每周餐厅评论
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本文是今天头条的餐厅评论写不下的内容，内容预计包括：
在泰安门怎么点菜，全套菜单具体是什么；
如果不清楚怎么点酒的话，应该怎么办？
好了让我们开始。
怎么点菜？
泰安门的菜单是这样的：
右边这一列，是餐厅开业来的第 28 套菜单，这 8 道菜是当天一定会有的。
看不清字可以戳大图
在左边这列，不管前菜主菜，任意增加 2 道，当天的套餐价就是 10 道菜 1628 元；增加 4 道，则是 12 道菜 1858 元。顾客只管点，上菜的顺序餐厅会帮你理，不用管。
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除了菜单上这些，还有七七八八各种送的小食、甜品，看完是不是觉得平均到每道菜上还行hhh
酒水另点，最后说。
具体吃了些啥？
00. 赠送的餐前小食
调味比较复杂的榛子和两种脆片，榛子的外层裹着多种香料调味，吃起来像有肉味，很香，好吃。脆片有点像薄薄的米饼，你当咸口的薯片吃好了。
小食吃完了，如果喜欢，都可以要求免费添
0. 欢迎开胃小食
一共四色，我一边说话一边吃漏拍了，只拍了这俩：鸭肝费列罗球，咬开是爆汁的鸭肝酱；金枪鱼挞。
鸭肝费列罗球的做法在高级餐厅里不少见，要说创新的话，里面的鸭肝酱做成了液体，一口爆汁，算是惊喜。其它小食真没啥印象。
1. 腌原生番茄
啥叫原生蕃茄 Heiroom Tomatoes？就是指品种祖传的本地番茄，自然生长：
这是高级餐厅现在比较流行的食材概念。口味腌进了三种，我只记得其中一种是凤梨味：
应该是番茄和相应的水果、果汁之类，用真空袋封好冷藏过夜，就能把味道腌进去。真空袋是个很好玩的东西，成本也不高，以后有机会介绍在家里可以怎么玩儿
搭配的是 Burrata 芝士，上面插的是烘干的番茄皮。
把所有东西混在一起吃，作为前菜还是蛮合格的。
2. 德式烟熏肉炒蛋 + 辣根泡沫 + 和烤鳗鱼碎
这道菜是当天送的，没在菜单里。可能是新菜让客人试试，也可能是当天厨房有多，送给客人的。
德式炒蛋是稀的，吃起来就是一个鲜鲜的蛋黄味的汤（估计加过高汤），里面有烤过的鳗肉鱼碎。好看，味道还不错，但我没有很深印象——后面很多菜都是这样。
摆盘还是挺费力气的，又刷金粉又敲蛋壳的。
贵餐厅要这么搞，其实倒也不是纯为炫富，而是高级法餐厅一直有个传统：在家能做的，就不应该在餐厅里给大家吃，要不然大家下馆子作啥？（听起来很有道理呢
3. 洋蓟
做鸭肝酱是要加酒的，这款用了雪莉酒，酒味很浓郁。
洋蓟一般用酸味汁去腌（洋蓟罐头就是这个调味），所以这里用了油醋汁，加了蕃茄橄榄蛋白末。所有组成部件和洋蓟片一起吃，酸香解腻，大概是这个菜品的设计思路。
味道还是老样子：还可以，没有很深印象。油醋汁酸味有些过浓了，单薄且压倒其它。
4. 西瓜
这是我额外点的，上菜顺序放在这里，鸭肝酱后来个发酵食物，仿佛也蛮有道理的。
同桌其它朋友额外点的前菜也都上桌了：
帝王蟹脚配普宁豆酱荷兰汁，普宁豆酱很有趣，但没什么存在感。好吃，但没达到创新菜的期待。
海胆配黄油煎过的酸面包，餐厅的招牌，我看了一篇采访，主厨认为海胆吃起来像黄油一样绵密，但又有海的味道，所以要搭配黄油风味明显的酸面包。
hmmm 对我来说，黄油味太浓了有点腻，面包酸味明显，习惯直接吃海胆的我，会觉得这个创新搭配有点脑回路奇怪。
圣米歇尔山贻贝，用节瓜的花去手工包一枚贻贝，非常美也很费工，但我觉得咖喱味有点抢了。
圣米歇尔山是法国著名海鲜产地布列塔尼的一个地名（真有这么一座山，非常名胜，搜一下看看），这带海域产的贻贝不错，去年去吃过，好吃。
5. 还是我额外点的：荷兰乳饲小牛柳塔塔
生牛肉 Tartare 是非常经典的法国家常菜，高级餐厅做，就是讲究酱汁和调味了（多半又是给你加过高汤的，滋味鲜美醇和）。这个酱汁用了白味噌和黑松露醋，我觉得调得还挺好。
要挑剔的话，用了白牛肝菌，菜单里必点的鱼也用了牛肝菌，在高级法餐的世界里，套餐里重复用同一种食材，是不大对的。
同桌朋友加点的其它菜：
