傅月良的如院餐厅

如院开在杭州植物园里。建筑的前面是一片略有起伏的大草坪，绿草茵茵延伸到远处的树林里，后面有个大树掩映的山泉水汇成的池塘，放眼周边，绿的草、高的树、动的水，幽深安静，是个放松休闲的好去处。月良说几只天鹅正在赶来的路上，过不了多久，池塘就会变成天鹅湖了。

傅月良带着我们在餐厅里转了一圈，整体设计洁雅致，和我以往见过的餐厅相比，有点不像一个吃饭的地方。傅月良告诉我，他见了很多设计师，最后请的是台湾的设计师，因为这个设计师能够明白傅月良的要求：设立一家不像餐厅的餐厅。具体的想法和实现路径我不懂，如院给我的感觉清逸雅致，有几分仙气，

6点半，人到齐了，开始吃饭。认识傅月良几年了，这是我第一次吃他的菜。去年在隐外傅月良做了一条西湖醋鱼，是我第一次吃傅月良做的菜。傅月良的西湖醋鱼让我重新认识传统杭帮菜，重新定义西湖醋鱼这道流传近千年的杭帮名菜。这也是我敢鼓动他开一家精致高级杭帮菜餐厅的底气。

前几天有朋友在如院吃饭，传了一些菜品图片给我，今天吃到的这些菜，虽然名字和前几天朋友吃的一样，观感却是好了太多，味道自然是要大赞的。味道符合我对傅月良的想象，规矩中正见功底。

边吃边聊，如何做好如院，傅月良说了一些想法，也说了一些困惑。对着菜单，我说了自己对想法。如院是一家高级餐厅，做的是精品精致杭帮菜，也可以说是傅月良的杭帮菜。要有明显的个人色彩，就要有意识的脱离市面上流行的那些杭帮菜，或者是超越它们。这就需要研究杭州风味构成形成的底层逻辑，然后重建个性杭帮菜的发展逻辑和路径，巧妙的把自己的心得、见识融汇在新的逻辑构建中。要有打碎传统的勇气，更要有重建重组的信心与能力。我想傅月良有这种能力。

我也说了自己的一些想法。新杭帮菜是发展中的地方风味，是源于传统却也与时俱进的地方风味。杭帮菜不是一成不变的，纵观改革开放以来杭州餐饮行业，一定是发展变化着的。这是事物发展的规律，各行各业都是这样。因此变化的杭帮菜，发展中的杭帮菜，尤其是傅月良的杭帮菜就没有必要每一道菜都传统杭帮菜的显性元素，没有必要那么明显明确，如果能够巧妙隐蔽暗藏，那种似有似无、藕断丝连隐蔽而隐秘的暗合，更能讲好傅月良版杭帮菜的故事。之所以称为传统，就是与当下有着时间的距离，而我们这四十年是飞速发展的四十年，很短的时间走过了原本应该很长时间才能走完的路程。因此要与时俱进，打开眼界拓展格局，用杭州的手法料理世界，用世界的手法诠释杭州。杭州人，杭州地，杭州手法，杭州味道，它不是杭帮菜还能是什么菜？在食材选择上，立足浙江，涉及全国，放眼世界，每一样原料都有出处，都是名中选精，每一样都是名特优食材，特别注意地理标识产品、原产地保护产品的使用，做好从江河向海洋转变，增加海鲜品种，海鲜进入杭帮菜无疑是对杭帮菜的丰富与提升，这不仅是杭帮菜升级的路径，更是当下饮食审美的一个趋势，是健康饮食的需要，在更深层面上暗合着社会发展趋势。

我看好如院，因为那里有傅月良。