每周餐厅评论
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最近在点评上逛到一家神奇的店：
说是原惠食佳驻上海的大厨辞职出来开的小店，主打啫啫煲和广东炖汤：
舌尖 2 拍惠食佳的啫啫煲，是他出的镜
惠食佳的啫啫煲驰名岭南，大厨出来开单品小店，听起来十分靠谱啊～
但店若新开，或客流不佳，食材未必会保持新鲜，还得去吃吃看
店是真的小，但喝第一口汤就被迷住了：
小盅炖汤，一碗汤水浓缩成大半碗，汤头浓郁清甜，一口气连汤带肉吃了个干干净净
叫上同事，吃了三顿，滚了大半圈菜单：
确实蛮好吃的！！
也有缺点，结尾说。
飞速说一下，去这家店适合点什么菜
首先，招牌的香葱捞鹅一定要点，是我这几年吃到粤菜馆里名列前茅的鹅：
整只鹅卤熟后，要进大铁锅花 1 小时慢慢把鹅油煎出来，鹅皮没有那么肥，而外表有微微焦香：
鹅油留下来，炒黄鳝时加一点，极好吃
再以红茶香料烟熏 40 分钟，上桌前再淋一勺热炒滚烫的沙姜香葱豉油，鹅肉嫩，鹅皮香：
烟熏主要是为了去腥增香
炖汤，则是小盅入高压锅炖，一碗浓缩成大半碗：
夏天我喜欢点椰子乌鸡汤， 老椰子炖汤，是真的 清甜：
非常喜欢 豉油皇爆黄鳝，小黄鳝先入锅炸到尾巴微脆，再以酱油大火爆炒到极入味，掺了一些 鹅油去炒，奇香：
最喜欢吃鳝尾，别错过！
美极虾，虾壳爆成玻璃脆，虾肉有弹性又入味。加了少少黄油，有奶香。
小葱切得很细，店虽小，处处是细节
至于驰名啫啫煲，猪肝、猪舌（菜单以粤语写作“猪俐”）、大肠都可以点，猪肝真的嫩，猪舌真的滑，大肠真的香！
啫啫系列几乎都好吃，除了鱼卜（鱼肚），我觉得还是有点腥的
最后一次去，进厨房看了啫啫煲的出炉，原来这 扑鼻喷香的镬气，是这么来的：
啊，一边写一边看饿了……
广东人炒黄鳝是名菜，菜单上没有，就试着托老板娘给后厨传话。结果上来一盘 豉油虎皮青椒炒鳝片，黄鳝滚烫、脆嫩又鲜香，虎皮青椒只只有味：
一盘端上来，扑鼻烟火香～
广东人的炒黄鳝口感讲究一个 “爽脆”，秘诀是，要用一大锅沸水焯鳝鱼，过冰水定型：
很 Q 弹，吃起来咯吱咯吱的，真棒！
发稿前最后一次吃，点了梁师傅推荐的一鸡两吃，需要 提前一天预订。一只 6 斤多重的广东大骟鸡，一半做白切鸡：
另一半，则做成“太爷鸡”，类似传统豉油鸡：
但加一道糖熏工艺，让鸡肉带上一层烟熏香味，加入红片糖让香气更柔和馥郁，越嚼越香～
鸡底下铺一层米饭，是为了增香。吃起来像焦糖锅巴：
鸡皮有很香的烟熏味，但有人可能会感觉鸡肉味道偏淡
还有什么菜可以点？
阳江豆豉蒸河鳗，最后淋一大勺滚油，鳗鱼鲜美柔嫩，汤汁非常好吃，可淘饭！
缺点在夏天的河鳗还不够肥，再等等
干炒牛河，盘底不留油，冷掉了依然能尝到酱香镬气：
腊味煲仔饭，人少可以来小份的，上桌开盖一阵 香气扑面而来，锅巴令人非常满足：
一定不要错过的是北菇肥牛！ 菇吸收了牛油的 香气，比肉还好吃啊啊啊
虽然吃的很饱，但这盘菜端上来后，仍然忍不住一口接一个地专心吃菇
最后，快速地说一下菜单上的甜点和饮料。
