重庆风物两则：够辣也够甜
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请放心食用
7月，我们去过重庆，见识了热闹火辣的火锅小面江湖菜。
同时也种草了两种非常有当地特色的食材
一个是干贡菜，在重庆吃火锅几乎每桌必点，泡在红油里有种迷人香气，嘎吱嘎吱的口感，非常上瘾。
另一个是老红糖，重庆人喜欢熬成红糖水，吃啥甜品都喜欢加一勺，香气浓郁。
回来后一直心心念念，于是特地找重庆朋友邮过来，摸索出了一些更简单好做的吃法：
味道依旧有重庆本地特色：够辣，也够甜！
有咸有甜，下饭下酒
太适合囤在冰箱了
凉拌贡菜
一口一个嘎嘣脆
干贡菜是一种脱水蔬菜，晒干之前就是大家熟知的莴苣：
用水泡发后，变得胖胖软软。
最简单的吃法就是凉拌，这里用酸辣毛豆的调味汁拌了拌，酸酸辣辣的，好吃开胃。
材料很简单：
抓 50g 干贡菜，用水泡 1 小时左右。
半个蒜头切碎，2 片姜切丝，3 根小米辣切丁，另外准备 1 中式瓷勺花椒。
调料是2 中式瓷勺生抽，1.5 中式瓷勺陈醋，1 调料勺盐和 2 调料勺糖，可以提前在小碗里混合均匀。
如果没有小米辣的话，用干辣椒也OK。
贡菜吸饱了水，一小把变成了一大碗。
泡出来的贡菜，有 200g 左右。
烧锅水，贡菜焯 2 分钟左右，然后捞出浸冰水，完全冷却后捞出装盘。
没有冰块，冲凉水也可以，目的是为了快速冷却。
另起锅开中小火，冷锅下 1 中式瓷勺食用油，放入切好的姜、蒜、小米辣和花椒，慢慢煸香。
1 中式瓷勺大约有 15ml。
倒入提前混合的调味料：
此时混合液在锅里瞬间沸腾起来，香气直冲脑门噢。
关火，把酱料浇在贡菜上，最后淋一点香油，哎，可香！
拌一拌，稍等会儿再吃，就是一道简单开胃的餐前凉菜，下酒也很棒。
酸酸辣辣，可以一直吃一直吃，停不住嘴，嘎嘣脆的口感特别上瘾。
贡菜炒肉丁
弹嫩多汁有嚼头
想着贡菜和酸豆角的口感很相似，既然有酸豆角炒肉这道菜，不如也试试“贡菜炒肉丁”？
没想到第一次做就成功了！
拌饭、拌面、佐粥，都是OK的：
会腌肉就成功了一半：
50g 干贡菜泡水 1 小时，中途把 250g 猪里脊肉洗净后切丁。
加入 1/3 中式瓷勺料酒、1/2 中式瓷勺生抽、1/4 中式瓷勺老抽、5g 生粉和 1 调料勺盐。
朝着同一个方向，搅拌均匀，直至碗底没有水分。
然后加入 1 中式瓷勺水，继续搅拌，直至碗底无水，重复该动作 2 次后，放置一边待用。
贡菜泡好后攥干水分，切成和肉差不多大小的丁：
准备配料，4 瓣蒜头去皮拍碎，2 根小米辣切丁：
起锅开大火，下 3 中式瓷勺食用油，烧到开始冒烟时，倒入腌好的肉丁，用筷子快速划散。
肉丁变色后立马铲出。
此时锅里还剩很多油，转中小火，把蒜和小米辣放进去煸香。
再转大火，放入贡菜丁翻炒，直到没有什么水分。
这里用了半分钟左右。
加入炒好的肉丁，翻炒两下后，加入 1 中式瓷勺生抽、 1 调料勺盐和 1/2 调料勺黑胡椒。
翻炒均匀后，就可以出锅啦！
舀一勺吃，贡菜爽脆，肉丁弹嫩多汁，咸香中带丢丢辣。
忍不住煮碗面，拌一拌，简直是深夜之光。
熬一罐老红糖
可以煮糖水蘸年糕配布丁
重庆人真的好爱吃红糖啊，冰粉凉虾醪糟冰汤圆豆花里都会加一勺。
这次见识到老红糖本糖，不得不说，香气浓郁，隐隐有甘蔗的甜味，比一般市售的更好吃。
熬成红糖水，就是重庆街头冰粉摊的神奇水儿，重庆的小朋友每次都央求老板，要求从罐头里多舀两勺。
做法超级简单。
起锅放 300g 清水，加入切碎的 120g 老红糖，和 30g 白砂糖：
大火烧开后转小火熬煮，中间要一直搅拌，以免糊锅。
直到液体变得粘稠，浮起无数小泡泡，红糖水就做好啦！
此时水分蒸发了 1/3 左右。
吃法有很多种。
可以挂在杯壁上，倒入牛奶，自制一杯大热的“脏脏牛奶”。
煮一碗酒酿小丸子，冷藏后浇上红糖水，就是重庆人人爱吃的“红糖醪糟冰汤圆”。
讲究点的，可以加用红糖水做的刨冰。
也可以配煎年糕，浇豆乳布丁：
顺便看一场勺子和布丁的鞭打play，简直太欢乐啦~
煎年糕和豆乳布丁的做法，想知道的盆友请留言~
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干贡菜可以网购到家的，关键词“干贡菜”或“苔菜”，建议买这种已经切段的，用起来更方便。
上海盒马有卖贡菜，但不知道其他地区有没有。
老红糖一定要买这种大块而且有分层的，这里买的是店铺“山之蕴土特产”：
题 外
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本文的研究员
安 妮
武汉籍研究员，嗜好香辣咸鲜的烟火食物。解锁过小太阳烧烤指南，永远和碳水相爱相杀，不吃香菜。
熏
猫奴，不吃香菇。
拍不喜欢的食物时感觉就像参加一场尴尬的相亲；拍过“勾火颠锅杭州面”“杭州指南2019”
一只Martina
黑胡椒和花椒党。
走街串巷，胡吃海塞的业余摄影爱好者。
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