泡脚鸡爪

用料

鸡爪500g；莴笋1根；胡萝卜1根；洋葱半个；大葱1根；青椒3个；小米椒3个；姜半块；泡菜水适量；矿泉水适量；料酒2勺；盐适量

做法

• 鸡爪洗净减掉指甲，切成两半；锅中放入鸡爪，一小块姜，加入适量的水，水要没过鸡爪，加入一点料酒、大葱，将鸡爪煮熟。煮好后用冷水冲凉，晾着备用。
• 准备配料：胡萝卜、莴笋切小条状，青椒、小米辣切小圈，葱切断，洋葱切条，姜拍一下切块。
• 找一个大盆，加入适量的泡菜水将配料（花椒、洋葱、姜、辣椒、葱）放入盆中。
• 加入煮好的鸡爪，莴笋，胡萝卜，适量的盐，矿泉水没过鸡爪。然后用保鲜膜封好放入冰箱，3小时左右就可以享用了。

香煎豆腐，四川也叫两面黄、熊掌豆腐

用料

老豆腐1块；青椒1个；蒜苗4根；肉100克；豆瓣酱1勺；鸡精一小勺

做法

• 老豆腐一块，两个人的量，切片开水过一下捞出，这个时候的豆腐很容易烂，稍微注意一下
• 起锅下油，中火煎好一个面再翻面，一个面大概两到三分钟，用筷子翻面。一块豆腐我分成了两次下锅
• 这个样子就可以起锅了，豆腐冷了就不容易散了
• 加肉这一步可要可不要，我是上个菜剩了一点点。姜蒜末和肉炒香，加豆瓣酱一小勺
• 放豆腐炒匀加小半碗水，让豆腐稍微可以吸收点汤汁入味
• 锅里水快收干了放蒜苗和青椒，起锅前放鸡精，自己尝一下咸淡，不够放点盐

川味辣子鸡

用料

鸡腿2个；青椒1个；酱油适量（腌鸡肉）；油适量（腌鸡肉）；淀粉适量（腌鸡肉）；盐少许（腌鸡肉）；姜片3片；蒜头2瓣；葱白适量；火锅底料一小块；郫县豆瓣酱适量；白糖少许；酱油少许；辣椒丝装饰用；香菜适量

做法

• 鸡肉斩块，加入适量酱油，淀粉，姜丝，盐，油腌制一小时
• 准备材料，青椒切滚刀块，辣椒切丝，香菜切段，姜片切丝，蒜头切碎（如果有葱，可以切点葱白段）
• 炒锅加适量油，倒入腌好的鸡肉翻炒至鸡肉缩小出油脂，沥干油盛出
• 炒锅留底油，加入蒜末姜丝爆香，再加入适量火锅底料，郫县豆瓣酱，白糖翻炒均匀
• 小火煸炒出香味
• 倒入鸡肉，加少许酱油（上色）不停翻炒（防止粘锅烧焦）至熟透
• 加入青椒继续翻炒一分钟
• 最后撒上适量香菜，辣椒丝翻炒均匀出锅
• 装盘～川味十足，让人胃口大开！

四川豆花

用料

黄豆200克；水5-6斤；盐卤2克

做法

• 黄豆头一天晚上泡，第二天打浆刚好哦。
• 破壁机冷杯打浆，
• 4-5层的纱布过滤
• 2克盐卤，这个是打了一勺，太多了。这个要根据实际情况哦。
• 取一碗，盐卤加半碗豆浆稀释。再用大勺子打一些稀释后的盐卤水，慢慢的搅拌到煮开的豆浆里。
• 休息片刻…………
• 再重复刚刚的动作（第一次可以慢慢搅拌豆浆，后续只能再上面慢慢的、均匀的让盐卤水融入到豆浆里）
• 水都清澈后用漏勺压一压，但是不能太用力了。目的是让比较散的豆花聚在一起。
• 再舀去多余的水
• 第一次弄做的不够漂亮，切方块。
• 辣椒水是吃豆花的关键。辣椒水拌好了，豆花就美味了。这红油辣椒是之前就炸好的。
• 红油辣椒加入:葱花、蒜末、酱油、醋、芝麻油、花椒油、鸡精、盐（盐要比平时吃的多放点，豆花本身水分多且淡无味的）
• 大功告成，口水流一地了…………
• 孩子也爱吃，给他弄了没有辣椒的沾水。我们都吃了二碗饭哦。辣的真爽………

