丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
昨天跟朋友在讨论醉虾和醉蟹。
我外婆喜欢吃的醉蟹，是先把小螃蟹的壳子用刀背敲碎，放进消过毒的玻璃瓶子里。
再放进青红酒的糟，放盐和糖，一点点虾油。
发酵半个月就可以吃了。
配地瓜粥，简直是夏季消暑的一盘美味。
朋友是海边的，他们吃的醉虾，不必发酵。直接生虾放料酒里醉晕，用姜蒜酱油葱油拌一拌就能吃。
他请我们吃了一次，嗯，果然不同凡响。
虽然没有发酵，但味道鲜美，虾肉清甜，同样是美味。
发酵的醉蟹，和没发酵的醉虾，虽然做法各异，却同时成为了地方小吃里的经典代表，代代相传。
看来，发酵这种生物化学变化，对于中国人传统饮食方面的影响，是挺大的。
由此，想到了被茶友问过的一个问题：白茶发酵个5％可以存放，铁观音发酵50％却不能存放，为什么？
姑且不论白茶是不是发酵5%，也暂时不去讨论铁观音发酵有没有到达50%的程度。
单单看到这个问题，村姑陈便能想象得出，这位提问的茶友，面对屏幕时，被“发酵”给困住了的抓耳挠腮的表情。
看来，我们得扒一扒“茶叶的发酵”了。
《2》
发酵，是六大茶类里，部分茶类的共同加工过程。
也是这些茶类生产的一个必经过程。
六大茶类的发酵，分为前发酵与后发酵。
前发酵，指的是茶叶在摊晾萎凋时，便在空气当中氧分子的作用下，产生了酶促反应而形成的发酵。
这种发酵，说白了是一种氧化反应。是茶叶依靠自身形成的反应，没有经过细菌的干扰。
这种反应是天然的，是自然的，是相对较纯粹和干净的。
白茶便属于这种茶。
后发酵，是指杀青和揉捻之后，把茶叶堆积在一起，洒上水，让茶叶自动发热形成发酵的过程。也叫渥堆发酵。
这种发酵的原理，是人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物。
这其中，会由于水和热的共同作用，在茶叶内部生成一些菌类。
这些菌，有人说是有益菌，有人说是有害菌，有人说部分有益部分有害。
黑茶便属于这种茶。
熟普洱的制法中，无论是在茶青的时候便洒水渥堆发酵，还是在制成干茶后再洒水渥堆发酵，都属于后发酵，属于微生物引起的发酵。
故而，熟普洱也是后发酵队伍里的中坚分子。
那么，茶友所提问的铁观音，它属于什么发酵类型呢？
它按时间来分，属于前发酵。按程度来分，属于半发酵。
当然，这“半发酵”，并不是简单地指向50%的发酵程度、并不是全发酵就是100%，而半发酵就是50%。
半发酵是个概数，就像“两个人”，并不一定指“2人”，有可能是2-5个人的统称。
故而，铁观音的“半发酵”，并不是一刀切的50%，而有可能是20%、30%，或者，40%。
具体要看这款铁观音的工艺，是传统还是改良。
是正味还是消青。
《3》
回到茶友的问题，为什么白茶发酵轻，却可以长期储存，而铁观音发酵程度略重，却不可以长期储存呢？
原因很简单，因为一款茶叶是否可以长期储存，与它的发酵程度无关，只与它的工艺和干度有关。
我们现在知道的可以长期储存的茶类，有白茶和黑茶。
它们俩在制作方法上有什么共性呢？
没有。
白茶工艺简单，不炒不揉，不杀青，不渥堆，只萎凋后烘干便成。
它最大可能地保持了茶叶的原汁原味。
值得肯定的是，它的干度够干，含水量基本上能控制在8.5%甚至5%以下。这给它的长期储存和保管，提供了天然的有利因素。
够干，是白茶可以长期储存的最重要条件。
