吃一口就欲罢不能的梅菜扣肉

用料

味事达味极鲜1大勺；生抽1大勺；草菇老抽3小勺；带皮五花肉500g；梅干菜100g；水适量；白酒1大勺；冰糖10g；八角1个；桂皮1块；干辣椒1～2个；食用油适量；姜适量；葱适量；盐1小勺

做法

• 准备调料和食材：
• 梅干菜浸泡一晚，洗去泥沙；
• 葱洗净后打个结，姜切片备用；
• 五花肉洗净放入煮锅，加水、葱、姜、桂皮、干辣椒、八角、白酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火炖煮20分钟，炖肉的汤留下备用；
• 炖肉的时候将梅干菜沥干，在平底锅里小火炒干水分；
• 五花肉炖好后，趁热抹上草菇老抽，好看的上色犹如增加美颜魔法～
• 平底锅抹油，肉皮向下，小火煎至焦黄，过程中当心，不要被油溅到哦；
• 取出煎好的五花肉，将梅干菜放入锅中吸收油脂，倒入炖五花肉的肉汤，加入味极鲜，咸度适宜，增鲜又增香，烧菜加分的操作学起来～
• 加入生抽、盐、冰糖，小火煮15分钟；
• 将五花肉切成片，肉皮朝下摆在大碗中；
• 上面铺上梅干菜和汤汁；
• 放入压力锅上汽后蒸制约25～30分钟，待可以开盖后取出；
• 将碗倒扣在盘子中；
• 快来趁热享用这道好吃不腻的梅菜扣肉～

香芋扣肉

用料

五花肉750g；槟樃芋头600g；豆腐乳2块；八角1枚（或八角粉少许）；大蒜2瓣；生抽30ml；老抽15ml；料酒15ml；白糖5g；油30ml；水淀粉30ml；盐少许

做法

• 五花肉洗净放入锅中，加足量清水煮至七成熟
• 捞出沥水，乘热用少许老抽涂抹在表，并用竹签在表皮剌些小洞
• 芋头去皮洗净，切成0.5cm厚的片
• 起油锅，将芋头片放入炸至微黄
• 捞出
• 将五花肉块放入油锅，炸至金黄色
• 捞出浸入冷水中，泡至肉皮起皱
• 将五花肉切成0.5cm厚的片
• 大蒜切碎、八角拍破切末，将豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、盐、白糖和油混合均匀调成料汁备用
• 将切好的五花肉片和芋头片放入料汁中拌匀
• 再将肉块肉皮朝下、与芋头块相间排在大碗里，淋入剩余的料汁，入蒸锅大火蒸60分钟，至肉片和芋头片软烂，取出反扣在盘中
• 将扣肉蒸出的汤汁倒入炒锅，加少许水和老抽煮开，调入水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可

浓香扣肉

用料

猪肉500克；葱、姜、酱油、蚝油、；腐乳汁、大料

做法

• 带皮猪五花肉500克一块（方块），热水焯，打沫。
• 加葱姜将肉煮7～8成（筷子能插入），沥水，肉表皮涂抹酱油。
• 炒锅放油稍多一些，4成热放肉，皮朝下，盖好锅盖，防止溅伤。
• 待锅内噼啪声变小，将肉捞出，放置冰箱半小时。
• 将肉切7～8毫米片，顺序码放碗中（皮朝下）。
• 碗里放入葱姜、大料、酱油、蚝油、腐乳汁、糖，煮肉水。
• 汤汁没过肉，封上保鲜膜。
• 上蒸锅蒸1～2小时后，揭开保鲜膜，将肉扣在盘中。
• 汤汁放入炒锅收汁。
• 勾欠打明油浇在扣肉上。