川味香肠焖饭

用料

川味香肠1根；豌豆适量；香菇适量；虫草花适量；生抽两勺；盐适量；大米适量

做法

• 趁心情好的时候挑选一根香肠因为没心情是不想做饭的哈哈
• 电饭煲
• 虫草花不是必要的，冰箱里刚好有，最主要的是香肠和豌豆，其他的你们看着喜欢的加，胡萝卜玉米粒腊肉粒什么的都可以加。
• 炒锅
• 配菜炒一炒煮出来饭干香松散更好吃，直接闷的话蔬菜有水分可能会煮得黏糊糊不好吃。
• 等待
• 一个字，香。

麻婆豆腐

用料

豆腐1块；牛肉末50克；酱油8克；耗油5克；刀口辣椒（青花椒，干辣椒）15克；豆瓣酱1勺；豆豉5克；盐4克；糖1克；味精或鸡精1克；辣椒面3克；蒜泥5克；香菇碎末1克；花椒面5克；蒜苗或葱花1小把；水淀粉5克；菜籽油10克；清油（花生油、大豆油、橄榄油均可）5克

做法

• 准备调料：
• 1）制作刀口辣椒：菜籽油油温5成热，放干辣椒段（子弹头）10克，青花椒5克，中火炒15秒，直到辣椒变成浅褐色后，出锅后先用菜刀侧面压碎，剁成碎末状备用。
• 2）5克豆豉切碎备用；
• 3）切好蒜泥或葱花、蒜蓉、香菇末备用。
• 刀口辣椒可以使菜品辣而不燥，麻而不苦。
• 豆腐焯水：
• 1）豆腐切小块备用
• 2）锅里加两碗冷水开中火，加3克食盐，5克酱油，放入豆腐块，中火焯水1分钟后捞出。
• 主要作用是去除豆腥味，同时酱油给豆腐稍微上色入味
• 炒辅料和调味
• 1）炒干牛肉末爆香：炒锅开中火，加菜籽油10克，5成热时加50克牛肉末，炒干牛肉末，至微微发黄出香味时，在锅里推到一边；
• 2）炒出红油：加入豆瓣酱1勺，豆豉碎末5克，蒜泥5克，辣椒面3克，炒5-10秒钟炒出红油，然后加入刀口辣椒5克，翻炒均匀后加清水（如果是高汤更好），大火烧开；
• 3）调味：加入盐1克，糖1克，酱油或老抽1克增色，耗油3克，味精1克，调底色；
• 煮豆腐、勾三次芡（水淀粉先淡后浓）：
• 1）煮豆腐：加入焯水后的豆腐，改小火煮5分钟，让豆腐入味；
• 2）勾第一次芡：加入少量较浓的水淀粉，翻炒均匀，继续煮半分钟，这一步是为了让豆腐又滑又嫩；
• 3）勾第二次芡：把锅离开火，加入比第一次淡一点的芡，然后继续翻炒均匀，加热10秒，第二次主要是为了把汤汁收紧，增大拉力；
• 4）勾第三次芡：再次离火，加入比第二次更淡的芡，翻炒均匀，小火或微火加热10秒入味，主要是为了让豆腐包芡，豆腐不再吐水。
• 注意：
• 1）注意翻炒时只能用锅铲背面推豆腐，不能用锅铲正面，以免豆腐碎了；
• 2）分次勾芡时火力要越来越小，以防淀粉糊锅，最后应该是小火甚至微火；
• 3）第二次和第三次勾芡都需要离火；
• 4）豆腐离开火后会有水分溢出，会影响菜的口感和卖相，因此要主动离火勾芡，并分三次勾芡，让水分提前出来，起锅后不再吐水；
• 5）三次芡每一次都比前一次少而浓。
• 起锅点缀：
• 1）豆腐起锅装盘，在表面撒上花椒粉和蒜苗；
• 2）烧5克清油（非菜籽油）至8成热，油开始冒青烟时，淋在起锅的麻婆豆腐表面

冬至腊肠香

用料

猪前夹、后座肉各半5000g；盐130g；辣椒粉50g；花椒粉30g；白糖50g；十三香粉5g；红曲粉3g；高度白酒100g；洗干净的肠衣适量；白粗棉线若干；扎空气用的牙签或针一根；灌香肠工具(多用绞肉机)