炭烤大比目鱼配德国酸菜和鱼子酱，因为主厨是德国人嘛。酸菜压在鱼下面，鱼子酱用了国产的，据说因为疫情关系没法用更贵的进口货。
味道：就还行，没觉得有很厉害的印象。
腌制安格斯牛柳，里面埋了一枚生蚝。生牛肉 + 生蚝，是法餐的经典搭配了。这道菜的调味我觉得也蛮不错的，可点！
慢煮牛脸，前面说过配了特别有趣的红烧大葱。
就还好，味道各归各
6. 布列塔尼蓝龙虾
前面详细说过了hh
7. 北海道扇贝
还是搭配了煨过的京葱。这道菜的味道是老样子：顺口，没啥印象。
8. 多佛塌鱼
就是我喜欢的配白牛肝菌的那款鱼！
这种鱼经典的法餐做法，是卷成圆筒形，泰安门应该是为了模仿皮皮虾，做成了扁的
Dover Sole，高级法餐厅经典贵食材，最贵的龙利鱼之一。在欧洲都吃新鲜的，碰上好的餐厅，简直好吃到天上去，国内用冷冻的，像这样烹饪得当，确实也还挺好吃的。
9. 西瓜雪芭
鱼和肉之间的清口小甜点，雪芭可以简单理解成打到极细腻的水果冰沙hh ，这个季节的应季水果自然是西瓜。
配了薄荷和食用花，上桌浇一点液氮，除了好看，还使薄荷有特殊的质感。比较有趣的是雪芭下配的腌西瓜皮粒，柠檬味儿，不读菜单的话，想不到是西瓜皮，很有趣。
10. 鸽胸
鸽胸的创新点在于厨师会来给你浇的高汤。和一般的法式高汤不同，这款汤创新性地用了烤鸽子和柴鱼片，优缺点在正文里说过。
配菜的蔬菜用了观音菜，滑滑的，在中餐里也不算很常见的蔬菜，搭得很有趣。
11. 甜点是黑加仑子
之前说过，想表达得太多，风味复杂，没有重点。
12. 餐后送的各种小甜点，和手工巧克力
黄杏棒棒糖特别有趣好吃，黄杏味的巧克力外壳咬开是一嘴奶汁，很惊喜的。
小甜点都还行，除了可露丽的外壳上色不是很好。你可以配点茶或者低因咖啡啥的，这时就是餐后聊天时间了～
跳跳糖可乐软糖特别好玩，经典法式果汁糖做成了可乐味，裹了一个巨贵的进口跳跳糖（来自欧洲一个巨贵的高级餐厅甜点辅料品牌），好吃，我多要了一枚。
手工巧克力也会在这时候上来，我喜欢花椒味儿的。香料味不冲，搭上黑巧克力的微苦，蛮愉快的。
酒水怎么点？
如果你在酒水上预算有限，那我觉得可以不用点瓶装水，直接点免费的 tap water 就行 （我还经常老实不客气要温水，不说国内了，欧洲餐厅也都能服务上），但是酒一定要点。
高级法餐厅的人工非常高（通常一个客人要配到 3 倍的团队），加上租金和食材费用，赚钱全在酒水上。点酒，第一是法国人下馆子的礼节，第二也确实是吃这么多道菜，配点酒有助消化。
点酒，建议尽量点整瓶的。按杯卖的酒，有时如果点酒的客人少，口味不一定能保持得很好。法餐厅，一般认的还是法国酒，如果只点一瓶， 法国桑塞尔的长相思一般不出错，价格也相对平实：时髦高级餐厅的套餐里往往很多菜，大部分都是适合配白葡萄酒的。
法国产的雷司令和灰比诺也都可以点，霞多丽/莎当妮我就不推荐初学者了，这种酒贵起来可以很贵，有时便宜了还挺难喝的，不如长相思保险。
红葡萄酒，在勃艮第或波尔多产区挑支便宜的点，一般也不出错。另一个几乎不出错的是 北罗纳河谷产区的西拉（该地区著名的葡萄品种）。
当然，当天不想喝整瓶的，点杯卖的酒也无妨的，直接问侍酒师推荐啥就行。一般我就点一杯白的，肉上来时上红的。
但说实话，杯卖的酒在高级餐厅卖得也不便宜，有时为了开瓶久了要损耗，有些餐厅会用很差的酒，比如上次在巴黎吃到一家三星餐厅，非常好吃，非常贵，杯卖的酒就价格来说，非常难喝，微笑。
完。
本文感谢两位博古斯毕业、且在巴黎多家星级餐厅工作多年的厨师朋友的帮助。
题 外
饱记肉类销量王者，卤汁牛肉
把贵州地道卤味做成即食零嘴，当地天然香辛料卤得喷香，原味半筋半肉，酥软Q弹，香辣味牛肉耐嚼，越嚼越香，追剧解馋必备，下酒下面也极妙。最近淘宝有优惠活动，下单指路
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闻 佳
就是那个研究院嘴里“挑剔的老板”。
关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
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