臭鳜鱼：徽派湘派哪家强，总有美味臭出翔

原创： 食材君

徽派湘派哪家强

总有美味臭出翔

——李白

第一次亲密接触臭鳜鱼是一位安徽的哥们儿带我去的，看着他热情洋溢的向我推荐这道出自他老家的名菜，期间的自豪不言而喻。但凡第一次的感觉，一定是既新奇又惶恐，虽然气味黯然销魂，下箸小试，浓油赤酱，味道却异常鲜美，当时的确有点儿吃惊。不知从何时起，臭鳜鱼突然转战湘菜，凡是湘菜馆，必有臭鳜鱼，恍惚间，都不知道臭鳜鱼出自哪里了。

西塞山前白鹭飞

桃花流水鳜鱼肥

唐代张志和的名篇《渔歌子》中有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，相信大家都不陌生，食材君估摸着作为一个中国人，听到这两句，眼前出现的一定不是诗情画意的青山秀水，而是一盘盘或清蒸或红烧的大鱼，没办法，这是咱们的基因。

鳜鱼形扁、腹阔、头尖、口翘、鳞细、皮青，泛着不规则的花黑斑点，喜肉性烈，民间俗称老虎鱼

鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼，民间也称贵鱼或老虎鱼，是中国“四大淡水名鱼”之一。鳜鱼喜肉性烈，栖息在江河的静水石隙中，昼伏夜出，打小就逢鱼必吃，异常凶猛，因此练就了一身蒜瓣腱子肉，鱼肉刺少肉多，口感紧实，是著名的河鲜。

很多餐厅以鲈鱼当鳜鱼卖，谨防假冒，鳜鱼的嘴是高高撅起的“地包天”

每年桃花盛开是，溪水涨，是江南的春汛，此时，江鲥未上市，鲫鱼产子已瘦，这时的鳜鱼尚未甩籽，是最肥美的季节，安徽新安江自产的鳜鱼，在这个时期有美名曰“桃花鳜”。

这幅《桃花鳜鱼》是当年的北平文化名人陈师曾在1921年赠送给日本著名画家小室翠云的，随画还附赠一条活鳜鱼。

雅俗与共

从阳春白雪到下里巴人

鳜鱼作为长江名鱼是越地清代八大贡品之一，旧时把鳜鱼称作水豚或鳜豚，形容其味如豚，豚是小猪，河鲜中另一美味河豚，也以豚喻之。

鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起，位列江南“鲜”班，本来出身阳春白雪的小清新，为何在徽州一地，却落得以臭传世的重口味，其中必有原由。

据说臭鳜鱼始于200年前，虽然各种传说众说纷纭，但其实都是食物在地域流通中的某种偶得。

鳜鱼多产自江河交错的吴越之地，鳜鱼鲜美，令徽州人趋之若鹜。旧时徽州多山，少有江河大鱼，只能长途贩运，过去可有没啥冷链运输，全靠挑夫以木桶装鱼，从铜陵、池州、安庆等地人力入徽，路途遥远，再快也要六七天，因此只能选天冷时节，即使这样，稍有不慎，鲜鱼也会马上腐败变质。

想要保鲜，没有它招，除了用盐还是用盐，但盐下多了，鲜鱼变咸鱼，仍然卖不出好价钱。聪明的鱼贩把鳜鱼层层码放，再分层倒入淡盐水，期间不停翻动，结果，既能保鲜，又不至于腌成咸鱼，在冬季，鱼到徽州，还能保持腮红鳞齐肉不腐。

偶有气温上升，鱼味稍变，鱼贩小本生意，舍不得扔，自己烧后一试，竟然发现味鲜有加，烹鱼之法渐传，鱼贩每每刻意而为之，徽州臭鳜鱼就此传世。

总有美味臭出翔

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，腌法一定与木桶和鲜鱼有关，的确，腌制时选一木桶（杉木为佳），在底部撒一层盐，将新鲜的鳜鱼抹上盐，肚皮朝上一层层码放，此为干法，水淹法是用10%的淡盐水代替干盐，一层鱼一层盐水，无论干湿两法，鱼上均压以重石。每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀，还需根据温度湿度，选择干湿盐法，调节盐量和腌渍时间，通过精密的计算，把臭鳜鱼控制在香臭之间，闻着臭，吃着香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，恰到好处！

失之毫厘

臭之千里

臭鳜鱼发出的臭味，可以看做是微生物在你享用它之前，先下手后留下的痕迹。鱼肉含有丰富的蛋白质，蛋白质腐败，首先是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜”味。但好事稍纵即逝，如果你对此置若罔闻，氨基酸将继续分解，随之产生的胺类和气体就变得腥臭难闻（比如皮蛋味道的氨气和臭鸡蛋味的硫化氢）。

我们的嗅觉非常敏感，只需要极少量的臭气体分子，就能闻出来。腌制的臭鳜鱼必须在时间上拿捏的恰到好处，当腥臭味刚刚形成，臭气还淡，但氨基酸却最为充沛，并未进一步分解，这时鱼的鲜味最足，臭鳜鱼就是这个时间点的产物。但稍有不慎，错过了最佳食用期，就变成一坨难以忍受的烂鱼了。

徽派湘派哪家强

正规军遭遇百团大战

无论是民间传说还是吃货典籍，臭鳜鱼版权在安徽是名至所归，不过，经百年流传，臭鳜鱼在湘鄂两地也扎下深根，成就了另外一支口味独特的臭鳜鱼派别。

臭鳜鱼徽湘两派最大的区别在发酵，徽派崇尚自然发酵，只用盐；而湘派则改用臭卤或臭豆腐腌制鱼肉。现在少能吃到徽派传统的盐腌臭鳜鱼，街头巷尾遍布的湘菜馆，让湘派用王致和臭豆腐快速腌制臭鳜鱼真正名满天下。

徽菜以重油重色重火功见长，选一斤半左右的大条臭鳜鱼，多用红烧调理，除了通常的姜蒜，还配笋丁、五花肉丁、青蒜佐之，大伙猛攻，汤汁浓稠，鱼肉外皮软嫩，内肉紧实，动物脂肪提升鱼肉的鲜美，突出本味，近些年，为了顺应市场，徽派系臭鳜鱼也会佐以辣椒。

湘派最惯常做法是干锅，多以八两左右的小条的鳜鱼，两面煎黄，以少许洋葱丝垫底，配小米辣，点睛之笔是加入紫苏，小火煨锅仔，口味是多油少汁的热辣鲜香。

现在除了传统的红烧和干锅，干烧、干煎、油淋、酱香等各种做法也层出不穷。

如食鳜以“鲜”为标准，即使如雷贯耳的“松鼠鳜鱼”，都应算暴殄天物，但旧时交通和储存多有不便，鱼虾又极爱腐败，纵使人人皆知清蒸好吃，红烧作为无奈之举，更便于流传。臭鳜鱼也有清蒸之法，但须胆大艺高之人，调料火候都在毫厘分秒之间，必须恰到好处，蒸前在鱼身上加一张猪网油膜，是暗藏的独门秘籍。