做法

• 新鲜猪肉去皮。
• 肉切成细条，特别是肥肉更是要切细薄条。
• 调料，花椒粉、辣椒粉、十三香、高度白酒、盐
• 调料
• 依次放入调料……
• 拌匀……
• 继续抓捏、充分拌匀！让作料入味，腌制3-4小时
• 肠衣泡水十五分钟，流动水冲洗干净备用
• 工具固定好
• 套上挤去水的肠衣，肠衣顶端打个结，绞肉机漏斗中放上肉，轻松转动轴把，肉就会顺着轴承到肠衣中
• 继续转动轴把，边弄边挤压，手法轻柔免得撑破了肠衣，
• 最后平摊好，挤均匀系上棉线，竹牙签扎小孔排空气
• 平铺继续晾晒，二到三天，即可挂起来
• 阳台上风干半个月就oK啦

这道牙签牛肉，容嬷嬷看到也手痒！

用料

牛后腿肉500克；红油80克；料酒5毫升；胡椒粉5克；白芝麻15克；花椒油5克；花椒粉5克；蒜适量；姜适量；盐适量

做法

• 姜、蒜切成小颗粒备用；
• 牛肉依照横肉纹切成小方薄片，洗净后沥干水分，加盐、料酒，腌15分钟；
• 用牙签逐一串起牛肉片；
• 锅内加油，烧到差不多七成热的时候，放入牛肉，炸到变色后控油捞出；
• 另起油锅，加入姜蒜粒煸炒出香，放入牛肉，加盐、花椒油、红油，小火翻炒，出锅前撒入花椒粉、胡椒粉和熟芝麻，翻炒均匀。

川味卤水

用料

棒骨；鸡架；猪蹄；各种香料；冰糖；其余各种食材；葱姜；盐鸡精

做法

• 山奈5克，八角10克，丁香1克，小茴香10克，香叶5克，白芷8克，白扣8克，草果8克，甘草8克，陈皮5克，桂皮8克，良姜5克，红花椒10克配成香料包，用开水烫二十分钟去除异味捞出
• 鸡架和猪棒骨熬成高汤，冰糖捣碎，锅内下油将冰糖下入炒好糖色，将原料焯水捞出。
• 将糖色香料以及高汤倒入卤锅内，加入大葱老姜，盐，鸡精，先熬制半小时，再下入原料卤制
• 可以卤制各种食材

棒棒鸡

用料

鸡胸肉；生姜；葱段；葱白；生抽；糖；香油；香醋；味精；辣椒油；芝麻酱；熟芝麻

做法

• 锅内添加没过鸡胸肉的水，加两片生姜和葱段，大火煮开，转小火煮8分钟左右至鸡肉熟透
• 取出过凉开水，用木棒轻轻捶打，使肉变得松软，然后用手将肉拆成细丝
• 葱白切成细丝，铺在盘底
• 上面摆上拆好的鸡丝
• 用盐、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻酱、熟芝麻、一勺煮鸡的冷汤调成汁儿
• 淋在鸡丝上

水煮牛肉

用料

牛肉；生菜；葱；蒜；干辣椒；花椒；盐；水淀粉；豆瓣酱；酱油；油；姜；料酒；高汤适量；花椒面；辣椒面；小米椒几棵

做法

• 牛肉横刀切大薄片。牛肉片加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀要想牛肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。最后很关键牛肉内加入少许生油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆
• 青蒜切末、生菜洗净撕小块，干辣椒剪短，小米椒切圈、香葱，蒜切末
• 锅中放油、煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。、放入剁得很碎的豆瓣酱，煸炒出红油。放入高汤或者鸡汤等。大火将汤汁煮沸
• 放入腌渍好的牛肉，将牛肉慢慢滑散断生
• 将撕碎的生菜铺在盆子的底部。捞出牛肉放在生菜上倒上汤汁，撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等
• 烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味。即可

夫妻肺片

用料

夫妻肺片；牛腱、牛肚、牛舌、牛心各200g；香芹一根；花生米一小把；卤水汁3大勺；熟油海椒60g；蒜2瓣；香醋2小勺；生抽2大勺；芝麻2小勺；糖一小撮；卤水；花椒1小勺；小茴香1/2小勺；芫荽籽1/2小勺；丁香3粒；整粒混合胡椒1小勺；香叶3片；桂皮2片；陈皮1小勺；八角2个；草果1个；小豆蔻2个；干辣椒3个；料酒5大勺；生抽7大勺；老抽1大勺；冰糖50g；姜一小块；葱3根；；干辣椒30g；花椒粉1大勺；白芝麻15g；小葱5根；姜一小块；蒜5瓣；盐一小勺；植物油350ml