传统大塘扣肉

用料

五花肉；香芋；油若干；五香粉若干；生抽酱油若干；南乳若干；酒若干；糖若干；麻油若干；味精若干；盐若干

做法

• 五花肉切块，托盘接着，皮向上，上蒸锅蒸熟猪肉。
• 芋头削皮切成块状用干净无水(有睡的等下炸的时候会爆油)的盘子装着备用
• 猪肉蒸熟后夹起，地下汤汁倒出备用
• 猪肉趁热上色用生抽刷猪皮（也可以用老抽，只是老抽上色后炸出来的猪皮会黑）
• 用牙签或者专用的扎皮器给猪皮扎洞（作用是炸的时候猪皮会浮起来）扎完再刷一层生抽。4～5都在猪肉没完全冷却的时候完成。
• 猪肉吊起晾干水分大概一个小时左右为了炸猪肉的时候不爆油
• 炸芋头。等油热后把芋头放入油锅炸熟备用。先炸芋头是应为要先吸部分油等下油锅炸猪肉的时候猪肉还会出油的。
• 炸猪肉。等猪肉晾干整块丢热油锅里炸透（切忌还有水分，热油锅会爆油）
• 炸好的猪肉用水浸泡透（家里的水是地下水冬暖夏凉清甜爽口）。我们做的是浸泡了一个晚上，要浸泡透大概5~6小时就可以了，浸泡是为了让猪皮起浮，这样猪皮会很好吃。
• 酱汁：蒸肉的肉汁（第3部那里翻出来的肉汁）+五香粉+南乳+酒+糖+酱油+盐+味精+香麻油
• 酱汁拌匀至于分量的多少这个就是要考验经验的太公一闻就知道那个分量多那个分量少了
• 肉块切成2~3厘米的小块v字型皮不切断拌上酱汁淹一个小时左右
• 将芋头夹入猪肉的v里去皮朝下摆放入碗里
• 摆好肉肉芋头后把还有多的酱汁倒倒碗里
• 大火蒸20分钟
• 蒸出来后的样子还有一部是要扣碟子盖住碗口迅速翻转朱皮向上一个完整的半圆型可以上台享用

梅菜扣肉

用料

五花腩一块；梅菜两小棵；盐少许；生抽少许

做法

• 先把花腩肉用水煮约40分钟，用布抹干猪皮部分，抹上老抽上色，然后烧红锅炸猪皮面至金黄色
• 切片
• 下油锅炒梅菜备用
• 调一碗汤汁，下盐，生抽，老抽各少许，随个人口味
• 排好切好的肉片
• 铺上梅菜倒入汤汁大火蒸45分钟
• 取另一只碗反转即可

蕨菜扣肉

用料

带皮五花肉一块；干蕨菜一小把；生抽适量；老抽适量；盐适量；冰糖适量；葱适量；姜适量；水淀粉适量；八角适量；花椒适量

做法

• 干蕨菜泡发，五花肉洗净刮去肉皮上的污油。进下了葱姜的锅里煮至六七成熟。捞出，肉皮上抹上老抽，晾凉。
• 热锅中温油中火，把肉块整个放进去，皮朝下煎一下，到肉皮起泡，起过晾一下，然后切成一厘米厚的大片。肉皮朝下码在碗里。
• 起油锅，下葱段姜片爆香，进切好的蕨菜，放生抽，盐，八角，花椒。略微炒一下，然后盛出，码到装碗的肉上，再上面放上冰糖。
• 保鲜膜覆盖，进蒸锅，大火半个小时到四十五分钟。然后出锅，把汤汁沥进一个碗里，剩下的扣入盘中。汤汁进炒锅，勾水芡，浇到肉上。
• 米饭一定要多蒸一点啊亲们！

蒸素扣肉

用料

冬瓜700克；红辣椒两根；豆鼓酱一勺；小葱一根；酱油一勺；白芝麻适量

做法

• 准备一块冬瓜
• 去皮去籽，洗净
• 切成大块
• 倒入酱油上色
• 酱油抹均匀
• 锅中加入食用油
• 烧至八成热，放入冬瓜
• 炸至砖红色出锅
• 将炸好的冬瓜装进碗中
• 抹上豆鼓酱
• 隔水蒸20分钟
• 蒸冬瓜时，将辣椒、小葱切末
• 蒸好的冬瓜
• 倒扣在砂锅中或盘中
• 撒上红辣椒、葱花、白芝麻即可

