#开始记日记#1531 浙香楼要开门迎客了
2821/04/08 星期四 北京
伟华约我吃饭，叫了几个朋友，一起去了浙香楼。
浙香楼是个新餐厅，开在东方新天地那里。见到君悦酒店的喷水池，浙香楼就在它的西南方位。目前餐厅还在内部测试，今晚这个饭局多少有点试菜的意思。
伟华设计的饭局，真是给我面子。
菜单
糖醋小排。这道菜获得大家一致称赞。酸甜适度，肉香浓郁，软硬适口。
咸鱼汁茄子配鲟鱼子
江南一口脆。酸甜口的萝卜，脆爽。
椒麻低温带子
蔬菜沙拉
辣汁炝花螺
脆皮白切鸡。鸡选的不够好，有点老了。
二十年花雕牡丹虾。酒香虾甜，好吃。
宋嫂鱼羹。改良版的，用的是黄鱼。
糟骨头蒸松叶蟹。非常好吃的一道菜。蟹肉汁浸润了肉饼，鲜美。
红烧肉焖仔乌。红烧肉不错，肥肉润，瘦肉酥。
满天红焗千岛湖鱼头。里面的豆腐很好吃，入味透。
荠菜炒龙虾。
黑松露猪手烧海参。海参不错，如果不加黑松露就更好了。
荠菜炒春笋，杭州的春鲜。
麻婆嫩豆腐。终于有了一道重口味的菜。
片儿川
古法燕窝绿豆糕
甜品总汇。焦糖布丁特别香甜。
这家店的技术指导和主厨我认识，尤其是技术指导更是我多年的朋友。他知道我来吃饭，几次推敲菜单，最后决定做一些新菜。今晚吃的这些菜，我吃过的有一两个，其余都是新菜，赞赏厨师这种态度，也对他们的辛勤付出表示感谢。
但是说到经营话题，我倒是愿意厨师在新店开业时做那些成熟菜品给客人。我把这个想法说给技术指导，他腼腆的笑着说：“那些菜您都太熟悉了，因此我想做些新菜给您尝尝。”我回到说：“开店迎客并不是为了某一个人，而是进店消费的那些客人。我们相识很久，在杭州你的餐厅吃过很多次，因此我熟悉你的菜，但是餐厅开到北京来，大多数客人没有去过你的餐厅，他们是冲着‘浙香楼’这个名字来的，想吃的是浙江菜、杭州菜。我熟悉的客人不一定熟悉，也正是因为我熟悉你的菜，觉得你的出品肯定能在北京打响，才建议投资者找你的，因此我建议多做一些成熟的菜，做那些在杭州被四面八方客人认可的菜，这样才能在北京打出名头，也有利于新店的推广。”
居于一地一时，我们可能和某些菜打交道多些，但是换成某时某地，时间、空间都有了变化，参与的人群也有了变化，某些人熟悉的这时可能就是大部分人不熟悉的。这样的事情在我参与的美食节目中经常遇到。在浙江沿海说鲳鱼，可能人人都能说两句，换到北京西安，能说的人可能就不多了。《风味人间》拍摄的马肠，在哈萨克族、在新疆可能有很多人知道，放到全国范围，大多数观众会觉得很新奇。某地的家喻户晓放到更多的范围里、放到更多更广大的人群中，也许就是一件新鲜的事情，局部的普遍变换了时间空间，非常可能就是一种特殊了，饮食上更是如此。在黔东南羊瘪牛瘪是很常见的食物，可是全国范围内又有多少人知道呢？即使是餐饮从业者知道的也不多。
发这番议论的目的，还是想说餐厅开业还是要做那些成熟的菜，因为这些菜已经经过市场检验，赢得了客人的喜欢，有一定的市场基础。某人某地的熟悉是相对的，不同地区不同客人的陌生是普遍的。用成熟站住脚，让外地的熟悉迅速转化成在地的熟悉，餐厅立起来了，改变和创新的机会也就随之而来了。
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