#开始记日记#1580 甬府的宁波家常 品萃的霍山特色
2021/05/27 星期四 上海
李蔚来上海开会，约了中午一起吃饭，正好赶上翁总设宴，中午一同去了甬府。翁总说吃点家常菜，宁波土菜。这是谦逊之词，上海好餐厅很多，甬府拿到米其林、黑珍珠，出品自然是优秀的。以前吃过很多次宁波菜，最好吃的还是甬府。能在上海滩为宁波菜扬名立万，目前看来也只有甬府了。
这一餐上了很多菜，大家吃的很开心，来的都是行业大咖，纷纷赞扬甬府的出品。把家常做到极致，普通也就不普通了。家常是一种味道氛围，亲切温馨，食材精选，制作精细，呈现雅致，味道考究，这样的家常菜还是多几家的好。
宁波富贵虾。
卤前童油泡。这个太好吃了，每一口都让人馋涎欲滴。
甜菊花沙拉。这是翁总新发现的一个食材，吃起来脆口清爽。
潮州酸菜、海胆、海瓜子肉做成石榴包，佐卡露伽鱼子酱，搭配好，好吃！
蟹骨酱，百吃不厌的宁波菜。
红烧大黄鱼。
臭豆腐配鱼子酱。
松叶蟹粉丝羹
奉化芋艿头。老鸭煮汤，汤煮芋艿，不吃老鸭，只吃芋艿。
和尚蟹跳鱼盅。鲜到极致。
水煮鹅肝。
虾籽韭菜焗饭。翁总亲自料理。
揭开锅盖，香气弥漫。
不可抵挡的宁波汤圆，天下第一好吃的汤圆。
这餐饭很好吃，我感触更深的是努力把事情做到极致的态度和追求。这大概就是甬府成功的秘密吧。
餐后去了闵行合川路的一家书店，参加林卫辉老师《吃的江湖》上海分享会。林老师和范庭略和大家分享了科学在料理中的作用，受用匪浅。
烹饪中科学元素很多，一个好菜、一家好餐厅，是多种元素混合在一起构成的。林卫辉老师书中说到了物理学、化学、生物学、人类学、经济学等学科，正是这些元素的结合，才有了美食。说到味精的话题，林卫辉老师认为有些人把味精妖魔化了，味精是自然物提纯出来的，只要适量根本没有什么危害。其实什么东西过量都是不好的，为什么味精承担了这么多骂名？吃饭，品尝美食，虽然说是生理活动，也应该有科学精神，一个菜从食材选择、处理到烹制，涉及到化学、物理学、生物学等学科，缺乏科学精神，就有可能在反对、拒绝化学的要求下，得到的是化学的结果。
晚上去了浦东陆家嘴广场附近的品萃1788，这是一家徽菜馆。主人是安徽六安霍山人，用了很多六安的食材。霍山在大别山区，生态环境优良，有很多优质食材。使用这些好食材做菜是品萃1788的特色。我去过霍山，喜欢那里的山山水水，这次在上海再次与霍山食材相遇，很开心自己的有口福。
刘铭传酱肉。有点酱油肉的味道。刘铭传是淮军名将，做过台湾巡抚。
第一次这样吃茭白。
雪水豆腐配鱼子酱。安徽豆腐有名，这个豆腐更讲究，是用第一场雪化成水点制的。
西洋参慢炖五黑鸡。黑皮、黑肉、黑骨、黑内脏，据说滋补功效强。
臭豆腐蒸臭鳜鱼脯。双臭和蒸，反而不那么臭了。
石斛米粥烩花胶。粥水很香，很润，花胶发至恰当，口感黏糯。
黑蒜焖甲鱼。滋味厚，味道香。
黑猪肉粒蒸奄仔蟹。近来吃到的很出色的奄仔蟹菜式。
黄山石耳炒石鸡。石鸡的味道口感太妙了。
葛粉圆子。深山老林里挖的葛根做的。
地方风味特色明显，味道可口，利用地方优质食材巧手烹制，这样的菜馆是我喜欢的，也是地方风味走向都市、走向当代的有效路径。
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