黑茶，之所以可以长期储存下去，是因为它在未来的岁月中，会不断与空气中的氧和水分，发生反应，并由自己身体里的菌群牵头，生出新的菌和新的物质来。
这些新的菌，与新的物质，会让黑茶具有更加多元的风味和口感。
所以，黑茶能长期储存，是因为它以菌群发酵的工艺本质，所赋予的未来岁月里不断生成的新滋味。
就像一个不断在变化的人，不断会有新的面目出现在你面前。
不饼不断在变化的黑茶，同样会有新的香气和汤感呈现在观众面前。
这便是黑茶让它的粉丝着迷的原因所在。
《4》
那是不是所有像白茶一样干度够干的茶叶，都可以长期储存呢？
并不能这么一概而论。
比如青茶中的武夷岩茶，它的干度，便不比白茶高。它的最后一道工序是焙火，测试过刚刚在火上烘烤干的茶叶，它的干度只会比白茶低，不会比白茶高。
但它却并不适合长期储存——我们爱武夷岩茶，爱的是它的那股焙火后的焦糖香，爱的是它那种粹火而出的花香岩骨。
炭火，是它发酵定型的根基。
焙火之后， 武夷岩茶的发酵便结束了，也就是说，它的品质和风味，便不再有大的变化。
然而，武夷岩茶在储存的过程中，茶叶会与空气中的微弱的氧分子，产生反应，产生氧化还原反应——原先焙到茶叶中的火，原先让茶叶形成极佳干度的火，会慢慢消失。
当茶叶中的水分越来越多，保护岩茶风味的天然盾牌渐渐瓦解，岩茶便会返青，失去原先发酵后形成的成熟风味，失去焙火后所定型的香气和滋味，变得性情大变，不再是当初那款令你心动的好茶。
这时候，岩茶便不再能继续储存下去了。
它需要重新焙火。
普通的岩茶，存一年多，便得重新焙一次火。就算是火功高的岩茶，存个两年三年，也得再焙一次火。
否则，在漫长岁月里，氧气与水分，会侵袭这些原先极干、风味极佳的茶叶，让它生成别的难闻难喝的味道来。
《5》
说回铁观音，它不能长期存放，原因与武夷岩茶大体相似。
因为工艺。
武夷岩茶不能像黑茶和白茶那样长期存放，是因为它会退火，会失去最好的香气和滋味，不复最初的“岩骨花香”，需要重新复火来生成更好的面貌、更诱人的品质。
否则，它便会因为“尘满面鬓如霜”而被打入冷宫。
铁观音也是一样。
它是不焙火的。
铁观音，市面上常见的有正味、消青两种工艺。而无论哪一种，它们在发酵后，都没有用“焙火”来稳定品质、稳定发酵的成果。
所以，它们需要低温储存。
以低温来杜绝茶叶的继续发酵，以免发酵出其它的香气和味道来，从而影响品质。
铁观音如果不保持低温存放，时间长了，便会变味。
但是，如果一直保持低温存放，时间长了，茶叶的风味也会出现细微的变化。
毕竟，铁观音的含水量是较高的，它在低温的环境里呆久了，茶叶仍会少量地发酵，生成别的味道，不复当初的“七泡有余香”。
生出水味和异味来，令人讨弃。
最终被打入冷宫。
《6》
决定一款茶是不是适合长期储存，首要是干度，其次是工艺。
干度达到了，但工艺不允许，便不能依靠储存来增加风味。
工艺许可了，但干度不够，同样不能长存——有大量水分在体内，时间长了，茶叶是会变质的。
每款茶，都有每款茶独一无二的风味。
白茶可以存成老白茶，让人感受到它独有的岁月陈香，独有的老茶稠汤。
而铁观音呢，虽然不能存成老茶，却能在它的有效适饮期内，为我们绽放兰花清香和鲜甜清汤，让人领略一场杏花春雨的江南美景。
我们爱茶，只要爱它独有的个性和特征就行了。
正如，春花有春花的烂漫，秋月有秋月的静美。
不必强求铁观音一定要存成老茶，不必一定要感受铁观音的苍老风味。
真想喝老茶，找白茶便是。
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