杭州人的最爱，教你怎么做正儿八经的梅菜扣肉

用料

五花肉适量；梅干菜适量；葱、姜、料酒、冰糖、生抽、蜂蜜适量；八角1个；红辣椒1个

做法

• 梅干菜提前浸泡1小时，挤干水分备用。
• 五花肉洗净切块，放葱、姜、酒焯水后捞起备用。
• 将焯好水的五花肉沥干放入大碗中，加入姜片、生抽和蜂蜜腌制半小时左右。
• 锅中倒入适量食用油，加入少许冰糖，小火将冰糖翻炒至金色，倒入腌制好的五花肉翻炒至变色。
• 加入清水淹没肉的位置左右，大火煮沸后加入梅干菜，转中小火炖煮至软。
• 最后根据自己的口味，适当加盐和糖，撒上葱花出锅啦～～

粉葛扣肉

用料

粉葛300克(去好皮)；五花肉400克；老抽少许；生抽少许；南乳2块；八角2粒；米酒8克；白糖10克；小葱1棵；蒜蓉适量

做法

• 粉葛去皮
• 切片
• 五花肉切片要和粉葛片一样大小，然后用开水焯熟
• 把所有腌料放入，腌30分钟
• 把腌好的五花肉和粉葛排好，五花肉的皮在下面
• 排好，把腌肉的汁淋上去
• 水开后中火炖1个半小时
• 把炖好扣肉，小心的扣在盘里
• 扣过来就美多了

冬菜扣肉

用料

五花肉1.5斤；冬菜小半碗；腐乳（也可以放点腐乳汁）3块；生姜（切成沫儿）一块；酱油适量；盐适量；白糖（我这里没有放）喜欢甜味儿的可以放点

做法

• *五花肉切大块，放水大火煮开转中小火，煮到可以用筷子插进猪皮即可捞出晾干表面水分。
• ～为了省时间，我用的高压锅，上汽压了3分钟～
• （为了让味道更香，我还放了几片香叶，桂皮，还有一点八角，家里没有的也可不放）
• *捞出以后用竹签或者是牙签在猪皮上密密麻麻地扎一遍（大概到肥肉层的深度），在表面抹一层盐，放凉
• 五花肉表面水分干了，放凉以后，油锅加热，筷子伸下去可以看到有气泡冒起来就可以放下去炸了（猪皮面朝下）中小火炸大概10分钟，捞出放冷水里泡
• 炸的期间要注意时不时地调整一下位置，以防粘锅
• （我是很怕热油的，所以每次要动就关小火操作。。。）
• *捞出来就是这样的，皮已经炸硬了，就放冷水里泡，大概半个小时，用手摸感觉到猪皮已经泡软了，就可以了
• *五花肉泡软以后切片，放到一个小盆里，放入生抽，少许盐，腐乳，生姜沫，搅拌均匀
• *摆盘，把准备好的冬菜均匀码在五花肉上，小盆里剩余的酱汁不要浪费，淋上！
• *锅里放一个架子，隔水蒸10分钟
• *可以开动了

梅菜扣肉

用料

五花肉250克；梅干菜80克；葱适量；姜适量；料酒适量；蜂蜜3克；老抽5克；花椒几粒；干辣椒2个

做法

• 1先将梅干菜泡好洗净
• 五花肉洗净锅里放水漫过肉加入葱姜料酒将肉煮熟用一根筷子插一下肉能插穿就可以了
• 用蜂蜜和老抽在碗里调合将煮熟的肉趁热在肉皮上抹上放凉
• 看肉差不多干了锅里放点点油将肉皮按住烙一下火不要太大中小火就行了当肉皮起皱了就行了
• 将肉切成薄片铺在一个圆碗里记得肉皮在下面哦把之前剩下的一点蜂蜜老抽淋在上面
• 将锅洗浄放少量油放入姜末梅干菜花椒几粒两个小干辣椒炒一下梅干菜有一定的盐味放盐的时候注意
• 装在肉碗里压紧凉水上锅蒸一个小时就可以吃了最好还是放几个小时再蒸个十几分钟半再吃更入味