20 年陈皮红豆沙。陈皮虽贵，但主角更像是红豆：为了红豆出沙，得提前一天挑整粒红豆，熬完隔夜，红豆才会变得更绵软起沙。
豆沙十分香甜，沙沙的口感像在吃慕斯冰淇淋
红酒炖梨，一层软软冰冰的果肉，芯子里冻住，像吃水果冰沙：
姜撞奶冰淇淋，说是就用冰淇淋机自制，有姜香，但不会辛辣刺激：
饮料，夏天只制一款：冰镇南派酸梅汤。
和北京酸梅汤的区别主要颜色浅没有烟熏味，梅子山楂陈皮等，很是酸爽甘甜，清香浓郁～
喝完了，杯底的梅子还能捞出来吃掉
以上，则是去这家店的推荐菜单了～
快速地说一下我对这家店的看法
大厨姓梁，店是真的奇小：上海西南角靠近外环的一个美食广场里，室内只有 3 张桌。
大部分人客人都坐在室外，也可办宴席，梁家会向隔壁店借包厢
每天做午晚两档，全店员工 3 人：厨房里是梁师傅和妻弟，跑堂的是梁太。
就菜色稍微问了两句，梁太就塞来一张淳朴的店卡。再过一会，大厨本人就跑出来答疑了：
梁氏夫妇是典型广东人和气生财作风，抓住一切机会和客人聊天，争取让客人满意，再做回头客
拍《舌尖》时的梁师傅，和 6 年后的本人：
他说惠食佳对他非常好，只是他有创业 の 梦
店是好店，非常好吃。厨房着实小，但大厨硬是腾挪出了不少菜式，包括能挤出 3 道甜品来，体验很完整。
很多菜品都值得为它单来一次，我自己很喜欢捞鹅、炖汤和炒黄鳝
因为小，广东菜所讲之 镬气，简直能淋漓尽致体现：厨房到桌子几步路，所有食物上桌的温度都非常好。
端上来一团香喷喷的热气，开胃极了！
也因为小，你能享受到一般名店享受不到的待遇：什么菜都是大厨亲自动手给你炒～
粤菜的镬气大半来自火候，非常讲究经验和能力
缺点也很明显：小。厨房里就两个人，甜品和汤会一起上桌，如逢当天有宴席，上菜更是慢。连续做菜，也总会偶有失手。
招牌鹅肝酱煎鲈鱼，当天吃到的鹅肝酱略腥。焦糖小鲍鱼，质地很脆嫩，但当天做得也有点过咸
另外，还是有些大厨的追求与客人想法水土不服的情况在。比如店里有很多小份菜，一人食很友好。梁师傅说想效仿他佩服的 广州雅苑：小碟菜，火候调味都把握极准，很难。
但我看到有点评投诉菜分量太小，不知他会否平衡？
另一道台山黄鳝饭，原版米以鳝骨汤浸过，清淡但极鲜，做起来费工夫却不讨好：本地客人多有嫌淡的。因此改良，色泽调味都更重：
味道挺好，但我还是喜欢台山的原版……这个版本鳝和饭的香味还是欠融合了些
怎么说呢，我毫不怀疑梁师傅会从 3 张桌做到 30 张桌。
不过现在他亲自炒菜、厨房离饭桌只有几步路时，可能是这家店最好吃的时候。
这家店叫 小粤楼，位于 上海。
店是好店。不过担心也很自然：
店红了，客人去得多了，只有 两个人的厨房能不能挺住？
请大家 谨慎跟风。
（而我正好默默再去多吃几顿，嘻嘻嘻
题外
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闻 佳
就是那个研究院嘴里“挑剔的老板”。
关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
编辑部全体
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