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丨首发于搜狐号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
昨天下午的朋友圈里，有茶农朋友在晒动态喝“牛肉”。
比较特别的是，那是一泡2013年的老茶。
号称是某大牌存货，不过泡袋上没有任何商标信息。
舍得放10年还没喝掉的“牛肉”，还真是少见。
见状，忍不住向他打听，这茶到底喝着怎么样？
没想到，那位一向能聊的朋友，回复很是简短。
“这泡就不多评价了，也是熟人送的茶。”
怀着满满的八卦心情，麻花继续追问下去。
不方便说牌子的话，简单聊聊你的喝茶感受呗，是什么味道？
“你知道的，我平时也不怎么喝老茶，所以也不知道怎么评价。下午总共喝到了第5冲，和店员两个人在场慢慢喝的。从干茶到汤面都是很馥郁的药香，汤色挺透，入口微酸，总体这泡茶还算挺干净，没有杂味，储存状态还行。茶汤算是醇的，不苦涩，有回甘。”
乍一听，朋友对那泡“牛肉”的初步评价还行。
但没想到，电话那端他最后下结论时来了个180度大转弯。
“可惜放了这么久也没什么山场气息了，是不是牛肉我没法判断，算一泡过得去的老岩茶。”
偶买噶，牛栏坑肉桂身上最值钱的地方就是山场特征。
没有山场清晰度意味着没法分辨，从高大上的“牛肉”，跌落成一泡勉强过得去的老岩茶，背后的损失可太大了。
听完那位朋友的喝茶感想，想到不久前在直播间看到的、关联度很大的提问。
当时有位广东茶友提到，为什么外面很少看到7年以上的“牛肉”，是因为都过期了吗？
其实重点不在于过期，而是这3点。
《2》
一、老岩茶的清晰度不如新茶。
哪怕储存条件很好的岩茶，在综合清晰度的较量上，也会输给新茶。
包括品种特征、山场特征、工艺特征。
早在2016年之前就听茶农吐槽过，很多存老之后的岩茶，最大问题不是返青与泛酸，而是变成一股像老普洱的味道，根本没有分辨度。
这对岩茶来说是硬伤。
喝茶时找不到半点喝岩茶的气氛，只感觉自己像在喝一泡老普洱，存起来太没劲了。
因为在存岩茶之前，要排除万难，付出很多。
确保自己入手的岩茶，山场环境还算OK，做青做透，焙茶即便没到足火，至少也焙均匀了，干燥密封久存不容易返青。
花了这么高的成本去存茶，结果等你存了5年7年之后再拆开泡来喝。
结果，品种特征模糊了。
像奇兰、黄观音、金牡丹这样的品种，自身最大辨识力就是花香，久存多年，茶香消失，哪怕没存坏，一款“透天香”特征消失不见的黄观音，又有几分像从前？
同时，山场气息也被一股苍老的“老茶味”覆盖。
存老后的“牛肉”，喝不出顶级正岩坑涧茶的鲜醇与层次分明感。
超过5年的开山坪“马肉”，变成一股陈味，刚劲犀利的桂皮香，以及颇具劲道感的茶味，全改成老茶的低沉。
越是好山场的茶，山场清晰度的体现越关键。
不然，在分不清一泡“牛肉”、“马肉”和普通正岩肉桂有哪些差距时，又谁会愿意花出贵上好几倍、上十倍的高价买茶？
工艺特色，亦如此。
做青到位，发酵程度恰到好处的果香肉桂，新茶褪火后1-2年左右，那股标志性的清甜果香最明显。
万一放了快十年之后，某款正岩果香肉桂，果香消失，酸味出现，再拿出来和朋友们一起分享时。
怕不是得从“果香肉桂”更名为“酸味肉桂”！
曾经回答过一个问题，为什么牛栏坑肉桂的价格这么贵？单泡就要大几百？
其实，重点也是在于分辨度。
