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丨作者：村姑陈
《1》
从2014年高山牡丹王饼开始，喜欢上了老牡丹。
无论是老的牡丹饼，还是老的牡丹散茶，都喜欢。
那是一种极为醇厚的口感，还极度省茶，投4.5克下去就能泡一盖碗香滑稠汤。
沸水冲泡，一口过喉便已经满口挂浆，比用了十年的桌子包浆还包得厚而密。
最主要是浆中爆裂出来的那股子香气。
是一股成熟的，略显沧桑的，药香与花香以及木质香的混合。
细细一分，就能辨清楚这几种香型的起承转合，像洋葱一样层次分明。
但初初入口时，它们是拧成一股的，突如其来，扑面而来，令人猝不及防。
这股香气自包浆的水膜中炸裂开来之后，便强势地侵占了口腔四壁，粘在口腔粘膜上，怎么冲刷都不舍得离开。
令人一呼一吸间，香感炸裂。
只觉得在与一位有年岁的智者在交流，沉稳而舒适。
与君初相识，犹如故人归。
《2》
有茶友来交流，称，在某掌柜家的老牡丹散茶里，喝到了果香。
“是一种很好喝的果香。”这位茶友重点描述了自己的喜好。
然而，我只能在天人交战一番之后，给出最真诚的忠告，别急着喜欢啊，老牡丹是不应该出现果香的，尤其是老牡丹散茶。
但凡有发酵生成的气味，包括但不限于果香，梅子香，酸梅香，蜜饯香，李香，梨香，苹果香，巧克力香，朱古力香....等等等等，都是没存好，进水受潮发酵之后，生成的。
是不应该出现在老牡丹里的气味。
白茶是后发酵茶，但并不代表它的后发酵是在储存阶段进行的。
发酵是加工工艺中的一个环节，它应该在加工结束，成品茶上市销售之时便完成，不可能在销售之后，在储存当中还在进行。
除非是没存好，才会在储存当中产生二次发酵。
是的，就是没存好。
《3》
单单以香型而言，老白茶当中含有的香型，确实是可能有果香的。
这种可能性是有的。
但绝大多数时候，只存在于老白茶饼当中。
老白茶散茶中，是不会有果香的。
这是为何？
便得从白茶中果香的生成条件，来细说一二。
白茶中的果香是怎么生成的呢？
以这八九年加工白茶储存白茶的经验来分析，大多数时候白茶的果香（包括但不限于熟枣香），是由白茶叶片的细胞破壁后生成的。
破壁之后，细胞液大量流出，沾在茶叶表层，有少量还裸露在空气中。
它们附着在叶片上，被蒸压，被烘干，在这过程中，又进行了一次发酵。
是的，这些跑出来的细胞液，它们在压饼的过程中，直接发酵了，虽然数量并不多，且发酵的规模并不大，却是真真正正的产生了二次发酵，这一行为，直接导致了白茶饼香型的改变。
在这些细胞液与空气中的氧分子进行物质交换的过程中，会生成一系列的新物质，熟枣香，便是其中的一种芳香物质。
当然还会生成其它的物质，比如酮类，等等。
但在良好储存八九年、室温与室内干湿度一直在监控中、一直在国标规定的范围之内的白茶散茶中，拆箱冲泡后却发现，并没有生成枣香。
它只是药香，花香，陈香，木香....等常规的香气，非果香类香型。
老的散白茶没有破壁，细胞液没有流出来发酵，便没有形成果香。
《4》
那么，为何有许多散的白茶老茶，在冲泡后有果香传出呢？
这是许多茶友的困惑。
他们时常表示，你说老的散白茶没有枣香，但为什么我喝到的有枣香？
其实这个道理并不难懂，原因便是，您喝到的是没存好的老白茶散茶。
并不是存在的就是合理的，也并不是存在的就是合规的——您在某处喝到有枣香的老白茶散茶，并不代表它就是合理合规的。
它其实就是一次受潮跑气后的产物。
二次发酵的产物。
是漫长的岁月中，一次不经意的开箱，一次不经意的没及时封箱，一次不经意的在湿潮季节没有密封到位....
上述情况，以及其它不可猜测的情况，都有可能，让这箱老白茶散茶，生成果香——是的，严格意义上来说，老白茶散茶受潮发酵之后生成的气息，与白茶压饼存老之后生成的气息，虽然相似，却并不能等同——并不是所有类似水果的香气都是枣香。
老白茶散茶受潮后生成的，是蜜饯气味，一种类似蜜饯李干，蜜饯芒果干凤梨干之类的，果香。
跟枣香，并不是同一种香型——毕竟，饼茶的枣香是细胞液经高温蒸压后发酵生成的，散茶的果香是受潮后发酵生成的。
它们的根本不同在于，一个是高温发酵，一个是低温发酵，两者的形成方式有本质的区别，当然它们的香型便是截然不同的。
不能把散白茶存坏了生成的蜜饯气味，推定为枣香。
这是对枣香极大的不负责任。
《5》
以多年的观察与实践来看，白茶中果香、枣香的形成，离不开一个词，叫做破壁。
还离不开一个词，叫做压饼。
但绝对不是不经过压饼，不经过蒸压，不经过压饼时的轻微发酵，就能形成的。
并不是所有类似果香的香气，都能眉毛胡子一把抓地归结为枣香。
蜜饯类的气味跟熟枣香有天然之别。
万勿混淆了。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。