炸豆腐和软炸肉以及丸子，分两层放在甘蓝叶上。盖上锅盖中小火煮五分钟。
5.打开锅盖，将炸豆腐块和白豆腐，以及黑木耳和粉皮一并放上，盖上锅盖再煮5分钟。
6.五分钟后调味：加入适量生抽、酱油调色、适量食盐、一丢鸡精和白糖，将调料化开，搅拌均匀，再盖上锅盖，关火焖五分钟更加美味。
7.每人准备好一个大碗，一人就是一大碗，多了不给！写到这小谭又咽了好几下口水。
【小谭说博山烩菜】
博山烩菜最大特点就是虽然菜品种类多，但是每一种都有自己独特的味道。它的意义也早已超越了菜品本身，不再单单只是一碗人间烟火，更蕴含着普世真理。无论居庙堂之高还是处江湖之远，也不论三教九流抑或五行八作，在同一个世界里每个人都有散发自己独特的个性权利，大家同在一锅同在一境，相互包容，此乃大同世界也！
【博山烩菜之技术小tips】
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