当你喝一泡“牛肉”却尝不出任何与其它普通岩茶的差距，香型单一、茶味平淡、厚度不出众、回味不持久，如此平淡无奇的表现，当然不值这个价。
《3》
二、“牛肉”本身产量就少。
牛栏坑肉桂的“贵”，体现在物以稀为贵。
因为，牛栏坑的山场面积有限。
远不如慧苑坑、倒水坑、马头岩、水帘洞的地盘大。
作为一条不宽不窄的“坑”，牛栏坑内可以种茶的面积不多。
发展到现在，除了在坑中间留下一条供人走动的窄路外，但凡是能种上茶的犄角旮旯都没有半点闲着。
即便如此，牛栏坑肉桂的整体产量也不高。
按我们从天心村得到的一手消息，平均一年可产出的数量，大概是1500斤左右。
与低产量相对应的，是“牛肉”的超高人气。
作为高端岩茶的代名词，“牛肉”在茶桌上出镜率很高。
喝了很多年岩茶的老茶客，哪怕自己本身是工薪族，但愿意将平时喝口粮茶的钱攒下来，每年买一泡、两泡，感受高端岩茶的应有水准；
而很多土豪级的茶客，更是不必多说，哪怕自己不爱喝茶，招待客人时，必然也少不了这样的高货。
换言之，皇帝的女儿不愁嫁，真正的“牛肉”在圈内也不缺市场。
每年新茶还没正式出来之前，就已经被相熟的老茶客预定走大半。
经过春茶前夕的销售旺季后，放到第二年，各家存货余量已经不多。
哪怕是不降价，单凭老茶友的复购，也能顺利完成清仓，不用发愁库存。
所以，除了有心专门“留样对比”外，市面上很难看到大规模的牛栏坑肉桂老茶库存。
因为结合销售现状看，根本不现实。
《4》
三、将“牛肉”存老再卖，高风险，低回报。
喝岩茶是讲究风味适饮期的。
通常，绝大多数岩茶的综合最佳适饮期在三年以内。
部分轻焙火的高香品种茶，适饮期还要再缩短，建议当年褪火后喝完，尽量别隔年。
牛栏坑肉桂这样的高端岩茶肉桂，市面上主流的做茶模式是焙到中足火、足火。
像“牛肉”这样好山场的岩茶，哪怕自己不动手做茶，转手将大部分茶青卖给其他人加工。
光是卖掉鲜叶的收入，也是一笔不小的数目。
对制茶师来说，拿到手这么高端的“食材”后，处理过程自然会多加谨慎小心。
鲜叶刚运送回到茶厂，立马给到全程VIP制茶待遇。
离地摊晾，确保走水顺畅。
发酵程度适中，做青到位。
后期焙茶时，哪怕临近中秋这样的重磅销售节点，焙茶快一些的茶农，估计能赶在中秋前出新，但更多制茶师会选择保守策略，按照自己的制茶节奏，坚持一路精焙，不赶工期。
这么金贵的牛栏坑肉桂，每年还没上市，就已经引得一众老茶客望穿秋水。
等到上市后，肯定会选在新茶褪火后综合风味表现最好时，抓紧时间转手。
不然，将一批市场价值不菲的“牛肉”一直存在仓库里。
万一存成老茶之后，山场特征消失，卖不上高价，这不是亏了？
万一在多年储存期间，不小心存坏了，整批彻底发酸变味，不能再喝，那损失就太大了。
无数圈内现实告诉我们，市面上那些能值高价的好岩茶，无一不是山场好、工艺到位、综合品质出色。
岩茶存成老茶后，在最终销售时，未必会更值钱。
所以，面对这样一桩高风险，低回报的生意，有谁愿意做？
《5》
存老后的“牛肉”在市面上之所以少见与罕见，重点不是过期。
而是存茶成本太高，风险太多，市面认可度欠缺。
过期一说，只是人为定义。
各家设定的保质期限，有长有短。
敢直接标注"XX茶品在干燥密封状态可长期保存"的情况，在圈内也不是少数。
所以，大家在喝岩茶时，不需过多纠结过期一说。
过期不过期，只是纸面数字。
真正能决定一款茶能不能喝？好不好喝的？在于茶香、茶味、韵味等具体表现。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。