芽菜扣肉

用料

五花肉500克；芽菜或霉干菜200克；老抽2克；酱油15ml；花椒20粒；料酒10ml；糖5ml；大葱一根；姜10片；油适量

做法

• 将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分
• 在肉皮上抹上老抽，晾干备用；锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸至肉变金黄；将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易）
• 将放凉的五花肉切成大片，厚薄可根据自己的喜好；将肉皮朝下整齐的码在土碗中，再铺上切碎的霉干菜；把酱油、料酒、盐、糖、姜片混合后，均匀的浇在霉干菜上
• 用大火将肉蒸60分钟；用一个盘子扣在肉碗上，然后翻转，再将碗拿走，撒上葱花即可

荔浦芋扣肉

用料

荔浦芋头；五花肉；麦芽糖；腐乳汁；葱；姜；蒜；菜心

做法

• 五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱姜片和料酒，开锅后转小火，加盖煮至断生
• 时间要根据家里的火自己掌握哦，一般在10-20分钟不等
• 放凉后冲洗干净血沫
• 擦干表面水分，用牙签在五花肉上扎出均匀的小孔
• 按照麦芽糖水=1:1的比例，在五花肉上均匀的的刷一层糖水
• 没有麦芽糖可以用蜂蜜代替
• 五花肉放到晾架上把表面晾干，能一定程度的减少炸时的热油飞溅
• hoho。。荔浦芋头出场。。此时还是完整滴
• 荔浦芋头切成8mm左后的厚片，大小要和五花肉的切面差不多
• 芋头片先入油锅炸制边缘金黄，表面微黄
• 捞出控干油分
• 油接着炸五花肉，此时一定要小心，肉皮接触到油一定会有很劲爆的飞溅，注意安全哈~
• 刷过糖水的五花肉上色很快，一定要注意，别炸过头了
• 的深糖色就可以捞出控干了
• 五花肉同样切成8mm左右的厚片
• 一片芋头，一片五花肉的码放到大碗里
• 用一块腐乳，腐乳汁，老抽，生抽，料酒，蚝油，糖，蒜末，胡椒粉，适量的盐和水调成汁
• 把料汁倒在芋头和五花肉上
• 锅中的水要一次性加够，中间不可开盖
• 上汽后，上笼中小火蒸1小时30分钟。时间可根据家里的火力加以调整
• 蒸好后篦出汤汁，把碗扣在大盘上，将篦出的汁浇在扣肉上，焯几棵菜心围边装饰

梅子扣肉

用料

五花肉500克；梅子（我用了：酵梅）5～6颗；梅汁一勺；生抽30克；冰糖35克；料酒30克；八角桂皮各一个；姜少许；水淀粉少许；老抽少许；菜心随意

做法

• 五花肉洗净去毛，锅里放半锅清水，加料酒10克，姜片，肉，煮开后转小火煮30分钟
• 趁热捞出来沥干水分，肉皮表面涂上老抽
• 晾干后放入油锅中炸至，肉皮炸至起小泡，反过来肉炸至表面金黄色。炸肉皮那一面，很容易爆油，亲们一定要小心哦，我一手拿着锅盖当挡箭牌了
• 肉皮表面有起泡，凉后切片。
• 酵梅5～6颗，梅汁一勺约10克
• 碗里放入生抽30克，料酒20克，八角桂皮，冰糖35克，梅汁10克搅匀。装入切好的肉片。
• 上面铺好切碎的梅子。
• 入蒸锅，大火烧滚后转小火慢炖2小时。
• 出锅后倒出汤水和梅肉，加水淀粉勾薄欠。肉反扣装盘。
• 酱汁均匀淋在五花肉表面，锅中加清水，少许盐和色拉油，放入菜心烫熟，围在四周即可！上菜喽～

扣肉

用料

五花肉一方；油

做法

• 肉洗净煮熟，筷子能扎进即可
• 浸酱油后下油锅炸，炸至金黄捞起
• 倒扣入碗里，放上干菜，蒸熟，切片就可以开吃