做法

• 牛心切开，结缔组织处理干净；牛腱、牛舌切成差不多大小的块状，牛肚买来时已经是熟的了，不需要处理。
• PS：夫妻肺片里的牛杂你可以随意搭配，很多菜谱中还会放牛头皮进去，不过这种食材比较难买到所以我没放，或者你可以精简点，只放牛腱+牛舌/牛肚也可以。
• 牛腱和牛杂放入一大锅清水中，放大量姜片和葱，开火焯水
• 热锅冷油，所有香料倒入炒香，加热水煮开
• 焯好水的牛腱、牛杂转移到香料水中，加生抽、老抽、烧酒（料酒）、葱、冰糖、适量盐，盖上锅盖，小火煮45分钟
• 一碗植物油约350ml倒入锅中，放姜、蒜、葱，小火慢炸至葱炸干，捞出葱姜蒜，锅内油再加热30秒左右
• 碗里依次放入花椒粉、辣椒粉、白芝麻、一撮盐，热油浇入，筷子搅拌均匀
• 花生放入平底锅，小火不加油炒香，冷却后去皮、切碎；
• 芹菜杆斜切，芹菜叶切碎
• 取卤水汁、辣椒油，加生抽、糖、醋、蒜泥，搅拌均匀做成调料汁
• 捞出冷却后的牛腱、牛心、牛舌，切成薄片；牛肚斜切成片
• 切好的芹菜、牛腱、牛杂放到碗里，浇2勺调料汁，拌匀
• 摆盘：盘底摆芹菜，再把牛腱、牛杂一片片摆上去，撒芹菜叶、花生碎，浇调料汁

水煮牛肉

用料

牛肉看你多大胃口；生菜超美味，脆脆的，也容易入味；洋葱属于消灭厨余；老姜；蒜瓣3；葱；花椒；老干妈宅男女神；豆瓣酱；干辣椒适量

做法

• 还消灭了厨余金针菇，我不喜欢这个口感！过～牛肉用玉米淀粉，料酒，少量酱油，少许盐，少许蛋清姜末调味，冰箱里冷藏（看很多推荐2小时）我一般切好很多牛肉片分装冷冻，想吃比较方便，不知道为什么，冷冻过的牛肉都很嫩，不知道是方法还是手艺！，我就等了二十多分钟做了，入围效果可能不及…
• 生菜码放在碗底
• 热油，下洋葱，姜片少许蒜末爆炒。加豆瓣酱，老干妈炒出味！盐和酱油根据口感自己斟酌。加水煮开，水开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开！最多几十秒，看肉变色关火倒入碗中！
• 肉片码放整齐凹造型，上面撒上蒜末，葱花，干辣椒，一锅热热的辣油淋上去呲呲直想！肉叫一个嫩啊！！！

麻辣小面（重庆小面）

用料

鲜面3两（1人份）；时令蔬菜适量；油辣子1勺；花椒面1匙；葱花适量；姜蒜水适量；酱油1勺；猪油（熟菜油）适量；盐，味精适量

做法

• 备料
• 将盐，味精，酱油，姜蒜水，花椒面，油辣子，猪油（熟菜油）放在大碗备用
• 在上述料中加骨汤（开水也可以）
• 锅中水烧开煮面，根据口感定煮的时间，好后挑入碗中即可

酸菜鱼

用料

草鱼4斤；酸菜1小颗；番茄1个；泡椒15个；泡姜2个；花椒少许；豆瓣酱1小勺；姜，料酒，葱末少许；糖一勺

做法

• 酸菜提前成小块
• （老丁家的酸菜是自制的，如果外面买的偏咸则需要清洗一下，否则做出来太咸）
• 泡椒切开，泡姜切成片；
• 锅不能烧热，锅略有温度时倒入油，加入糖熬糖色（可以省略掉熬糖色）
• 增加了一点豆瓣酱1小勺出红油（如果没有也可以省略）
• 放入花椒爆香
• 保持中火，随后依次倒入泡姜泡椒
• 倒入酸菜
• 炒出香味
• 注意：在这个时候不要加水，慢慢的翻炒，等待调料的味道充分释放出来
• 为了酸菜鱼的汤头有更丰富的味道，这次加入了蕃茄。
• （不喜欢的小伙伴可以不加。）
• 加入适量热水烧开熬煮20分钟出酸味
• 鱼肉用姜末、料酒抓匀去腥，腌制15分钟左右，再加入淀粉抓匀即可。
• 汤煮好后，大火下鱼。先下鱼头，鱼尾和骨头这种需要炖一下的部位。
• 煮2，3分钟后下入鱼肉。
• 再煮5-8分钟左右出锅即可